История от белгийската кухня

Отливът настъпва. Морето се е отдръпнало. Хълмистият бряг се спуска плавно към водата. Силният източен вятър оставя малки вълни върху пясъка – естествен релеф на спиращата дъха природа, придаващ атмосферен контраст на стръмните дюни. Стефан Ханке и Крис Вермоте бавно се придвижват към прибоя върху своите брабантски коне. Те са двама от дузината рибари, които все още пренасят улова си върху гърба на тези здрави животни.

„Една безкрайна медитация: морето, вълните, приливите и отливите. Невероятен контраст със забързаното ежедневие“ – споделя 36–годишният мъж, който държи ресторант за хранене заедно със съпругата си, Неле. Именно благодарение на Неле Вермоте, единствената жена, която вади скариди, семейството купува брабантски коне, за да организира улова.

Традицията, водеща началото си от 16 век, има голяма стойност за държавата и за хората: през 2013 г. ЮНЕСКО я обявява за Обект на световно наследство. В днешни дни уловът от скариди е толкова малък, а цените са толкова ниски, че почти няма печалба. Цената за килограм е 8 евро – а понякога рибарите не вадят повече от 10 килограма. Това не е достатъчно за осигуряването на надеждни доставки по ресторантите.

„Студенокръвните“ достигат възраст до 20 години и тежат около 1000 килограма. Благодарение на силните си мускули и набито тяло те лесно дърпат до няколкостотин килограма. Точно такава сила им е нужна, когато газят до гърдите във вода успоредно на брега и дърпат мрежите за раци.
Но те трябва да се справят не само със съпротивлението на водата. Мрежите за тралиране са с формата на фуния и са закачени към подгръдните ремъци заедно с две дървени дъски от двете им страни, с помощта на които се отварят, за да образуват смъртоносен тунел за скаридите.

„Не само приливът тласка скаридите в мрежите“ – пояснява Стефан. „В предната част на мрежата виси дълга верига, която се влачи по дъното на морето и предизвиква малки ударни вълни, които изваждат скаридите на повърхността.“ Когато изскочат от пясъка в мрежата, съдбата им е решена.
Колкото повече скариди се закачат, толкова по-тежка става мрежата с размери 7 × 70 м. На всеки 20–30 минути рибарите излизат на брега, за да изпразнят мрежите и да завържат улова. Брабантските коне имат време да си починат, докато рибарите хвърлят обратно в морето улова, който не им трябва. Всичко е въпрос на устойчивост. Уловът на много малки или млади скариди ще наруши биологичното равновесие, защото няма да могат да се размножат“ – казва Крис и продължава: „Рибите и медузите също се връщат. Те ще влошат вкуса на скаридите, така че е ненужно да ги убиваме.“ Уловът се събира в кошници, които се закачват на дървеното седло на коня. Кожените седла ще се повредят от солената вода, затова се използват дървени. Има причина и за подрязването на опашките на конете: дългата опашка може да се оплете в мрежите и да предизвика инциденти.

Отливът продължава около три часа, след това водата започва да се надига отново и рибарите се завръщат. Те трябва да бързат, за да сложат живите скариди възможно най-скоро в тенджерата. Приготвят се в прясна подсолена вода, докато светлосивият им цвят стане нежно розов. След това съседи и приятели се събират заедно, за да похапнат и да направят разбор на изминалия ден. Тъй като това е важна част от ритуала на „Garnalenvissers te paard“, както в този край наричат ловците на скариди: чувството за общност се засилва, за да се гарантира, че тази стара традиция – както и това кътче от Земята – никога няма да бъдат забравени.

Стефан Ханке произлиза от старо фермерско семейство. Огромната сила на брабантските коне го впечатлява още като малко дете, когато мечтае да тръгне по стъпките на дядо си. Днес той развъжда животните и предлага земята си на други ловци на раци, които пасат конете си на неговите ливади и ги съхраняват в неговите обори.

Брабантските коне са „студенокръвна“ порода, която и до днес се използва като товарна сила в горите и по трудни терени. Докато са млади, мускулите им се развиват бавно. Когато вратът и гърбът им укрепнат достатъчно, вече могат да теглят тежки товари. Вкарват се в морето в разгара на лятото, когато хладната вода ги спасява от големите горещини.

Вместо целият улов да се изсипе в дълбокия съд, пресните скариди се разстилат върху голяма каменна плоча и се сортират на ръка. Само най-добрите скариди се пускат в кипяща подсолена вода и се задушават за няколко минути на слаб огън. Черупката им е много фина, а вкусът – изключително свеж. Затова местните обичат да ядат скаридите цели – главата, черупката и всичко останало. Обелването е лесно, когато човек знае как става: първо се отстранява главата, след това внимателно се смъква черупката, като се започва от коремчето. Накрая опашката се измъква лесно, като се движи напред-назад. Черупките също съдържат много полезни съставки: приготвени с лук, целина, моркови и домати, от тях става идеален бульон за уникално вкусната супа от скариди. След това черупките се отделят с помощта на сито и се заменят с пресни скариди. Вкусно!