Sertés tekercs - Involtini, az olasz specialitás

HOZZÁVALÓK:

8 szelet karaj, 7 mm vastag

A töltelékhez:

150 g zsemlemorzsa

70 g pecorino sajt

1 db apróra felkockázott, közepes méretű fehér hagyma

8 db gesztenye

4 szelet guanciale, sütve és kockára vágva (alternatívaként használhat bacont is)

1 evőkanál apróra vágott lapos levelű petrezselyem

2 teáskanál apróra vágott zsálya

8 zsályalevél a díszítéshez

2 teáskanál apróra vágott kakukkfű

Só

Bors

1 db felvert tojás

8 szelet lardo (helyette használjon 100g vajat)

Liszt a szóráshoz

70 ml fehérbor

Az allergének vastagon szedve szerepelnek

A sertéshúst két darab zsírpapír között sodrófa vagy húsklopfoló segítségével kilapítjuk.

Közepes vagy alacsony hőfokon a lardo-t egy nagy serpenyőben elkezdjük megolvasztani. Amikor már megolvadt hozzáadjuk a felkockázott hagymát és a guanciale-t, és addig főzzük, amíg a hagyma áttetszővé válik, a hús pedig megfő.

A serpenyőbe beöntjük a fehérbort, hagyjuk, hogy az alkohol kiforrjon belőle, és hagyjuk, hogy a nedvesség fele elpárologjon és besűrűsödjön. Végül beletesszük a zsályát és a kakukkfüvet, összekeverjük, és levesszük a tűzről. Ezután kivesszük a maradék lardo-t, apró kockákra vágjuk, és visszatesszük a keverékbe.

Ebbe a keverékbe belekeverjük a zsemlemorzsát, a zöldfűszereket, a fűszereket, a tojást, és végezetül belemorzsoljuk a főtt gesztenyét. A zsemlemorzsa magába szívja a lardo és a guanciale finom zsírját, és elkészül a töltelék. Ha a keverék még kissé hígnak tűnik, akkor adjunk hozzá több zsemlemorzsát. Nyolc részre osztjuk.

A tölteléket a kilapított sertéskarajra rétegezzük úgy, hogy maradjon egy 12 mm-es szegély. A sertéshús oldalát behajtjuk úgy, hogy a tölteléket részben befedje. Ezután szorosan és erősen tartva feltekerjük. A külső oldalára feltesszük a zsályaleveleket, majd két szál madzaggal rögzítjük azokat.

A sertéshúspogácsákat nagyon vékonyan megszórjuk egy kis liszttel, majd vajban aranybarnára pirítjuk, végül 180 °C-os CircoTherm® beállítással 8 percig sütjük.