Техники: Брашнена запръжка Roux

Те не разчитат на интензивно оцветени в аромат кафяви остатъци в тенджерата като основа и се свързват с помощта на смес от брашно и масло. Именно тази брашнена запръжка придава на сосовете тяхната неподражаема гладкост и те често се използват и за сгъстяване на супи и фрикасети. За да се направи брашнена запръжка, една част масло и една част брашно се комбинират на слаб огън, след това сместа се добавя към течности като мляко или бульон (от зеленчуци, птици или риба); след това могат да се добавят различни нотки на вкус с пресни или изсушени билки, зеленчуци, бял пипер, индийско орехче и щипка лимонов сок. В италианската кухня сиренето се добавя към бели сосове за приготвяне на тестени ястия.

Разтопете маслото в тенджера и по желание сложете ароматни добавки като нарязан лук в него. След това изсипете същото количество брашно върху сгорещеното масло и разбъркайте за да се получи жълтата маса, наречена Roux (Ру). Класическият бешамел се приготвя чрез разбъркване на топлото мляко в брашнената запръжка и кипване на сместа, така че да се сгъсти, образувайки кремообразен сос.

Като алтернатива можете да използвате брашнената запръжка за сгъстяване на супа или фрикасе. Вземете черпак от течността и го разбъркайте в запръжката, като изчакате да се сгъсти, преди да го върнете в супата или фрикасето, като бъркате непрекъснато. За да сте сигурни, че нишестето от запръжката се разтваря в целия сос, трябва да заврите супата или фрикасето; разбърквате силно и не на много висока температура, така че да не загори.