История от испанската кухня

В югозападната част на Каталуния, сгушени в спретнатите низини между скалистите планини Прадес, лозята на Приорат и плажовете на Коста Дорада, ще откриете плодородните маслинови горички на Бая Камп, простиращи се на периметър от 20 километра. В сърцето на тази област се намира малкото градче Риудомс. Салвадор Дали е прекарвал летата си съвсем наблизо от това място – в крайбрежния град Камбрилс. Тук е мястото, където Хосеп-Мария Майафре усъвършенства изкуството да произвеждаш зехтин.

Хосеп-Мария запазва ентусиазма на баща си, но променя много други неща. Известно време новата мелница стои редом до по-старите машини. Тя е по-малка от старата мелница и е изработена от лъскава неръждаема стомана. „Традицията е важна за нас, но качеството на зехтина е по-важно“ – казва той и свива рамене. До 1990-те техниката за производство на зехтина буквално никога не е била променяна.

Или просто малко повече кураж. Той е първият производител на зехтин в Испания, който дръзва да прави овкусен зехтин, истинска обида за местните традиционалисти. Дори майка му била скептична в началото. Той добавил подправки и билки в процеса на пресоване – нещо, което до този момент никой не бил правил. Успешно. Днес той продава овкусения си зехтин по целия свят.

Той отдавна си е възвърнал доверието на критиците, може би основно заради факта, че е успял да свърже традициите в производството на зехтин с бъдещето. Той използва най-новите научни открития и разработва методи за подобряване на качеството на зехтина. Благодарение на новата мелница фермерите могат отново да произвеждат зехтин само от собствените си маслини – както в доброто старо минало – с тази разлика, че сега качеството е много по-високо. Това е чудесна интерпретация на една стара традиция. Като цяло той призовава към един нов поглед към зехтина.

„Много хора забравят, че маслината е плод, също като ябълката. Прясноизцеденият плодов сок е много по-вкусен от който и да е бутилиран подсладен сок на пазара. За съжаление повечето хора сякаш са свикнали с относително ниското качество на зехтина. В някои ресторанти зехтинът престоява твърде дълго на масата“ – казва той и се подсмива. „Нищо чудно, че гранясва. Какъв вкус очаквате да има?“

Хосеп-Мария Майафре изпитва страст към две неща: морето и домашния зехтин. След многобройните си плавания като капитан той винаги се завръща в своята ферма, имението, което семейството му притежава от векове. Независимо от промените, настъпвали тук през годините, това винаги е бил и си остава домът на Хосеп-Мария Майафре. Тук той подхранва страстта си към маслините.

а някои от тези дълголетници пускат корени в земите на фермата вече повече от сто години. Те все още раждат много плодове, подобно на всяко друго маслиново дърво. В някои години реколтата е по-добра, в други по-лоша. Хосеп-Мария Майафре продължава да върши сам голяма част от беритбата – на ръка, разбира се, факт, с който много се гордее. Последният етап от процеса е превръщането на маслините в зехтин, задача, която той поверява единствено на себе си.

За разлика от останалите мелници, в които за производството на зехтин се смесват реколтите от различни стопанства, Майафре произвежда маслиновото олио само от собствената си реколта. Хосеп-Мария Майафре е изключително щедър и подарява големи количества от зехтина на своите приятели. Той го поднася и на гостите, които отсядат за кратка ваканция в някоя от реновираните стаи в кулата.