Troccoli con crema fredda di cime di rapa, sarde e Mozzarella di bufala

Per i troccoli:

300 g farina semola grano duro

100 g farina 00

180 g acqua

1 tuorlo

un pizzico di sale

Per il condimento:

500 g Mozzarella di bufala

400 g cime di rapa

16 sarde

Per i troccoli: unire farina, acqua, sale e un tuorlo d’uovo. Disporre le due farine a fontana su una spianatoia, aggiungere l’uovo al centro ed amalgamare con le mani. Aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta, il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora e mezza. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con il mattarello e usare iltroccolatore per dare la forma.

Tagliare le cime di rapa al coltello separando le cimette. Cuocerne metà in acqua salata per un paio di minuti – devono risultare ancora croccanti e di un bel colore verde. A cottura ultimata, scolarle, sciacquarle sotto l’acqua fredda e frullarle in modo da ottenere una crema.

Pulire e spinare le sarde, poi metterle tra due fogli di carta da forno e pressarle leggermente con le mani. Cuocere nel forno Full Steam impostando la funzione grill ventilato a 180°C per 7 minuti in modo da essiccarle.

Cuocere i troccoli in abbondante acqua salata per 7 - 8 minuti. Nel mentre, saltare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio la restante parte delle cime di rapa.

Scolare la pasta e aggiungerla velocemente a piano cottura spento con le cime di rapa e aggiungere la crema precedentemente preparata: la crema non va più cotta ulteriormente altrimenti perde il suo bel colore verde brillante.

Completare il piatto aggiungendo le sarde essiccate, la mozzarella di bufala tagliata a pezzetti con le mani e un filo d’olio extravergine d’oliva.