Módszerek: Savak
A sav ellensúlyozza a zsírt, a sót, a cukrot, a keserűséget és a fűszert, és mágikus hatással van a fehérjegazdag ételekre – így ha megtanuljuk, hogyan lehet jól használni a savakat, akkor pazar ételeket tehetünk az asztalra.
ECET, CITRUSFÉLÉK LEVE,
bor, paradicsom, bogyósgyümölcsök, savanyúságok, érlelt élelmiszerek, például sajt, kimchi, miso, joghurt, tejföl vagy túró – ezek közül mindegyik hozzávalónak hétnél alacsonyabb pH-értéke van, ami azt jelenti, hogy savaknak minősülnek. A savtól szó szerint összefut a nyál a szánkban, mivel elősegíti a nyáltermelődést. Elkészítés közben megakadályozza a nyers, szeletelt gyümölcs oxidációját, és zselésítőként szolgál a lekvárkészítéskor. Ez egy olyan fék, amiben a forrásban lévő zöldségek érintettek, hiszen jelentősen megnöveli a főzési időt. Ezért van az, hogy a savat csak az után adják hozzá a hozzávalókhoz, amikor a főzés már befejeződött.
„Akárcsak a zsírok sütésénél, a sav is megváltoztatja egy étel irányát, ezért a földrajz és a hagyomány alapján válasszuk ki a megfelelőt.”
Samin Nosrat, szakács és a „Salt Fat Acid Heat” (Simon & Schuster) szerzője
Főzés sütő nélkül
A lúgos hozzávalók kezelésének ismerete kifejezetten fontos, amikor állati fehérjéket használunk fel. Aki már próbált joghurtot egy savas pörköltbe keverni, az minden bizonnyal tudja, mi történik a kazeinnel, vagyis a tejfehérjével: megalvad. Ezt megelőzendő a fehérjében gazdag tejtermékeket a vaj és a tejszín kivételével egészen a tálalásig nem teszik olyan ételekbe, amiben paradicsom, bor és hasonlók vannak. A halas és húsos recepteknél ne feledjük, hogy a sav képes denaturálni a fehérjéket. Egy darab nyers hal friss sashimi lesz, amikor néhány csepp limelevet cseppentünk bele. Ha a sav egy kicsit tovább tud hatni, akkor a szerkezet sűrűbb és keményebb lesz – tökéletes a ceviche-hez. Ha valaki megsütne vagy megfőzne egy olyan halfilét, amit így denaturáltak, akkor az hamar kiszáradna. Ezért a halat savanyítani kell közvetlenül azelőtt, hogy a serpenyőbe tennénk. Megjegyzés: a keményebb húsdaraboknak jót tessz a hosszabb ideig borban, konzerves paradicsomban vagy íróban fürdőzés, mivel ez lebontja a kollagénrostokat és a sült hús úgy fog elolvadni a szánkban.
