История от британската кухня

Малкото селце Абермюл е сгушено в тучните зелени хълмове на Монтгомъришър. От поколения развитието на земеделие и животновъдство са традиция тук. Животновъдът Ифор Хъмфрис смята себе си за част от тази традиция независимо от индивидуалния си подход. Малкото стадо говеда от породата Вагу, което отглежда, е чудесен пример за най-високи изисквания за качество на един пазар, на който правилата се определят от масовото производство.

Дейността на уелския фермер е в пълен противовес с масовото производство. Когато отива до кравите на пасбището, той ги поздравява нежно „Здравейте, момичета“. Ифор Хъмфрис, 50, е наследник на фермери. Баща му и дядо му са отглеждали животни, основно овце. От седем години насам Ифор Хъмфрис отглежда говеда порода Вагу. Той притежава и гробище в гората, където жителите на селото, съседи и приятели намират последния си дом.

„Най-фините жилки мазнина, които минават през месото, се стопяват при готвене, и го правят неописуемо сочно, крехко и ароматно.“ Отглеждането на говеда Вагу помага на Хъмфрис да заеме челни позиции сред конкурентите си. Ценителите определят месото на Вагу като изключителен деликатес, за който има голямо търсене. На пазара се предлага на изключителната цена от около 200 евро на кг за филе и дори повече, ако качеството е по-високо.

Модерните технологии са използвани само за раждането от епруветка. Фермата „Upper Bryntalch“ в Уелс функционира така, както е функционирала и в миналия век. Това е съзнателен избор. „Уважавам изключително много органичният подход”, заявява Ифор Хъмфрис и се мята в своя 60-годишен трактор Fordson Major Diesel. Потегля към пасбището, където 40 крави и телета пасат заедно със стадото от 300 овце и се наслаждават на сочната уелска трева. Понякога ново теле, което е родено през нощта, рано сутринта вече прави първите си стъпки. „Кравите от порода Вагу се отелват лесно, затова и могат да раждат малките си направо на пасбището“ – обяснява животновъдът.

За разлика от други породи, които са готови за кланицата само след 18 месеца, породата Вагу може да издържи до 30 месеца. През последните 5 месеца те се отглеждат в обора, за да се следи теглото им и постепенно се подготвят за евентуално транспортиране. „Това е периодът, в който започваме да им правим масажи и да им даваме дневната доза бира“ – казва Хъмфрис. В Япония кравите се масажират, за да не губят мускулен тонус в обора, и получават бира, за да се стимулира апетитът им в горещото време. Ифор Хъмфрис пренася тази традиция, макар и по различни причини: той иска говедата му да свикнат на контакт с хората. „В дългата производствена верига слабите места са транспортът и кланицата” – уточнява опитният животновъд.

Той може да достигне 12 точки по скалата за мрамориране, която е еквивалентна на точковата система на Робърт Паркър за селектирани вина. В Европа подобни оценки са изключителна рядкост. Месото на Хъмфри, което е кръстоска между Вагу и Ангъс или Лимузин, получава оценки от около 6 точки. Може да го поръчвате онлайн, а доставката ще пристигне директно до дома ви.

Качеството на говеждото месо от порода Вагу е толкова високо, че не е необходимо да ядете филе миньон. Пържолите от медальон, T-бон и плешка също притежават характерния богат вкус. Всъщност междумускулната мазнина придава на месото този деликатен и наситен вкус. Би било грехота да се сервира със сос, затова говеждото Вагу се предлага в ресторантите приготвено самостоятелно, обикновено без гарнитура.

Има повече от един начин за отглеждане на животни. Всеки, който консумира месо, трябва да проявява уважение и разбиране, че животното е дало живота си.“ Той вярва, че изключителното качество и отговарящите на него високи цени са необходими стъпки към съзнателното изпитване на удоволствие. Цената понякога достига до 100 евро. Това са доста пари, дори за онези, които печелят добре. Но когато хората свикнат, никога повече няма да искат да вкусят индустриално произведено месо. Те биха предпочели да консумират по-рядко, но висококачествено месо, за да имат възможност да усетят този неповторим вкус.