Вагу- Говеждо месо, което се топи като масло

ЯПОНСКАТА ТРАДИЦИЯ, БЪДЕЩЕТО ЗА УЕЛСКИЯ ЖИВОТНОВЪД

Щастливите крави на Ифор Хъмфри

Тези японски крави са най-новите звезди на гастрономическия небосклон. Отглеждани в Европа, NEFF посещава животновъд в сърцето на Уелс.

Порода Wagyu: крехкото изкушение от Уелс

Малкото селце Абермюл е сгушено в тучните зелени хълмове на Монтгомъришър. От поколения развитието на земеделие и животновъдство са традиция тук. Животновъдът Ифор Хъмфрис смята себе си за част от тази традиция независимо от индивидуалния си подход. Малкото стадо говеда от породата Вагу, което отглежда, е чудесен пример за най-високи изисквания за качество на един пазар, на който правилата се определят от масовото производство.

Кой е Ифор Хъмфрис?

Дейността на уелския фермер е в пълен противовес с масовото производство. Когато отива до кравите на пасбището, той ги поздравява нежно “Здравейте, момичета“.. Петдесет годишният Ифор Хъмфрис произхожда от земеделско семейство. Баща му и дядо му са отглеждали животни, основно овце. От седем години насам Ифор Хъмфрис отглежда говеда порода Wagyu. Той притежава и гробище в гората, където жителите на селото, съседи и приятели намират последния си дом.

800 КИЛОГРАМА ЖИВО ТЕГЛО

Сатенено черна кожа, лъщящи ноздри и здраво, мускулесто тяло, съставено от 100 процента чисто месо Вагу – това е бикът за разплод Абрамович от Абермюл, който впечатлява с внушителния си външен вид. Този здравеняк с типично руско име е най-впечатляващият екземпляр от стадото, което Ифор Хъмфрис отглежда в северен Уелс. Този бик си е намерил мястото: в тучните пасбища на хълмистия регион, зелени като азиатски оризови поля след мусон, Абрамович опложда кравите по напълно естествен начин – без намесата на технологии. “Заслужава си името“ – гордо заявява Хъмфрис и добавя: „Спокойно може да се справи с 40 крави“ на сезон, разбира се.

Месото на Вагу е уникално мраморирано

„Най-фините жилки мазнина, които минават през месото, се стопяват при готвене, и го правят неописуемо сочно, крехко и ароматно.“ Отглеждането на говеда Вагу помага на Хъмфрис да заеме челни позиции сред конкурентите си. Ценителите определят месото на Вагу като изключителен деликатес, за който има голямо търсене. На пазара се предлага на изключителната цена от около 200 евро на кг за филе и дори повече, ако качеството е по-високо.

Преди седем години уелският животновъд и фермер трето поколение вижда потенциална възможност в идеята да премине от отглеждане на традиционни породи като Ангъс и Лимузин към екзотичната Wagyu. По това време петдесетгодишният Хъмфрис чул за качеството на японската порода – която се отглежда вече и в САЩ, и в Австралия – и решава да внесе ембрион. Девет месеца по-късно се ражда неговият бик за разплод, Абрамович.

Уважавам изключително много органичния подход

Модерните технологии са използвани само за раждането от епруветка. Фермата „Upper Bryntalch“ в Уелс функционира така, както е функционирала и в миналия век. Това е съзнателен избор. „Уважавам изключително много органичният подход”, заявява Ифор Хъмфрис и се мята в своя 60-годишен трактор Fordson Major Diesel. Потегля към пасбището, където 40 крави и телета пасат заедно със стадото от 300 овце и се наслаждават на сочната уелска трева. Понякога ново теле, което е родено през нощта, рано сутринта вече прави първите си стъпки. „Кравите от порода Вагу се отелват лесно, затова и могат да раждат малките си направо на пасбището“ – обяснява животновъдът.

„Животните ми не са свикнали на контакт с хората. Опитвам се да ги успокоявам с масажи.”

За разлика от други породи, които са готови за кланицата само след 18 месеца, породата Вагу може да издържи до 30 месеца. През последните 5 месеца те се отглеждат в обора, за да се следи теглото им и постепенно се подготвят за евентуално транспортиране. “Това е периодът, в който започваме да им правим масажи и да им даваме дневната доза бира“ – казва Хъмфрис. В Япония кравите се масажират, за да не губят мускулен тонус в обора, и получават бира, за да се стимулира апетитът им в горещото време. Ифор Хъмфрис следва тази традиция, макар и по различни причини: той иска добитъка му да свикне с човешки допир. “В дългата производствена верига транспортът и клането са най-слабите звена“, казва опитният животновъд.

ПОРОДА ВАГУ - КАЧЕСТВО, КОЕТО ЗАСЛУЖАВА ЦЕНАТА СИ

Говедата от порода Вагу (понякога неправилно наричани Кобе) произхождат от Япония, но износът им все още е забранен. Популациите извън региона на Кобе са съставени от животни, изнесени в Австралия през САЩ в средата на 1990-те с научна цел. С какво се отличава месото от тази порода? От векове тези животни са били използвани единствено за впряг, докато, под чуждо влияние, японците не започнали да харесват вкуса на говеждото. „Резултатът е порода с междумускулна мазнина, която минава през месото на тънки линии и му придава неповторим вкус” – казва Рейчъл Годуин от Alternative Meats. Тази дама от Уелс е една от малкото жени експерти по месо във Великобритания и предлага месото на Ифор Хъмфрис в престижни магазини, включително например в отдела за храни на магазина Harrod’s в Лондон.

„Колкото по-висок е процентът на междумускулната мазнина, толкова качеството е по-високо.“

Той може да достигне 12 точки по скалата за мрамориране, която е еквивалентна на точковата система на Робърт Паркър за селектирани вина. В Европа подобни оценки са изключителна рядкост. Месото на Хъмфри, което е кръстоска между Вагу и Ангъс или Лимузин, получава оценки от около 6 точки. Може да го поръчвате онлайн, а доставката ще пристигне директно до дома ви.

КОГАТО УЗРЯВА МЕСОТО СТАВА НЕВЕРОЯТНО НЕЖНО И РАЗВИВА РАЗНООБРАЗИЕ ОТ НЕВЕРОЯТНИ АРОМАТИ.

60 кг е средното количество месо – основно свинско – което консумират германците годишно. Американците консумират 92 кг, въпреки че в техния случай става дума основно за пилешко месо. 85% е нивото на влажност, необходимо за сухо зреене. Това е процес, при който доброто месо добива отлични характеристики. При температура 2–3°C месото губи от теглото си и в края на този процес може да тежи с една трета по-малко. В крайна сметка месото става по-крехко, но и много по-скъпо.

71% от анкетираните от института за пазарни проучвания GfK споделят, че са готови да плащат по-висока цена за по-качествено месо.

170 евро е цената на 250 грама крехко филе миньон от породата Вагу с оценка за качество 9+.

85% от германците консумират месо почти ежедневно. Според последни проучвания органичното говеждо месо заема шест процента от пазара.

81% от потребителите биха желали да купуват месо от местни производители, ако има предлагане.

Хъмфрис обобщава

Има повече от един начин за отглеждане на животни. “Всеки, който консумира месо, трябва да проявява уважение и разбиране, че животното е дало живота си.“ Той вярва, че изключителното качество и отговарящите на него високи цени са необходими стъпки към съзнателното изпитване на удоволствие. Понякога може да струва дори 100 евро - което е много пари, дори за някой, който изкарва добри пари. Но когато хората свикнат, никога повече няма да искат да вкусят индустриално произведено месо. Те биха предпочели да консумират по-рядко, но висококачествено месо, за да имат възможност да усетят този неповторим вкус.

Абермюл е малко селце, намиращо се в Монтгомъришър, централен Уелс. Севърн, най-дългата река във Великобритания, минава през Абермюл. Пътните знаци в региона са изписани първо на уелски, а след това на английски език, което донякъде представлява политическо противоречие. Усилията на уелсците за независимост не винаги се приемат положително от останалата част на Великобритания.