Перфектен хляб: От любов към хляба

Бисквити, пълнозърнести хлебчета, традиционни гевреци, датски сладкиши и най-различни видове хляб – всеки продукт се прави от специално тесто. Типовете тесто се различават както по съставките, така и по консистенцията си. Пшеничното тесто може да се меси на ръка, пълнозърнестото тесто трябва да е много меко и затова не бива никога да се бърка с машина. Могат да се смесват или разбъркват заедно само на ръка. Тестото трябва да почива по-дълго време, за да могат зърната да усвоят влагата. Предварителният резултат е толкова течен, че е невъзможно да се оформя на ръка. С помощта на черпак тестото се изсипва в съдове за печене и се пече незабавно.

Хляб, опечен в пещ на дърва, е напълно различен. Хлябовете стават големи и тежат по 1,5 килограма. Този хляб се приготвя от пшенично брашно, примесено с малко ръжено брашно, а когато отрежете парче от него, той е влажен и въздушен. Хляб точно като от снимка. Хлябът от пещ на дърва е любимият на Фридолин Артман. Защо? „Просто мисля, че това е най-добрият начин за печене на хляб. Тестото се разбърква и след това се меси силно – после се поставя в широк съд“ – споделя Фридолин Артман. „Тестото втасва поне два часа, понякога и три. След това от съда се изсипва на работния плот.“ Трябва обаче да се внимава! Най-важното нещо, когато печете хляб в пещ на дърва, е да го оставите да втаса добре. Хлябовете се оформят внимателно на ръка непосредствено преди печене. „Трябва да бъдете особено внимателни, когато размесвате тестото отново. Използвайте деликатни движения, без да го дърпате и късате. Тестото трябва да е еластично.“ След това хлябовете трябва да отидат директно в пещта, без допълнително втасване.

Кроасаните трябва да се сложат във фурната. Магазинът отваря в седем, точно след час. Сега е важно да се разточи тестото. Няколко пъти. За да стане възможно най-тънко. Накрая тестото става дълго почти един метър и половина и широко около половин метър – едва тогава трябва да се добави слой масло. След това тестото се сгъва като чаршаф, отново и отново. После пак се разстила, разделя се на малки правоъгълници, от които един по един се оформят кроасаните. Фридолин Артман отваря рязко вратата на фурната и с помощта на лопата вади една дузина многозърнести хлебчета и ги изсипва в кошници. След това слага кроасаните. „Сега температурата не е толкова висока, колкото в началото на нощта, когато печем големите хлябове.“ Вратата се отваря, кроасаните влизат, вратата се затваря. Майсторът плясва с ръце. Облак от брашно. Кратка пауза.

Да. Дали би споделил своята рецепта за успех? Фридолин се смее. „Няма никаква тайна. Един пекар не може да си позволи да смята, че съществува идеалната рецепта, която не бива никога да се променя. Това просто не е възможно. Всяка година брашното е малко по-различно. Затова поддържам постоянна връзка с мелницата за био зърно в Ландсхут, откъдето купувам брашното.“ Той е в непрекъснат диалог с мелничаря в мелницата „Meyer“, където се произвежда точното качество, на което Артман разчита. „Самото смилане на зърното и превръщането му в брашно е вид изкуство.“ Фридолин Артман гребва от чувала шепа брашно и го стрива между пръстите си. „Няма „оптимално“ брашно. Ако през късното лято е било сухо и горещо, брашното ще поема повече вода. Трябва да имам това предвид, когато пека хляб. Трябва да мога да омеся брашното така, че да получа качествено тесто. Само тогава хлябът ми ще е добър.“

В сравнение с модерните индустриални пекарни производственият обем на Артман е пренебрежително малък. Ако хлябът се произвежда на лентов транспортьор, 18 тона могат да се изпекат само за половин нощ. Но за Фридолин Артман качеството на продуктите от пекарната му е нещо коренно различно. Той иска да усеща тестото, докато го меси, да проверява с ръцете си дали е втасало добре и да може да се съобразява с характеристиките на брашното, а когато е необходимо, да променя количеството съставки или позицията на хляба във фурната. „Искам да постигна най-добри резултати с тестото“ – казва той. „За мен това е същността на пекарството!“ Фридолин Артман смята професията си за занаят. Нищо не е по-чуждо за този човек от производството на хляб на лентов транспортьор.

Фридолин Артман говори тихо – но има огромни ръце и длани на истински пекар: от пръв поглед се вижда, че ръцете му са измесили хиляди хлябове. Той обича да прекарва времето си в своята пекарна, разположена едва на 30 м2. Това е пекарна, в която всяко движение е премерено, всеки чувал с брашно си има точно определено място, а всеки служител знае какво да прави, когато се приготвят багети, пълнозърнест хляб, многозърнести питки и гевреци. Всяка нощ той застава редом до своите спътници – „Наричам ги „спътници“, защото думата асистент не ми звучи добре“ – уточнява майсторът пекар. За Фридолин Артман не са важни размерът на бизнеса или производственият обем, нито пък абстрактни понятия като производствена ефективност и съкращаване на разходите.