Историята на твърдото сирене

Комплектът се рекламира, че съдържа всичко необходимо - което е добре, защото определено е повече, отколкото очаквах: мезофилни закваски, натурален екстракт от сирище, калциев хлорид (35%), сирене с дупки и пластмасова преса, тензух и накрая "сирене мат" на капки. След като прочетох инструкциите, започвам да нагрявам пет литра пастьоризирано мляко; когато достигне до 25°C, добавям лъжица от закваската и четиридесет капки физиологичен разтвор, направен с вода и калциев хлорид; след като термометърът за готвене покаже 36°C, махам тенджерата от котлона, тъй като това е температурата, която моите малки микробни помощници харесват най-много и сега те наистина трябва да побързат. За да им помогна, добавям един милилитър натурално сирище, разтворено във вода.

Сега е време да забавим нещата: млякото трябва да почива тридесет минути, докато млечнокиселите бактерии и ензими превръщат течността в силно коагулирана маса. Тази пресечена маса изглежда точно като тази във видеоклипа с инструкциите, така че продължавам по книгата, като използвам дълъг, остър нож от неръждаема стомана, за да я нарежа на парчета, като режа десет пъти напречно и десет пъти по дължина. След това изчаквам още десет минути, така че суроватката, която се освобождава от разрезите, да може да се отцеди и тогава правя всичко отново - два пъти.

Дори след предписаните паузи по време на двата часа, това, което имам, не изглежда много като извара. Позовавайки се на инструкциите, виждам, че казеиновите зърна с размер на леща в суроватката се нуждаят от още час и половина, през който трябва да ги разбърквам с лъжица на всеки двадесет минути. През почивките мога да сърфирам в мрежата и да чета за сиренето. Докато правя точно това, откривам, че сега ще дойде моментът да добавя всякакви билки или подправки, които може бих искал. В крайна сметка таймерът на телефона ми казва, че 90-те минути са изтекли и че мога да премина към следващата стъпка: източване на суроватката и натискане във формата. Слагам формата за сирене в тавичка, за да изтече суроватката и започвам да поставям изварата в нея, с леко притискане (в моя случай с бутилка вода), за да изтръгна течността от сиренето. Това отнема известно време, защото формата не може да побере цялото мляко; Имам нужда от три опита с 15 минути притискане за всяка партида.

Вече е обяд, когато всъщност мога да започна да използвам пресованата извара. Изваждам я от формата на всеки 30 минути, обръщам я, връщам я обратно и притискам с пресата общо четири пъти. На следващия ден се прибрах направо вкъщи и работата започна с къпане на сиренето в саламурата; сто минути по-късно, най-накрая го завих и поставих резултата от толкова часове работа с любов, в чисто новата си кутия за зреене. Тази дишаща опаковка ще поддържа бебето ми добре загънато, тъй като то ще прекарва следващите четири до осем седмици, развивайки аромата си върху решетка от неръждаема стомана. От време на време се спирам и гледам как върви, поливам го със солена вода и го обръщам; за останалата част от работата, надявам се, ще се погрижат силите на природата. Слагам цялото нещо в най-топлата част на хладилника и се награждавам с чаша суроватка; може да е страничен продукт, но има доста добър вкус за начало.

Винаги, когато го третирам със солната саламура, мога да усетя под четката как сиренето се променя. Става по-твърдо и кората започва да се набръчква; всичко върви по план - докато след малко повече от седмица не откривам малко късче с плесен под решетката, върху която то зрее. Може ли тази плесен да се разпространи в моето сирене, чудя се и веднага питам екипа за поддръжка на сета за сирене. Те се свързват с мен и препоръчват прекъсване на процеса на зреене и консумиране на сиренето веднага. Тъй като на този етап изглежда малко като фета, мариновах цялото сирене в зехтин с малко сушени билки и лют червен пипер, и го сервирах два дни по-късно. Резултатът е истинска храна за душата: консистенцията и е фина и кремообразна, ароматът и е дълбоко ароматен. Моето разочарование от това, че не мога да завърша процеса, се измества от чувство на щастие.