Recette : Carré d'agneau en croûte de pistache avec polenta au romarin

INGRÉDIENTS :

1 kg de carré d'agneau

1 échalote

60 g de beurre

50 g de pistaches

50 g de chapelure

1 œuf

1 cuil. à soupe de moutarde

5 cuil. à soupe d'huile d'olive

½ cuil. à café de muscade entière (divisée)

250 g d'olives vertes

500 ml de bouillon de volaille

100 ml de crème

3 brins de romarin

120 g de polenta

50 g de fromage parmesan

sel

poivre

Émincez l’échalote finement, puis faites-la suer dans une poêle avec du beurre sur feu 5, pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. À l'aide d'un couteau, hachez grossièrement les pistaches. Dans un grand bol, mélangez les pistaches, la chapelure, l'œuf, la moutarde, l'huile d'olive et l'échalote. À l'aide d'une râpe fine, râpez la muscade dans le mélange de pistaches. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre et mélangez bien. Placez le mélange de pistaches sur un grand morceau de film plastique. Modellez la préparation dans une forme cylindrique et enveloppez-la avec soin. Transférez au réfrigérateur et laissez prendre.

Hachez grossièrement les olives vertes. Ajoutez le bouillon de volaille, la crème et les feuilles de romarin dans une casserole à feu 7 sur la plaque à induction et assaisonnez avec du sel et du poivre. Râpez la muscade et portez à ébullition. Ajoutez la polenta et remuez jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporez les olives et le fromage parmesan râpé. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis mettez de côté et gardez au chaud.

Préchauffez le four à 180°C Circo Therm®. Dans une poêle adaptée au four, faites chauffer un trait d’huile d’olive et faites sauter l'agneau à feu 7 sur la plaque à induction pendant environ 3 à 5 minutes de chaque côté. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Laissez l'agneau refroidir un peu dans la poêle. Retirez le mélange de pistaches du film plastique. Étalez-le sur le dessus de l'agneau. Placez la poêle dans le four préchauffé et faites cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. Retirez du four et servez avec la polenta. Bon appétit !