Техники: Загряване
Тъй като хората се научиха да контролират огъня, те успяха да променят текстурата, аромата и миризмата на хранителни продукти. Нашите най-горещи съвети за готвене.
ЕЛЕМЕНТ С 1000 ВЪЗМОЖНОСТИ
Какво е общото между пържените картофи, "френч фрайс" и картофената крем супа? Е, основната съставка е картофът. Но температурата на готвене и средата са различни и това води до сервиране на три напълно различни ястия на масата. Няма значение дали готвите на електрически котлон, индукционен котлон, газова печка, фурна, скара или дори на лагерен огън - всичко е възможно, ако се научите как да регулирате топлината. Преобладаващата цел: да направите вътрешната и външната част на храната да постигнат перфектната температура за готвене едновременно. Най-важното правило според Самин Носрат е да се има предвид, че леденостудените продукти отнемат повече време, за да се приготвят. Ето защо големите парчета месо трябва да се извадят от хладилника 1-2 часа преди началото на готвенето. Процесът на след-готвене трябва също да се има предвид. Особено богатите на протеини продукти, но и някои зеленчуци, улавят топлината вътре за дълго време и могат да бъдат отстранени от топлината малко по-рано.
„Удължената, нежна топлина ще трансформира или превърне твърдите животински мазнини в чисти течни мазнини, като свинска свинска мас или говежда лой. В бавно готвените меса като пушено пиле с градински чай и мед, мазнините по същество подреждат храната отвътре."
Самин Носрат, готвач и автор на книгата "Salt Fat Acid Heat", Simon & Schuster
Нежно или интензивно
Съставката и ястието действат като ориентир, когато решавате колко топлина да приложите. Ако се стремите към хрупкав, опушен аромат са необходими по-високи температури, когато сотирате, пържите, както и когато печете на скара или в каменна пещ. Топлината променя молекулната структура, денатурира протеина, превръща нишестето в сладост, захарта в карамелна текстура, а солта, подправките и животинските аминокиселини във ароматизиращи агенти като умами. Нежните, пуристки методи включват пуширане (65 to 75°C), готвене на пара и готвене су вид (до 100°C) или задушаване (под 98°C). е запазват витамините и хранителните вещества и са подходящи за чувствителни съставки като яйца, млечни продукти, риба, морски дарове и хрупкави зеленчуци. Задушаването, което в момента е отново на мода, обединява различни етапи: първо месото и останалите се запечатват в тиган при висока температура, след това всички съставки се оставят да къкри при ниски температури в техните собствени сокове за дълго време ,
