Módszerek: Hő

Mi a közös a sültkrumpliban, a hasábburgonyában és egy krémes krumplilevesben? Nos, a közös hozzávaló a burgonya. A főzési idő és közeg azonban más és más, ez pedig teljesen eltérő ételeket eredményez. Ne számít, hogy elektromos főzőlapon, indukciós lapon, gázsütőn, sütőben, grillen vagy tábortűznél sütünk, minden lehetséges, ha sikerül elsajátítanunk a hőszabályozás módját. A legfőbb cél: a hús belseje és külseje egyszerre jó sütési hőmérsékletet kapjon. A legfontosabb Samin Nosrat szerint, hogy ne felejtsük el, hogy a jéghideg termékeket több idő átsütni. Ezért a nagyobb darabokat a sütés megkezdése előtt 1-2 órával ki kell venni a hűtőből. Figyelembe kell venni az utánsütés folyamatát is. Különösen a fehérjében gazdag termékek, de egyes zöldségek is, a hőt sokáig magukban tartják, ezért egy kicsit előbb kell levenni a tűzről.

Samin Nosrat, szakács és a „Salt Fat Acid Heat” (Simon & Schuster) szerzője

A hozzávaló és az étel határozza meg, hogy mekkora hőt kell alkalmazni. Ha egy ropogós, szénen sütött húsra vágyik, akkor magasabb hőmérsékletre van szükség dinszteléskor, sütéskor vagy olajban sütéskor, vagy éppen grillezéskor vagy kövön sütéskor. A hő megváltoztatja a molekuláris felépítést, denaturálja a fehérjét, édessé átalakítja a keményítőta, cukorból karamell lesz, a só, a fűszerek és az állati aminosavak pedig umamivá állnak össze. A lágyabb, puristább módszereknél buggyantás (65-75°C), párolás és sous vide sütés (100°C-ig) vagy dinsztelés (98°C alatt) szerepel. Ezek megőrzik a vitaminokat és tápanyagokat, és olyan érzékenyebb hozzávalókhoz is használható, mint a tojás, tejtermékek, hal, tenger gyümölcsei és ropogós zöldségek. A dinsztelés (ami újabban megint divatba jött) a különböző szakaszokat elegyíti: először a hús és több serpenyőben nagy hőfokon megsül, aztán az összes hozzávalót hosszabb ideig hagyják a saját levében kis hőfokon forrni.