Качество с дъх на зрялост

В самото сърце на Италия се произвежда от грозде една есенция, която може да се нареди сред елитните вина – балсамовият оцет от Модена. Прочетете, за да разберете какво го прави различен от другите видове оцет.

В последния уикенд на септември в селата около Модена цари голяма суматоха. Улиците са пълни с паркирани коли с чуждестранни регистрационни номера, а към лозята се стичат групи от хора. Acetaie Aperte е, годишният фестивал на местните производители на оцет. Събитието е организирано от Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, за да се покаже колко много се различава производството на този традиционен балсамов оцет от северната италианска провинция от имитациите в супермаркетите. Около 40 работилници за оцет отварят широко вратите си в този ден, предлагайки екскурзии и дегустации. Франческо Серени е човекът, който може наистина да покаже на любопитните гурмани как се приготвя истинският балсамов оцет от Модена. Четири поколения от неговия род са произвеждали този традиционен продукт, а самият той е световноизвестна фигура.

Франческо вярва, че характерните черти на тази кисело-сладка есенция водят началото си точно от тероара на неговата родина. „Тук имаме перфектните условия за отглеждане на седемте сорта грозде, които могат да се използват за производството на истинския балсамов оцет от Модена. Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana и Montuni растат много добре на нашата почва, която е богата на глина и варовик. Благодарение на горещото лято и студената зима, както и на по-голямата влажност, реколтите са богати, а гроздовата мъст е с по-интензивен вкус.“ – казва Франческо.

Ферментация в бъчви

Преди да започне същинското производство на оцета и за разлика от обикновения винен оцет, гроздовата мъст се вари, за да се изпарят до 40 – 50 процента от течността. През това време част от захарите се карамелизират. „Стареенето в бъчви, което следва, е от решаващо значение за вкуса“ – казва майсторът на оцета, като обяснява, че това традиционно включва серия от най-малко пет бъчви с различна големина. Тези съдове са направени от прекрасно дърво и имат в горната си част отвор, покрит с кърпа.

Инокулирана от бабите фина есенция

Ферментацията започва в най-голямата бъчва, след добавянето на стар балсамиков оцет от Модена. Гроздовата мъст периодично се пренася през цялата конструкция, докато бактериалните култури, танините и ензимите я превръщат в оцет. Съдържанието на най-малката бъчва е плътно и перфектно. То се изцежда за консумация или продажба. „В нашата гама продукти имаме традиционен балсамиков оцет Модена ЗНП (защитено наименование за произход), който отлежава в 30 бъчви. Неговият вкус е много по-комплексен от този на младия оцет. Необходими са само много малки количества за овкусяване. Разбира се, това се отразява и на цената“ – казва Франческо. Интересното е, че този оцет с интензивен вкус не отлежава в изби като хубавото вино, а в добре вентилирано таванско помещение на работилницата за оцет, където горещината и студът през сезоните имат по-пряко влияние върху процеса на ферментация.

Оцет за всичко

Ако искате оригинален продукт от Модена, трябва да обърнете внимание върху етикета, когато пазарувате. Термини като „балсамико“, „балсамиков оцет“ и „крема ди балсамико“ не са защитени. Имитациите с тези имена са толкова далеч от истинския оцет по отношение на вкуса, колкото е Лада от Ферари. Сертифицирано качество ще получите само под наименованията essence „BALSAMIC VINEGAR OF MODENA P.G.I“ (IGP на италиански) (БАЛСАМОВ ОЦЕТ ОТ МОДЕНА ЗГУ) и „TRADITIONAL BALSAMIC VINEGAR OF MODENA P.D.O“ (DOP на италиански) (ТРАДИЦИОНЕН БАЛСАМОВ ОЦЕТ ОТ МОДЕНА ЗНП). Тези наименования са включени в регистра на ЕС на защитените географски указания и могат да бъдат намерени на етикетите на оцетите, произведени съгласно стриктните указания на Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena.

Млад и лек

Балсамовият оцет от Модена ЗГУ се произвежда от гроздова мъст от сертифицираните сортове грозде при използване на подбрани бактериални култури. Като добавка е разрешен само карамел. Оцетът отлежава в единични дървени бъчви най-малко 60 дни, има плодов, сладък вкус и киселинност най-малко шест процента. Ако този оцет отлежава в дървените бъчви повече от три години, ще видите добавката „invecchiato“ (отлежал). Всяка година на пазара в Модена се предлагат над 100 милиона литра балсамиков оцет от Модена ЗГУ. Цената започва от около пет евро за литър и нагоре.“ – казва Франческо.

Хубавите неща идват при тези, които умеят да чакат

По-висококачественият традиционен балсамов оцет от Модена ЗНП е само част (9000 литра) от годишната продукция, тъй като насоките са много по-строги. Той може да бъде бутилиран само след период на отлежаване от 12 години и след детайлна оценка от консорциума на консистенцията, вкуса и съставките. И дори тогава той може да бъде пълнен само в стъклените бутилки от 100 мл във формата на сълза на известния италиански дизайнер Джорджо Джуджаре. Балсамовият оцет от Модена ЗНП има червеникаво-жълта капачка. Абсолютната кулминация на оцетите от Модена отлежава най-малко 25 години. Можете да познаете това гъсто, удивително сладко и кисело и невероятно пикантно лакомство по златистата му капачка и допълнението „Extravecchio“ (супер отлежал).

Бутилка от 100 мл ще ви струва трицифрена сума. В таванското помещение на работилницата за оцет Sereni има още по-ценно наследство: „Най-старата ни бъчва е от 1930 и съдържа балсамов оцет, започнат от моята прабаба. Не го продаваме. Сервира се само при специални случаи в семейството, като първо причастие и сватби.“