Zuurdesembrood met gefermenteerde roomboter

Een maand van tevoren:

Mix het zout door de boter en schep het in een schone pot. Druk goed aan zodat alle lucht eruit is en vul zo de pot zo hoog mogelijk tot de rand aan. Zet hem afgesloten weg op een koele plek. Bewaar de gefermenteerde boter in de koelkast en gebruik hem binnen een maand.

Ruim een week van tevoren:

Roer de ingrediënten voor het startdesem goed door elkaar met een schone lepel, in een schone kom. Dek deze af met een schone, vochtige theedoek en zet hem weg op kamertemperatuur. Roer het mengsel op de tweede dag, verspreid over de dag, een paar keer door. Mocht er een laagje water bovenop gaan staan, voeg dan een extra eetlepel meel toe. Krijgt het op de vierde dag bubbeltjes en gaat het een beetje rijzen, dan is het gelukt. Het hoort licht zuur te ruiken. Gooi het mengel weg en begin opnieuw als het nog niet is gelukt.

Roer 100 gram meel door het startdesem en genoeg lauw water om er een zacht deeg van te maken. Zet de kom gedurende een etmaal afgedekt weg. Je starter zal er steeds actiever uit gaan zien. Goed roeren en voordat je de stappen van het voeden herhaalt, gooi je de helft van het startdesem weg. Weer afgedekt een nacht laten staan en als het goed is kun je dan aan de slag met het deeg.

Om het brood te bakken kun je overstappen op een ander type meel. Met roggemeel heb je meer kans dat het startdesem snel lukt. Meng het meel met het zout. Maak in een grote kom een berg van het meel en maak er een kuiltje in. Giet de desemstarter en het water hier in en meng er langzaam vanuit het kuiltje steeds wat meel bij. Begin met kneden. Kneed ongeveer 10 minuten met de hand totdat je er lange draden van kunt trekken.

Laat het deeg 3 tot 8 uur rijzen in de schoongemaakte kom met een vochtige theedoek eroverheen. Zorg ervoor dat deze tochtvrij staat. Het deeg moet uiteindelijk zachter aan gaan voelen. Hevel het over op een bebloemd werkblad en kneed de lucht eruit. Kneed het tot een lap, vouw deze samen en draai er een bal van. Laat het opnieuw rijzen in een broodbakvorm of in een broodmandje bekleed met een theedoek die met wat roggemeel is bestrooid. Bedek het deeg met een vochtige theedoek en laat het minstens nog 2 tot 6 uur narijzen.

Verwarm de oven voor op 220 ˚C. Leg het deeg op een groot stuk ingevet bakpapier en gebruik een scherp mes om het van boven in te snijden. Bak het 35 minuten of totdat de bodem hol klinkt wanneer je er op klopt.

Pak het brood in 2 droge theedoeken in zodat het langzaam kan afkoelen. Zo wordt de korst niet te hard. Het brood kan tot 5 dagen bewaard worden.