Ако искате да разберете истинската душа на грузинското вино от квеври, Рамаз Николадзе е човекът, когото да питате. Срещнахме го в един слънчев ден в края на август в Нахширгеле в северозападната част на провинция Имерети. Стоеше на една малка кална пътечка, водеща към лозето му. Синята му тениска с надпис „Агрикултура сега!“ го правеше видим дори отдалече.
Лозунгът за тези вина, макар и неприличащ на боен вик, а по-скоро на бавно, мирно движение, не се появи от нищото. Рамаз Николадзе играе ключова роля на биодинамичната сцена на виното в Грузия. Той контактува често онлайн с Карло Петрини, героят на движението „бавна храна“ от Пиемонт. Това е една все още малка авангардна група лозари, които са избрали да се посветят на висококачественото производство на натурални вина. Но заедно с нарастващия интерес от чужбина идва и по-голямото търсене. И със сигурност не пада от небето. За да бъде успешна работата им, грузинците като Рамаз Николадзе се нуждаят от специфичен комплекс условия, в които да се развиват успешно: вълнуваща история, ограничена наличност, биодинамични условия на производство и уникален вкус.
Следваме го през високата до коленете трева надолу по хълма. Лозето му е лесно за управление, само 1,5 хектара общо, и култивираната площ, където в момента сме, едва ли е повече от голяма дива градина. Трудно е да си представи човек, че произвежданите тук вина могат да бъдат намерени не само в Европа, но и в Япония, Нова Зеландия и САЩ. 42-годишният винар произвежда 6000 бутилки годишни, всички с ръчно изстискано и ферментирало в квеври вино. Квеврите са огромни глинени амфори, зарити в земята, за да осигурят ниски температури по време на процеса на ферментация. Този метод се използва в Грузия от 8000 години, въпреки че до голяма степен е бил забравен дълго време, когато страната е била длъжна да се съобразява с методите за масово производство на съветския си съсед.
Рамаз откъсва грозде от лозата, за да провери сладостта. Той може да прави това с помощта на скалата на Оксле (Oechsle) но предпочита да се довери на сетивата си. Доброто вино има много общо с добрия инстинкт. Както и с идеалните климатични условия: „Тук в Имарети имаме студени и влажни нощи и високи температури през деня.“ – обяснява той. Почвата е глинеста и съдържа достатъчни количества влага, за да не е необходимо лозетата да се напояват. За да защити лозите от интензивната слънчева светлина през деня, Рамаз оставя тревата да избуи високо между тях. Той никога не използва хербициди или химически добавки, с изключение на малко меден спрей за младите лози, за предпазване на листата от мухъл.
Малко по-късно Рамаз кляка до отвора на една от неговите девет квеври. Те са зарити дълбоко в почвата на неговата винарска изба, като стърчат само ръбовете им. Той се плъзга бавно надолу, докато остава да се вижда само главата му с лампата на челото. С вода и мека четка Рамаз търка вътрешните стени на амфората за вино. Последното нещо, което трябва да направи преди големия ден. Само след една седмица започва гроздоберът.
„В Имерети имаме наш собствен метод за ферментация на виното“ – обяснява лозарят. За разлика от метода „пълен контакт с ципите“, при който гроздето ферментира с ципите и се съхранява с месеци, за нашите вина ние отделяме сока от ципите, семената и стъблата. След това 5 до 20% се добавят отново по време на ферментацията. „Това е изтощителен процес“ – казва заетият лозар. „Прясно приготвената гроздова каша е като новородено, за което трябват интензивни грижи.“ Дори и през нощта. Ако кашата не се бърка постоянно, тя ще прелее и може да се замърси.
Рамаз избутва малко пясък настрани. Появява се стъклена плоча с малък отвор, през който той може с тръбичка да изтегли от виното, отлежаващо в квеврата.
За да завършите нещата, просто трябва да решите как да комбинирате всички компоненти, които сте подготвили. Можете да ги комбинирате веднага или да ги съхранявате отделно. Като общо правило, винаги трябва да оставяте съставките да се охладят, преди да ги съхранявате в херметични контейнери във вашия хладилник. Нашият 5-дневен график разкрива как можете да приготвите общо 15 ястия от пилешко филе, нахут, печени зеленчуци, гранола, варен кафяв ориз и сосове.
От кисело мляко, гарнирано с гранола, до сладки картофи за закуска, от пилешко къри до печена зеленчукова салата, вижте този преглед като вдъхновение, което можете да промените или разширите според вашия вкус. Разбира се, винаги можете да овкусите ястията с пресни съставки, като домати, краставици, пресни билки, нарязани ядки, капчица (растително) кисело мляко или сирене.
И докато изпразваме бутилка след бутилка, научаваме емоционалните истории зад всеки етикет на вино. Соликури, филолог и германист, е приятелят и менторът на Рамаз, който го е научил на всичко относно метода „пълен контакт с ципите“. Той е починал от рак, но виното още носи името му в негова чест. Друг вид вино, „Амиван“, е наречено така на неговия тъст, който му е дал няколко добри съвета в началото на брака му. Рамаз е нарекъл виното „Аз съм Дидими от Дими и това е моята Крахуна“, което е стигнало до Париж и Ню Йорк, на един почти сляп винопроизводител. Личните контакти означават много повече от парите.
Тук истинската скромност е съчетана с възторжена сърдечност и гостоприемство. Грузинците не се интересуват от големи тържества. Но нямат и нужда от извинение, за да се радват на голям празник – тук постоянното ядене и пиене в добра компания е начин на живот. Яденето може лесно да трае до пет часа, и на всеки няколко минути някой става и казва тост: за приятелството, за семейството, за децата и за плодородието – както и за нас, гостите, нашата страна, нашата история и нашата музика. Като се има предвид, че чуваме като фон да забива Рамщайн, немската рок група, нашите грузински приятели със сигурност оценяват музиката ни. И това е смесица, която изглежда подхожда на тази страна, пълна със странности, която определено не може да бъде бързо и лесно забравена. Страна, където изненадващо добри вина се произвеждат в мънички семейни предприятия, където всеки непознат е добре дошъл, а гостенинът се възприема като подарък от бога.
