Povești: Ghid despre trufe

Știai că trufele sunt o delicatesă râvnită de peste 1.000 de ani? Poate te întrebi ce le-a făcut să fie atât de apreciate. Ei bine, în Grecia antică, dar și la Roma, erau considerate afrodisiace, iar aroma lor intensă le-a transformat în unele dintre cele mai valoroase alimente, denumite chiar și “diamantele pământului”. Cele mai cunoscute și mai iubite trufe negre (Périgord) și albe (Alba) se găsesc în Italia, Franța, Croația și Spania. Și, îți vine să crezi sau nu, acestea pot să coste chiar și 9.000 euro/kg.
Aceste ciuperci gourmet pot fi găsite peste tot în lume, chiar și în Noua Zeelandă sau China.

Trufele albe, cunoscute și sub denumirea de trufe Alba (tuber magnatum pico) au o aromă puternică, care te duce cu gândul la gustul intens al parmezanului. Și, ce este și mai interesat, este că se consumă întotdeauna crude.
Acestea pot fi găsite în Toscana, Istria, Umbria și Piemont și cresc în apropierea stejarilor, sălciilor, teilor și plopilor, dar pot fi întâlnite și în jurul arborilor de carpen și alun. Numele de “trufe albe” se datorează filamentelor albe pe care acestea le au, dar culoarea lor poate varia de la crem la galben-brun, cu interior într-o paletă deschisă de culori.

Trufele Bianchetto sau Marzuolo (tuber borchii vittadini) își au originile în Italia, unde sunt foarte răspândite. Iar ce le face să fie deosebite este faptul că, atunci când ajung la nivelul perfect de coacere, își schimbă culoarea, atât la interior, cât și pe exterior. Trufele Marzuolo mai tinere au o aromă delicată, dar pot dezvolta și o aromă puternică asemănătoare usturoiului. Acestea preferă solul alcalin și se găsesc printre rădăcinile de stejar, carpen, plop și salcie. De asemenea, cresc și lângă aluni și sub conifere, cum ar fi zadă, cedri, brazi și unele specii de pin.

Trufele Périgord (tuber melanosporum vittadini) sunt al doilea cel mai căutat soi, după trufele Alba și se culeg începând cu luna decembrie și până la jumătatea lunii martie. Alte denumiri oferite acestui soi de trufe mai sunt: “perlă neagră”, “trufă neagră franceză” sau “diamantul negru al pământului”.
Sunt răspândite în Italia, Spania și Franța. Suprafața lor este de culoare maro-neagră cu nuanțe de roșu ruginiu, iar interiorul are filamente subțiri, strălucitoare (de aici putem înțelege de ce sunt numite și “diamante”). Un alt lucru care le face să fie deosebite este mirosul, care te duce cu gândul la un fruct cu aromă intensă. Acestea cresc în preajma stejarului, teiului, alunului și a carpenului.

Trufele Scorzone sau trufele de vară (tuber aestivum vittadini) sunt asemănătoare cu trufele Périgord, însă pot fi deosebite după interior, unde acestea au o culoare de galben închis. Au un miros delicat, o suprafață tare și pot ajunge la dimensiuni remarcabile. Acestea cresc în soluri lutoase și nisipoase la altitudini de până la 1000 de metri. În funcție de altitudine, le putem întâlni în apropierea stejarilor, carpenului, fagului, plopului, dar și în apropierea tufelor de alun, conifere și pini.

Trufele negre de iarnă (tuber brumale vittadini) se pot confunda ușor cu trufele Périgord. Suprafața acestora are o culoare maro spre negru, iar în interior sunt întunecate și brăzdate cu vene albe. Parfumul lor este bogat, cu note de mucegai, iar soiul de nucșoară amintește de condimentul al cărui nume îl poartă. Se găsesc în apropierea copacilor precum stejarii pufoși, stejarii de piatră, fagii, pinii negri, zadele și carpenii, dar și în apropierea tufelor de alun. Cu toate acestea, prețul lor este la jumătate față de râvnitele trufe Périgord.

Trufele negre rămân proaspete mai mult timp, în comparație cu trufele albe, și pot fi păstrate până la zece zile fără a le fi afectată calitatea. În schimb, trufele albe trebuie consumate imediat după ce au fost culese, pentru a evita pierderea greutății și a aromei. Indicat este să păstrați trufele la frigider, învelite într-un prosop de hârtie și sigilate într-un recipient ermetic. Prosopul de hârtie trebuie schimbat zilnic, iar temperatura trebuie menținută la 0 grade Celsius. În cazul în care vă întrebați dacă trufele pot fi congelate, răspunsul este da. Cu toate acestea, în timpul procesului de congelare o anumită pierdere a greutății și aromei este inevitabilă.