Техники: Киселини

вино, домати, горски плодове, туршии, ферментирали храни като сирене, кимчи, мисо, кисело мляко, заквасена сметана или кварк - всички тези съставки имат стойност на pH под седем, което означава, че се считат за киселини. Киселината кара устата да слюноотделя в истинския смисъл на думата, защото насърчава производството на слюнка. По време на приготвянето тя предпазва суровите, нарязани плодове от окисляване и действа като желиращ агент при варене на конфитюри. Това е спирачката, когато става въпрос за варене на зеленчуци и варива, защото значително удължава времето на кипене Ето защо към тези съставки се добавя киселина само след като варенето завърши.

Самин Носрат, готвач и автор на книгата "Salt Fat Acid Heat", Simon & Schuster

Когато използвате животински протеини, знанието как да работите с алкални съставки е от първостепенно значение. Всеки, който някога е бъркал кисело мляко в кисела яхния, ще знае какво се случва с казеина или млечния протеин: той се изварява. За да се предотврати това, млечните продукти, богати на протеини, с изключение на масло и сметана, не се добавят към ястия, съдържащи домати, вино и т.н. допреди да сервират. За рецептите с риба и месо трябва да се има предвид способността на киселините да денатурират протеини. Парче сурова риба става освежаващо сашими, когато се добавят няколко капки сок от лайм. Ако се остави киселината да действа за малко по-дълго, структурата става по-плътна и следователно твърда за отхапване - идеална за севиче. Ако изпържите или сварите филе от риба, денатурирана по този начин, тя скоро ще стане твърде суха. Ето защо рибата трябва да се подкисели малко преди да я сложите в тигана. Странична бележка: жилавите парчета месо се възползват много от дългото киснене във вино, консервирани домати или мътеница, защото това разгражда колагеновите влакна и кара печеното да се топи в устата.