Fougasse aux herbes et olives

La veille au soir : Dissoudre la levure dans l'eau pour la poolish. Mélanger avec la farine. Couvrir et laisser mûrir à température ambiante pendant environ 1 heure, puis placer au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, la poolish doit avoir considérablement augmenté de volume et être pleine de bulles.

Le jour de la cuisson : Pour la pâte principale de la fougasse, mélanger la poolish avec l'eau dans un bol. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poches de farine. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.

Ajouter la levure et l'huile à la pâte. Pétrir pendant environ 5 minutes à la vitesse la plus basse ou à la main. Couvrir et laisser reposer encore 10 minutes environ. Ajouter le sel et les herbes et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez molle qui passe le test de la vitre.

Couper les olives en rondelles. Étirer doucement la pâte en un rectangle sur un plan de travail humidifié avec les mains mouillées et étaler les olives dessus. Plier la pâte d'abord par le bas et le haut, puis par la droite et la gauche et former une boule. Alternativement, les olives peuvent être brièvement pétries dans la pâte avec un robot culinaire à la fin du temps de pétrissage.

Laisser la pâte à fougasse lever pendant environ 60 minutes à 32 °C sur le réglage de fermentation de la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Après une demi-heure, saisir le bord de la pâte avec une main mouillée et tirer vers le haut (étirer) et plier vers le centre (plier). Répéter le processus jusqu'à ce que la pâte soit étirée et pliée de tous les côtés. Remettre au four et laisser lever à nouveau.

Préchauffer le four à 250 °C chaleur de voûte/de sole. Retourner soigneusement la pâte levée sur un plan de travail bien fariné et la diviser en deux morceaux égaux. Façonner soigneusement en morceaux de pâte triangulaires. Couvrir et laisser reposer encore 20-30 minutes.

Ensuite, étirer doucement le premier morceau de pâte avec les doigts pour qu'il ait la même épaisseur partout. Veiller à ne pas faire sortir les bulles d'air. Placer sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. Pour créer la forme de feuille typique de la fougasse, couper le centre deux fois avec le côté plat d'une carte à pâtisserie. Laisser une bordure en haut et en bas. Ensuite, faire quatre coupes plus courtes de chaque côté.

Écarter soigneusement le morceau de pâte sur les côtés pour ouvrir les incisions. Placer sur une plaque de cuisson avec le papier sulfurisé.

Cuire la fougasse dans un four préchauffé avec ajout de vapeur (niveau 3) pendant 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Procéder de la même manière avec le deuxième morceau de pâte.