Рецепта: Фугас с билки и маслини

СЪСТАВКИ

За кваса (предварително тесто):

2 г прясна мая

160 г вода (студена)

40 г пълнозърнесто пшенично брашно

120 г пшенично брашно тип 550

За основното тесто:

квас

200 г вода (студена)

100 г пълнозърнесто пшенично брашно

240 г пшенично брашно тип 550

5 г прясна мая

30 г зехтин

11 г сол

1 супена лъжица сушени билки по ваш избор (например мащерка, риган, розмарин)

80 г маслини, зелени и черни

Вечерта преди това: Разтворете маята във водата за кваса. Смесете заедно със сместа от брашно. Покрийте и оставете да отлежи на стайна температура за около 1 час, след което поставете в хладилник за една нощ. На следващия ден, квасът трябва да се е увеличил значително по обем и да е пълен с мехурчета.

В деня на печене: За основното тесто на фугаса, смесете кваса с водата в купа. Добавете брашното и разбъркайте, докато не останат повече джобчета от брашно. Покрийте и оставете да почине 30 минути.

Добавете маята и олиото към тестото. Месете около 5 минути на най-ниската степен или на ръка. Покрийте и оставете да престои още около 10 минути. Добавете солта и билките и омесете гладко, сравнително меко тесто, което може да издържи теста за стъкло на прозорец.

Нарежете маслините на кръгчета. Внимателно разтегнете тестото в правоъгълник върху навлажнена работна повърхност с мокри ръце и разпределете маслините отгоре. Сгънете тестото първо отдолу и отгоре, след това отдясно и отляво и го оформете на топка. Като алтернатива, маслините могат да се омесят за кратко в тестото с кухненски робот в края на времето за месене.

Оставете тестото за фугас да втаса около 60 минути на 32°C на степен „Втасване на тесто“, докато удвои обема си. След половин час хванете ръба на тестото с мокра ръка и го издърпайте нагоре (разтегнете) и сгънете към центъра (прегънете). Повторете процеса, докато тестото се разтегне и сгъне от всички страни. Върнете обратно във фурната и оставете да втаса отново.

Загрейте предварително фурната до 250 C горно/долно загряване. Втасалото тесто внимателно обърнете върху добре набрашнена работна повърхност и го разделете на две равни части. Внимателно оформете триъгълни парчета тесто. Покрийте и оставете да почине още 20-30 минути.

След това внимателно издърпайте първото парче тесто във форма с пръсти, така че да е с еднаква дебелина навсякъде. Внимавайте да не изстискате въздушните мехурчета. Поставете върху леко набрашнен лист хартия за печене. За да създадете типичната листоподобна форма на фугаса, разрежете центъра два пъти с плоската страна на картон за тесто. Оставете ръб отгоре и отдолу. След това направете четири по-къси разреза от всяка страна.

Внимателно издърпайте тестото отстрани, за да отворите разрезите. Поставете върху тава за печене, покрита с хартия за печене.

Печете фугаса в предварително загрята фурна с добавяне на пара (ниво 3) за 12-15 минути, докато стане хрупкав. Продължете по същия начин с второто парче тесто.