История: Четириноги маслинови дървета

„Този фин, деликатен орехов вкус шунката се свежда до здравословната комбинация от хранене и физически упражнения“, казва Карлос Тристанчо. Прасетата Cerdo Ibéricos живеят в естествена среда практически през цялата година и пасат треви, билки и жълъди. Особено жълъди: през зимните месеци те консумират големи количества от тях, възлизащи на около седем килограма на ден. Тъй като те се скитат в огромно пространство и дърветата са далеч едно от друго, те са принудени да обикалят километри, за да се хранят. „Това дава възможност маслото от жълъдите да проникне във фините съдове на мускулите, което променя профила на мастните киселини“, обяснява Карлос. Когато пристигнат в Монтанера в началото на февруари, 70-те килограма телесно тегло няма да е единственото нещо, което имат: „Ненаситените им мазнини са с най-високо качество - приличат на ходещи маслинови дървета“, казва той.

Това хранене, на базата на възможно най-добрите, естествени сурови съставки, до голяма степен е отговорно за фините аромати, които се вливат шунката. Но има и други фактори: шунката зрее по изискана система от перфектни климатични условия, съвременни технологии, опитна изработка и най-високи стандарти за качество. След клане месото се охлажда до 0 С, сортира се и се обвива изцяло в солена кора. Това е началото на процеса на зреене и консервиране, който протича при температури между 0° и 5°C и при относителна влажност от 70 до 90%. По време на тази фаза на зреене шунките започват да придобиват аромата и характерния си цвят. Допълнително разтриване със сол гарантира, че солта е равномерно разпределена и може да проникне в порите на тъканта.

След измиване с четка, шунката се оставя да почива 60 дни при температури между 0° и 6°C при високи нива на влажност от 70 до 90%. След това се премества в сухи помещения с температура между 6 и 16°C, където се оставя за 90 дни и губи от 60 до 80% от теглото си. Това са естествени сухи помещения с прозорци, през които светлината може да прониква, с регулируеми щори и непрекъснато регулиран въздушен поток, за да се осигури оптимална вентилация. По време на това, което се нарича процес на отделяне на течност, температурата на шунката трябва да се остави да се повишава бавно и контролирано, за да се избегне температурен шок. Това дава възможност на наситената с аромати мазнина да се стопи в мускулната тъкан.

В следващата стъпка температурата отново се повишава до 26 C за да може ароматите да се развият. Този етап също продължава 90 дни. Окончателните микробиологични щрихи се извършват по време на последната фаза с продължителност до 365 дни. Топлите дневни температури и прохладните нощи оформят вкуса. Докато стане готов, хамонът зрее до четири години, без да се включва 20-месечният живот на прасетата. Не трябва да се изненадвате че това висококачествено изделие струва скъпо 8,5-килограмов бут от прасе от породата cerdo de Ibérico de Bellota е на цена от 450 евро.

И всичко това е благодарение на защитения природен резерват или дехеса, животинският рай, който е местообитание на милиони птици, много от които презимуват там, а също и на селскостопански животни: „Дехеса е едно от последните природни кътчета в света за здравословна храна “, казва Карлос Тристанчо. Той трябва да знае - в края на краищата е израснал тук. Както разбираме на по чаша вино, в предишния си живот той е бил актьор, доста известен при това: работил е с Педро Алмодовар, големият испански режисьор; Карме Маура; Клаус Кински; и Харви Кайтел. Знаменитости като Мадона са били редовни гости, когато известно време е бил художествен ръководител на голям театрален фестивал в Мерида. Но идва време, когато тези опияняващи височини губят своята привлекателност. Той пожелава да се върне в дома си, където купува стар манастир в дехеса. Превръща го в хотел ресторант, който се превръща в място за среща на всички, които споделят страстта си към природата и изисканата храна. Там се запознава с Жозе Мария Монтеагудо, основател на Pais de Quercus. Стават приятели и партньори. „Дехеса - казва Карлос - е уникална екосистема, която усещам с всяка брънка на тялото си; Разпознавам всяка миризма, аромат, звук. За мен това е най-красивото място на планетата. "