Keserűség: Egy különleges élmény

Pszichológia: egy szerzett íz

Mi teszi a keserűséget olyan különlegessé? Savanyú, és nem kifejezetten megközelíthető, mégis hiteles, nem beszél félre, egyfajta kaland. A keserűség egy olyan dolog, amit meg kell tanulni szeretni, éppúgy, mint ahogy együtt kell élnünk az ellentmondásokkal is. Az, hogy helyet keresünk a keserű ízeknek a szívünkben valami olyan, mint amikor megtanuljuk, hogy az élet nem csak édes és világos lehet, hanem gyakran keserédes (legjobb esetben). Nem csoda tehát, hogy a gyerekek felhúzzák az orrukat, amikor kelkáposztát és hasonlókat kínálunk – vitán felüli, hogy ezek inkább felnőtteknek szánt ízek

Egészség: a savanyúság élvezet, a keserűség jót tesz az egészségnek!

A keserűségért felelős anyagok segítik az emésztést, szabályozzák az étvágyat és támogatják a máj és az epehólyag működését. Gyulladáscsökkentő hatásúak, szabályozzák a savasságot és méregtelenítő hatással bírnak. Mind a természetgyógyászat, mind a hagyományos ázsiai gyógyászat emberemlékezet óta támaszkodott a természetes keserűség kedvező hatásaira. A gyökérzöldségek, a bogyófélék és vadon termő fűszernövények képezték a hagyományos orvoslás alapjait évszázadokon át. Hildegard von Bingen, Sebastian Kneipp és Maria Treben csak néhány ismertebb név azok közül, akik támogatták ezen ételek fogyasztását.

Brrr... keserű. Ez az íz veszélyre figyelmeztet. Hiszen a növények azért fejlesztették ki a keserűséget, hogy eltántorítsák az éhes állatokat, sőt olykor még mérgezővé is váltak e cél érdekében. Így hát joggal utasítjuk el ösztönösen ezeket az ízeket. Ez vezetett oda, hogy a keserűséget számos zöldségből keresztezés útján kivezették, így a cikóriagyökér, az uborka, a cukkini és a spárga is elveszítette keserű zamatát. Még a grapefruitok is kaphatók édesebb változatokban. A keserűség azonban sosem halt ki teljesen: vegyük például, hogy milyen óriási mennyiségben fogyasztunk kávét (160 l fejenként évente) és sört (100 l). Napjainkban ezt az ízt elsősorban folyadékok képviselik: ilyenek a fűszeres smoothie-k, az absinthe, az Aperol Spritz, a maté, a gin és a tonik is, vagy éppen a frissen kiöntött kézműves sör. Egy magazin, a Drinks International nemrégiben írt a világ legnépszerűbb koktéljairól. Az első helyezett az Old Fashioned (Angostura bitter), a második pedig a Negroni (Campari) lett.

Az, hogy mennyire vagyunk érzékenyek a keserű ízre, a génjeinktől függ. Statisztikailag négyből egy olvasó a szuperérzékenyek közé tartozik, ezért a keserű ízekre szélsőségesen érzékenyen reagál. A másik egynegyed viszont valószínűleg azon agyal, hogy mire ez a nagy felhajtás, hiszen, akik nem kóstolnak, nem is érezhetik a keserű ízt. A többiek átlagos ízérzékeléssel rendelkeznek, és átlagos mértékben érzékenyek a keserűségre. Érdekesség: tanulmányok mutatták ki, hogy a szuperérzékenyek kevésbé fogékonyak a baktériumok által okozott arcüreggyulladásra. Ennek az oka az, hogy a keserűségreceptorok a légutak nyálkahártyájában találhatók, ahol segítenek érzékelni és visszaverni a baktériumokat.

Amikor megízlelünk vagy megszagolunk valamit, akkor kémiai reakciók láncolata zajlik le, és az idegek stimulációja történik. Az ízérzékelésért felelős sejtek a nyelv és a torok nyálkahártyájában találhatók. A savanyúság és keserűség arra figyelmeztet minket, hogy az élelmiszer még nem érett, sőt talán mérgező is. A sósság, édesség és az umami (zamatosság) ásványi anyagokra, szénhidrátokra, fehérjékre és zsírra utalnak. Tudta? Ugyan egyfajta receptor felelős az édességért, szervezetünkben több, mint 25 különböző keserűségreceptor található, így meg tudjuk különböztetni a kis mértékben keserű ízeket is.