Рецепта: Меню с вино

Измийте добре картофите под течаща вода, нарежете на филийки с размер на хапки и мариновайте в три супени лъжици зехтин, морска сол, черен пипер и малко прясно нарязана мащерка. Разстелете ги върху тава за печене и печете във фурната на 200 градуса за 15-20 минути, докато станат хрупкави.

Измийте старателно мидите. Ако някоя мида е отворена, почукайте я, за да проверите дали все още е прясна. За да направите това, почукайте мидата здраво върху работния плот. Ако се затвори, събуждането работи и мидата може да се добави в тенджерата. Ако не реагира, мидата трябва да бъде изхвърлена. Загрейте останалото масло в чугунен тиган. Добавете чесъна, мащерката и мидите. Гответе около пет минути на силен огън, докато редовно подхвърляте леко съдържанието на тигана.

Отстранете тигана от котлона, деглазирайте с вино и оставете да къкри още три минути, докато мидите се сварят. Сервирайте мидите с картофи върху хартия за печене. Това ястие върви добре с майонеза, обогатена с шафран и плосколист магданоз.

Измийте зеленчуците. Нарежете лука и целината; нарежете моркова. Поставете зеленчуците в затваряща се стъклена купа с червено вино, балсамов оцет, черен пипер, карамфил, дафинов лист, хвойна, хвойна, мащерка и розмарин.

Поставете смърчовите игли в инфузатора за чай и го поставете в маринатата. Добавете месото към маринатата и разбъркайте всичко добре. Оставете да се маринова за 3-4 дни в хладилника, като разбърквате всеки ден, така че всички парчета месо да бъдат равномерно покрити с маринатата.

Изсипете месото и зеленчуците в цедка. Съберете маринатата, оставете я да заври и отстранете пяната с черпак. Оставете на една страна. Предварително загрейте фурната до около 150 градуса със CircoTherm® системата за горещ въздух. Отцедете месото, подправете със сол и черен пипер и го запържете на порции в сгорещеното олио. Извадете месото и запържете доматеното пюре в мазнината за пържене. Добавете овъргаляното в брашно месо и отново го запържете. Деглазирайте тигана с около 300 милилитра марината и оставете да заври, докато маринатата леко се редуцира.

Добавете бульона, зеленчуците и билките. Поставете капака върху съда за печене и печете месото за един час във фурната на 120 градуса на настройката за горещ въздух CircoTherm®. Добавете creme fraîche (крем фреш) в соса преди да сервирате. Това върви перфектно с прясна багета или с шпецле (немска прясна паста).

Отделете жълтъците от белтъците, отделете единия белтък настрани. Смесете жълтъците с 50 грама захар, лимонов сок и 150 милилитра шампанско в метална купа. Разбийте всичко на водна баня с ръчен миксер. Внимавайте – ако сместа е твърде гореща, ще се пресече! Оставете настрана. Накиснете желатина в студена вода, изстискайте го и го разтворете в тиган. Изсипете разтворения желатин в топлия крем и разбъркайте. Разбийте белтъка и сметаната отделно, докато не се оформят твърди връхчета, и смесете в крема с шампанско с остатъка от шампанското.

Поставете четири пръстена за мус (с диаметър приблизително 6 см) върху четири десертни чинии. Разпределете крема в пръстените. Поставете в хладилника да стегне. Изпечете шамфъстъка в тиган без олио и поставете настрана. Сортирайте плодовете и ги смесете с нарязаната мента. Сервирайте крема с шампанско с плодовете и шамфастъка върху чинии.