Povești din bucătărie

Lucrau înainte la o agenție de publicitate - până când au renunțat la tot și au început să lucreze ca bucătari nomazi, practicanți de surfing, al căror proiect a devenit repede cunoscut sub numele de Salt&Silver. Discutăm cu Johannes Riffelmacher și Thomas Kosikowski despre legătura dintre gătit și libertate.

Germanii își iubesc pâinea. Pare un pic anormal gândul la o pâine ambalată în folie pe un raft de supermarket, care te lipsește de o experiență senzorială minunată. La urma urmei, nimic nu se compară cu gustul pâinii calde, proaspăt scoase din cuptor, cu coaja crocantă. Acestei experiențe senzoriale deosebite i s-a dedicat maestrul brutar Fridolin Artmann. El este dovada vie că cel mai bun aluat se naște din dragoste și pasiune.

Când a auzit pentru întâia dată de uluitorul gust al vitei japoneze Wagyu, crescătorul de vite galez Ifor Humphreys a văzut în asta mai mult decât o oportunitate de afaceri. El a decis să importe un embrion din Japonia, iar după 9 luni, s-a născut taurul de reproducție, Abramovici. Restul e istorie. Într-o lume guvernată de regulile producției de masă, mica lui fermă Wagyu se remarcă ca un exemplu de calitate la cele mai ridicate standarde. Astăzi, el furnizează către restaurante gourmet, magazine alimentare exclusiviste și, după cum subliniază foarte încântat, comunitatea sa locală. Când este gătită, carnea devine incredibil de suculentă, fragedă și foarte aromată. Este cea mai bună dovadă pentru pasiunea unui om de a crea un aliment deosebit.

Uleiul de măsline nu este un ingredient de gătit obișnuit, este dorință pură, conform spuselor lui Josep-Maria Mallefré, care transformă măslinul umil din zonele joase din sud-vestul Cataloniei, în aur verde. Moara lui continuă cu mândrie tradiția de familie inițiată de bunicul său, care a fondat afacerea de producție a uleiului. În timp ce multe alte fabrici combină recoltele de la diferiți fermieri atunci când presează uleiul, Mallafré produce un singur fel de ulei personalizat, din recoltele individuale. În acest fel se poate păstra caracterul unic, ce reflectă sursa, climatul individual și perioada din an în care s-au recoltat măslinele.

Francezii se pricep la brânzeturi. Multe varietăți se supun maturării timp de luni întregi pentru a-și dobândi aroma distinctivă. "Affinage", cuvântul francez pentru "maturarea brânzei", este o combinație perfectă între meșteșugul tradițional și tehnologia modernă. Șeful affineur Hervé Mons este steaua călăuzitoare atunci când vine vorba de un gust excelent. Folosește laptele de Salers, o veche rasă de vite franceză cunoscută pentru laptele delicios, pentru a-și crea sortimentele distinse cu premii Comté sau Reblochon. Mons este cunoscut printre gurmanzii din întreaga lume, iar pivnițele sale conțin peste 100 de tone de brânză.

Pescarul de 31 de ani, Alex, pescuiește "Saibling" sau păstrăvul alpin, încă din copilărie. El cunoaște acest lac austriac cristalin, ca pe propriul buzunar. Cu o lungime de 5,6 km, apa lacului Grundlsee vine direct din izvoarele munților și ajunge în lac, fiind filtrată de calcar. Acest lucru explică calitatea extraordinară a păstrăvului. Când este gătită, carnea roz și delicată dezvăluie un gust foarte subtil de nucă. În timp ce majoritatea capturilor sale sunt destinate magazinelor și restaurantelor locale, Alex nu dorește nimic mai mult decât să se bucure de un pește proaspăt prins și pus la grătar pe lemn de fag, în timp ce admiră priveliștea superbă a lacului.

A fost o perioadă în care regiunea sud-italiană din Apulia era cunoscută pentru altceva decât pentru măslinele sale. Dar apreciatul maestru bucătar Pietro Zito a schimbat totul. Ca ambasador timpuriu al mișcării Slow Food, Pietro celebrează ingredientele care nu au călătorit jumătate de glob pentru a ajunge în farfurie. Toate ingredientele folosite la Osteria lui Pietro "Antichi Sapori" provin din grădina sa de 15.000 m2 sau de la producătorii din apropiere. Sprijinirea agricultorilor și a producătorilor locali, constă în acordarea increderii pe care o merită, reducându-se, în același timp, transportul la mare distanță. La Antichi Sapori anotimpurile dictează ce se află în meniu. Ceea ce contează e să știi când anumite produse sunt coapte și gata de recoltare. Pietro își folosește ingredientele - împreună cu cel mai bun ulei de măsline din regiune - pentru a crea meniuri în continuă schimbare de o simplitate delicioasă.

Creveții cu gust de apă proaspătă de mare sunt o raritate. Pentru a-i găsi, trebuie să urci pe cal, pe coasta belgiană din Oostduinkerke și să te alături celor 12 pescari pasionați în "excursia de pescuit". Acesta este singurul loc din lume unde caii de Brabant sunt încă folosiți pentru prinderea creveților în coșuri mari, în ape de mică adâncime. Spălați, pregătiți și gustați pe loc, este greu să depășești aroma lor minunată și naturală.