Студеният вкус на тероара

Срещнахме се в Мура Мура, овощна градина по средата на известния винарски регион между Асти и Алба. Тук се отглеждат известните лози, от които се произвеждат Barolo, Barbera d’asti и други прочути италиански вина. Това е и мястото, където Гуидо експериментира с различни сортове круши, пъпеши и ягоди. След като плодовете на експериметалните сортове узреят напълно, те се транспортират до собствената лаборатория на компанията за сензорен анализ, където се изследва вкусът им. Следващата година само най-ароматните плодове се засаждат в по-голям брой и след това се превръщат във вкусен сладолед. „За да създадем Fragola di Grom, комбинирахме сортовете ягоди Annabelle и Senga с цел създаване на добър баланс между сладост и киселинност. И ние не правим това само за тази рецепта – много от нашите сорбета и сладоледи дължат изключителния си вкус на съчетанието от най-фини съставки“ – обяснява Гуидо.

Има причина, поради която Гуидо Мартинети използва терминология от винопроизводството: той е обучен винар. Беритбата на гроздето го изправя на нокти всяка есен. Един анекдот от времето на Гуидо като чирак илюстрира паралелите между хубавите вина и превъзходния сладолед. 44 годишният мъж от Торино се е учил на занаят във винарската изба Château Margaux, носител на много награди. Там негов учител е бил покойният легендарен винар Пол Понталие, който винаги е подчертавал важността на почвата. „Пол винаги казваше, че качеството на Château Margaux не се дължи на него, а на самата земя. Аз продължавам да следвам тази философия за отглеждане и снабдяване със суровини за моя сладолед“ – казва Гуидо. И в допълнение към обширните знания за методите за земеделие и пресоване на вино, той е придобил и нещо друго: много развито чувство за вкус, най-важното изискване за разработването на неговите вкусни рецепти.

Гуидо крачи през редиците от дръвчета - праскови, круши, смокини, ябълки кайсии - и ни показва с жестове различните техники за подрязване, използвани в Мура Мура. Той обяснява логиката на тези методи: „Ние използваме същите принципи като винарите по отношение на младите насаждения. Излишните клони се отстраняват в една фиксирана точка в точното време, за да могат листата да поемат колкото се може повече слънчева светлина. Зеленината превръща УВ лъчите в енергия и я предава на плодовете. Можете да усетите разликата.“ Но това не е единствената технология, която се използва тук. В овощната градина се експериментира със сеитбооборота, дълбокото засаждане и естествените торове, както и с различните начини на ръчна обработка на богатата на варовик почва. Останалата работа се извършва от трудолюбивите пчели, които живеят в пъстри кошери около градината. „Нашият имот си има собствен пчелин" – казва Гуидо. „Ние засаждаме медоносни храсти и ливадни цветя. Искаме пчелите да са щастливи тук, тъй като те играят важна роля в природата.

Не всеки плод от дръвчетата е красив. Някои имат петна или са с неправилна форма. Гуидо къса розова малка ябълка от клона и я мирише. Изпуска една къса и щастлива въздишка и в гласа му се усеща страстна нотка: „Ние в Мура Мура никога не търсим най-привлекателните плодове, или тези с най-голям добив; търсим тези с изключителен аромат и вкус.“ Фермите-партньори на GROM са избрани не само заради методите им на отглеждане, но и заради перфектния им тероар – точно както е при винопроизводството. Лешници, сочни праскови, пъпеши, круши и ягоди се доставят от Пиемонт. Така е и при трите различни вида зърно, които се използват за печене на ронливите бисквити, които са съставка за някои от сладоледите. Обратно, лимоните и бадемите обичат климата и почвите на Сицилия. „Ние използваме само съставки, отгледани при идеални условия. Поради тази причина работим в тясно сътрудничество и с много производители в различните части на Италия и чужбина. Лично сме посетили всички места. Отидохме дори да видим какаовите плантации във Венецуела, преди да използваме техните зърна.“

Преди много години Гуидо Мартинети и Федерико Гром си поставят за цел да спасят италианския сладолед, преди той да изчезне завинаги. Сега те убеждават хора като Карло Петрини, президент на международно известното движение Slow Food, че той се е върнал отново. Една сладкарница за сладолед и овощна градина от 30 хектара в сърцето на Пиемонт се превръщат в марка с 53 магазина в Италия и 28 клона в други страни. В последно време те дори са започнали да произвеждат опаковки с някои от техните най-приятни вкусове, което дава възможност на хората да им се наслаждават, седейки комфортно на дивана си. Но дали това не става за сметка на качеството? Гуидо казва, че това не е проблем. „Не – нашият подход към суровините и рецептите остава същият. Освен това, продължаваме да се ръководим от сезоните. Няма да ни видите да произвеждаме сладолед през зимата. Съсредоточили сме производството си близо до Торино, така че да имаме поглед върху всичко, което се изпраща към нашите клонове по света. Единствената разлика в сервирания сладолед GROM от магазин в Торино и от магазин в Ню Йорк е въздухът при аерирането на сместа.