Poveste: Pădurea - furnizor de ingrediente

„Sezonul recoltei durează pe tot parcursul anului, atunci când natura oferă ingredientele. Frunzele și florile pot fi folosite primăvara și vara, iar rădăcinile și nucile toamna și iarna.” Deoarece recolta sălbatică este în general bogată în uleiuri esențiale, aceste ingrediente au efecte asupra întregului organism. Multe plante sunt, prin urmare, o parte nelipsită a medicinei naturiste, dar pot fi și nocive, dacă sunt preparate incorect sau consumate în cantități excesive. Cei care sunt începători în această ramură a bucătărie ar trebui să culeagă doar ierburi, fructe de pădure sau ciuperci care sunt ușor de identificat. „La început, ar trebui să mergeți în căutarea hranei pentru ingrediente comestibile din pădure cu un însoțitor experimentat. Acest lucru oferă, de asemenea, oportunitatea de a afla de la cunoscători cantitățile și metodele potrivite de preparare”, spune Untermarzoner.

Usturoiul sălbatic sau leurda, cum e cunoscută popular, poate fi întâlnit începând cu luna aprilie în pădurile semiumbrite și pe malurile pârâielor și are o savoare asemănătoare cu usturoiul, de aici venindu-i și numele. Leurda este bogată în micronutrienți și are un efect detoxifiant. Atenție: Deoarece această plantă este recoltată înainte de a înflori, frunzele pot fi confundate cu cele ale crinului otrăvitor sau a crocusului de toamnă, denumit și brândușă. Pentru a te asigura că ceea ce ai cules este usturoi sălbatic, poți măcina frunzele. Dacă în timpul acestui proces nu simți un miros puternic de ustoroi, planta nu este potrivită pentru a fi consumată.

Sfat de preparare: usturoiul sălbatic tocat grosier dă un plus de savoare salatelor, supelor sau sosului pesto și oferă o notă picantă untului sau cremei de brânză. Mugurii florilor de leurdă pot fi pregătiți așa cum procedăm în cazul caperelor: cu oțet, sare și zahăr și consumați pe tot parcursul anului ca gustare.

Deși atunci când apar în grănidile noastre le numim “buruieni”, ierburile sălbatice pot fi folosite în bucătărie în diferite moduri. Frunzele tinere au o aromă deosebit de delicată, așa că merită să fie folosite în preparatele noastre în lunile aprilie și mai – mai ales dimineața. Și în acest caz începătorii ar trebui să să se asigure atunci când identifică ierburile – un ghid bine ilustrat te poate ajuta. Nu există aproape niciun pericol de a confunda frunzele de păpădie, urzicile, guta sau măcrișul cu soiurile necomestibile, atunci când știi foarte bine cum trebuie să arate.

Sfat de preparare: Ierburile sălbatice trebuie spălate și uscate prin centrifugare înainte de a le găti. Păpădiile, urzicile, guta și măcrișul au un gust plăcut combinate cu fructele într-un smoothie sau salată.

Mugurii tineri ai molidului au un gust răcoritor, asemănător citricelor și pot fi folosite proaspăt tocate la fel ca și ierburile. În medicina naturistă, mugurii sunt fierți într-un sirop cu zahăr și folosiți ca remediu pentru tuse. Atenție: mugurii de tisă arată similar, dar sunt otrăvitori. Poți face diferența analizând acele, cele de tisă fiind mai plate decât acele de molid.

Sfat de preparare: Realizează un piure din muguri și o cantitate egală de pătrunjel proaspăt, adaugă ulei și o lingură de semințe de pin prăjite pentru a face pesto. Rezultatul are un gust delicios folosit ca sos pentru paste.

Violetele înfloresc pe pajiști și la marginea pădurii, din aprilie până în mai, și emană un miros tentant. Sunt bogate în vitamine și au efect antibacterian, hemostatic și analgezic. Aroma dulce a florilor dă un plus salatelor, precum și deserturilor sau băuturilor.

Sfat de preparare: Se fierb 500 de grame de zahăr în 500 de mililitri de apă până se dizolvă. Lasă siropul de zahăr la răcit și apoi adăugă 150 de grame de violete și una sau două felii de lămâie bio. Lasă totul să infuzeze într-un loc răcoros și întunecat timp de două zile și apoi toarnă printr-o sită într-o sticlă sterilă. Siropul este ideal pentru a fi adăugat în vinul spumant sau pentru a pune în valoare un sorbet.

Sezonul fructelor sălbatice comestibile începe cu căpșunele, în luna iunie. Puțin mai târziu putem găsi și delicioasele afine. Fructele cresc în special în pădurile de munte, la altitudini de 1000 m. Merișorul, care se diferențiază printr-un gust acrișor, se coace în august și crește pe tufe veșnic verzi. Murele cu o aromă minunat de intensă pot fi culese de la sfârșitul lunii august până în septembrie. Același lucru este valabil pentru toate fructele sălbatice: sunt mai aromate decât soiurile crescute de mâna omului, conțin mai puțin zahăr și oferă o mulțime de nutrienți secundari, care sunt buni pentru inimă.

Sfat de preparare: fructele sălbatice de toate felurile îmbunătățesc salatele sau deserturile și pot fi folosite pentru a face chutney-uri și gemuri magnifice. Există o excepție: căpșunele au un gust plăcut doar atunci când sunt pregătite crude. O substanță amară este eliberată din sâmburii mici și verzi atunci când sunt gătite, afectând aroma.

Delicioasele ciuperci de pădure pot fi recoltate până în octombrie. Cele mai râvnite soiuri sunt hribii cenușii, hribii murg și gălbiorii. Dar aproape fiecare ciupercă de pădure are o soră otrăvitoare, motiv pentru care începătorii nu ar trebui să adune niciodată ciuperci fără un însoțitor experimentat. De asemenea, un profesionist va știi și locul exact unde pot fi găsite acestea.

Sfat de preparare: Pregătiți ciupercile proaspete imediat după culegerea lor. Pentru a face acest lucru, curăță cu grijă pălăriile cu o perie specială, apoi prăjeste ciupercile în ulei de măsline cu ceapă și ierburi. Dacă ai o recoltă bogată, hribii cenușii pot fi uscați și la cuptor. Găsești toate instrucțiunile aici: Tehnici: Deshidratarea la cuptor

Nucile de pădure nu sunt doar gustoase, ci și bogate în acizi grași, vitamine și minerale. Nuci, alune sau castane dulci toate pot fi culese direct de pe jos, în general de la sfârșitul lunii septembrie, pentru că cele coapte cad din pomi.

Acest fruct roșu aprins se coace de la mijlocul toamnei și este o adevărată sursă de vitamina C. Culege-le în zilele uscate și însorite, dupa primul îngheț, pentru ca atunci sunt mai gustoase. Chutney-urile, dulcețurile și piureurile de măceș au o aromă fructată și acidulată și se potrivesc perfect cu preparatele din vânat sau cu brânză.

Sfat de preparare: Pentru a face un piure de măceș delicios, amestecă măceșele tăiate în jumătate și fără semințe cu zahăr în proporție egală și lasă-le la marinat timp de o oră. Apoi adăugă sucul și coaja unei lămâi organice, puțin ghimbir proaspăt și păstăi de vanilie și amestecă-le în timp ce se gătesc la foc mic, timp de aproximativ o oră. Strecoară amestecul printr-o sită și transferă piureul în borcane sterile.