Техники: Мазнина

Азиатска улична храна, пържена в сусамово масло, паста с песто – мазнината играе водеща роля в кухнята на всяка страна. Но видът и как се използва, прави разликата. В региони с изобилна земя за паша, животинските мазнини като маслото са редовно присъстват на трапезата; в Средиземноморието всичко се потапя в здравословния зехтин; а в тропиците храната цвърчи в басейни със сусамово, соево или кокосово масло. Затова е важно да избирате мазнини според географския и културен произход на рецептата. Различните източници действат като съставка и като средство за готвене и овкусяване. По време на готвенето мазнините усилват присъщия вкус на месо, зеленчуци и др. В чинията, мазнината осигурява прекрасно усещане в устата - ако приемем, че е внимателно подбрана, приложена в точното количество и приготвена адекватно.

Самин Носрат, готвач и автор на книгата "Salt Fat Acid Heat", Simon & Schuster

Видът на мазнините, използвани за готвене, трябва да се избира не само от аромата, но преди всичко от метода на готвене. За изключително високи температури, като пържене или дълбоко пържене, идеални са мазнините, които са устойчиви на топлина например: палмово и кокосово масло, рапично масло, масло от гроздови семена, царевично масло, соево масло или фъстъчено масло. Маслото и студено пресованите естествени масла като например от маслини, орехи или семена имат значително по-ниска точка на димене и започват да пушат при малко над 120°C. Тъй като това води до отделяне на опасни вещества и нежелан вкус, тези масла трябва да се използват само за сотиране, задушаване и ароматизиране или в студена кухня.

. . е комбинация от мазнина и течност. Но тези два елемента се съпротивляват един на друг, така че трябва да бъдат принудени да се съединят с механични средства като разбъркване или разклащане. За да спрете съставките в тази вкусна връзка да се разделят отново след няколко минути, е необходим емулгатор - например протеин. Например айоли: разбивате яйчен жълтък до пухкава консистенция, след което добавяте маслото и бъркате енергично, докато получите кремообразна смес. Овкусявате с чесън, сол и черен пипер. Моля, обърнете внимание: източниците на мазнини, богати на протеини, например млечните продукти и яйцата, трябва винаги да са на стайна температура и да се добавят постепенно при разбъркване, за да се предотврати пресичането на протеина.

За разлика от водата мазнините за пържене не се изпаряват при 100°C и затова ги използваме като средство, за да придадем вкусна, хрупкава коричка на храната, като я приготвяме при високи температури.

За равномерно покафеняване е важно да се има предвид, че - особено за нискомаслените съставки - трябва да бъдете щедри с маслото. Мраморни парчета месо освобождават мазнините си по време на нагряване, което означава, че тук можете да задържите маслото. Още един съвет за дълбоко пържене на месо, риба, зеленчуци или тесто: всяка студена съставка, която се добавя към горещата мазнина, намалява малко температурата. Ако планирате да изпържите едновременно големи количества, съставката може да поеме по-хладна мазнина и да не стане хрупкава. Обикновено е по-добре да работите с една порция наведнъж, за да поддържате висока температура.