Történet: Bio mogyoró - Papa Dei Boschi pralinéi

Vissza az áttekintésre

José Noé mogyoróüzlete már generációk óta a családja tulajdonában van. Az iparág egyik legjobb fenntartható termelőjével beszélgetünk.

José Noé órákig tudna lírai módon áradozni a nocciole termesztéséről és feldolgozásáról. Az ötvenes évei közepén járó, deres hajú férfi számára a mogyoró minősége több mint szenvedély: hivatás. A piemonti Lequio Berria faluban található Papa dei Boschi birtok már generációk óta a család tulajdonában van. A mogyoró pedig a régió identitásának része. Amikor José Noé tizenöt évvel ezelőtt átvette szüleitől a gyártást, magával hozta minden tapasztalatát, többek között azt is, amelyet a Ferrero műszaki igazgatójaként eltöltött időt is. Korszerűsítette a vállalatot, és saját üzleti filozófiát alakított ki: míg szülei és nagyszülei a mogyorót előzetes kezelés nélkül, nagykereskedésekben értékesítették, ő előbb elvégezte azok feldolgozását és finomítását. Termékeinek kivételes minősége a mogyorótermelők Bajnokok Ligájába emelte, és finom, pörkölt bio mogyorója nemzetközi hírnévre tett szert.

MI TESZI OLYAN KÜLÖNLEGESSÉ A PIEMONTI MOGYORÓT?

Az itteni talaj jellege finom, kiegyensúlyozott ízeket eredményez. Ezen túlmenően fontos szerepet játszik az éghajlat, valamint az a tengerszint feletti magasság, ahol a bokrok nőnek. Az érési folyamat szempontjából pedig fontos a nappali és az éjszakai hőmérséklet közötti különbség. A növényeknek minden oldalról közvetlen napfényt kell kapniuk, ezért egyenként legalább 30 négyzetméternyi helyet kell biztosítanunk a számukra. És mindent kézzel végeznek - mindegyik növény különböző. Senki nem megy végig láncfűrésszel az ültetvényen, és nem vágja az összes fát egyforma méretűre. Minden egyes fát egyedileg kell gondozni és kézzel kell ápolni. Ez egy kiemelkedően fenntartható eljárás.

MENNYIRE FONTOS A CSALÁD ÉS A HAGYOMÁNY A PAPA DEI BOSCHINÁL?

Az ilyen típusú termelés ilyen szintű megvalósítása nagy bizalmat és szakértelmet igényel. Ezt az ember csak a saját családján belül valósíthatja meg. Soha nem írjuk le a tapasztalatainkat vagy a receptjeinket - minden szájról szájra terjed. A mogyorók termesztésével kapcsolatos ismereteink, és a feldolgozásukban szerzett tapasztalataink alapján fejlesztjük ki a különleges termékeinket. Ahhoz, hogy ez működjön, bizalomra van szükség - és ebben a tekintetben semmi sem hasonlítható a családhoz.

A MEGFELELŐ ÍZ LÉTREHOZÁSA A JÓ MOGYORÓ ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TITKA. HOGYAN TUDJA EZT MEGVALÓSÍTANI?

Ez egy bonyolult folyamat, amely magában foglalja a mogyoró begyűjtés utáni szárítását és a megfelelő pörkölését. A mogyorót pörkölés előtt a héjában, betonfelületen, öt-hat napig szárítjuk a napon. Fontos, hogy a mogyorók csak egy rétegben legyenek elterítve, egyik se kerüljön a másikra, hogy a mogyoró minden oldalról részesüljön a napsütésből, és egyenletesen száradjon meg. A pörkölésnél nagyon óvatosnak és precíznek kell lennünk; nagyon fontos, hogy a mogyoró ne égjen meg, ezért a hőmérséklet nem lehet túl magas. Erre a célra a légkeveréses sütő nem használható. A mogyoró napsütötte ízét azonban leginkább a nedvesség és az ezzel járó penészesedés veszélye fenyegeti. Ezért gyűjtjük össze a mogyorót, és szárítjuk meg a napon, amilyen gyorsan csak lehet. Az óvatosság és az odafigyelés a folyamat minden szakaszában fontos.

BESZÉLJEN NEKÜNK A GYÁRTÁSI FOLYAMATRÓL.

A betakarítást augusztus közepén kezdjük meg, de mindig két-három kisebb mennyiséggel indítunk, hogy meggyőződjünk a minőségről. A mogyoró nedvességtartalma legfeljebb öt százalékos lehet. A szárítás után a tárolásuk további két hónapig a héjukban történik. Fontos, hogy a héj eltávolítása csak a pörkölés napján történjen. Minél rövidebb idő telik el a héj feltörése és a pörkölés között, annál jobb lesz a mogyoró. Mivel a héj minden kilogramm mogyoróból 600 grammot tesz ki, ezért sok helyet foglal el. Ez az oka annak, hogy sok ipari mogyorótermelő röviddel a mogyoró betakarítása után eltávolítja a héjat - de ennek a minőség romlása a következménye.

MIÉRT OLYAN FONTOS AZ ENYHE TÉL A TÖKÉLETES MOGYORÓ TERMESZTÉSÉHEZ?

A mogyoróbokrok karácsony körül kezdenek virágozni, és januárban vannak teljes virágjukban. Ha a tél túl hideg vagy nedves, akkor a virágok megsérülnek, és a bokrok is károsodnak. Ugyanez vonatkozik arra is, ha a talaj túl nedves: a jó mogyoró nem terem folyók közelében.

... DE AZ IDŐJÁRÁS EGYRE SZESZÉLYESEBB... Egy évtizeden belül normális, hogy van olyan év, amikor túl sok eső esik, vagy olyan, amikor túl kevés - vagy egy nagyon forró, száraz nyár, vagy egy túl hűvös. Az azonban egyértelmű, hogy a szélsőséges időjárási események egyre közelebb történnek egymáshoz. Például a tavalyi nyár nagyon száraz volt. Ez azt eredményezte, hogy az ágak nem nőttek megfelelően, és csak feleannyi mogyorót szedtünk, mint az előző évben.

MI A MOGYORÓ KEDVENC ELKÉSZÍTÉSI MÓDJA AZ ÖN SZÁMÁRA?

Én szeretem sósan és édesen is. Pörkölve jól illik a müzlihez, aperitifhez, tartárbifsztekhez vagy sertéskarajhoz. Személyes kedvenceim a marhahús carpaccióra szórt, vagy a nyúlból készült ételek mártásaiban használt mogyorók. Termékeink 80 százalékát azonban fagylalt, mogyoróvaj és csokoládé készítéséhez használjuk fel.

MIT SZERET LEGINKÁBB A MOGYORÓBAN?

A mogyoróban hatalmas lehetőségek rejlenek. Magas az Omega-3 zsírsavtartalmuk, és jól illeszkednek az egészséges életmódhoz - bármilyen étrendbe beilleszthetőek. Az íz és a tápanyag kombinációja verhetetlen.