Сивен – Истории от кухнята

На риболов за алпийски деликатеси

Един мъж и една дървена лодка в търсене на най-невероятната от всички алпийски риби – Александър Шек специализира в улова на езерен сивен. Той намира много интересни екземпляри в района на Аусзее.

Кулинарно пътешествие с лодка.

За пътешествието с лодка с рибаря Александър Шек ви трябват три неща: водоустойчиво облекло, търпение и две сръчни ръце. Много усилия и опит са необходими, за да се намери деликатес като този в бистрите планински води на езерото. Колкото по-просто и чисто живее сивенът в природата, толкова по-добър вкус има: от огъня директно в чинията.

„Водата в езерото е толкова чиста, че става за пиене“ –

споделя Александър Шек, докато приготвя мрежите на кея. Той отправя за последен път поглед към небето. Спокойно е. Само няколко малки облачета се мяркат над върховете. „Отвъд езерото няма нито едно село или град. Водата идва директно от изворите високо в планините. Филтрира се през варовиковите скали и се влива в езерото. Това е една от причините езерният сивен да е толкова специален тук.“

Късен следобед е.

Трябва да се хвърлят мрежите. Езерото е дълго 5,7 километра и широко почти един километър. Александър Шек запалва мотора на своята „Plätte“ – това е името на тази типично дълга, дървена, риболовна лодка с плоско дъно, която от десетилетия се използва в езерото Грундл и която позволява лесно акостиране навсякъде по брега на езерото. Той поставя мрежите на носа и потегля. „Езерният сивен е много специална риба. Не може да се сравнява с пъстървата. Сивенът има много по-деликатен вкус; бих казал с привкус на орехи.“ Александър Шек сам се определя като страстен рибар. През почивните дни той помага на щандовете на рибния пазар. Този 31-годишен сръчен рибар обича еднакво и планините, и езерата. Родителите му притежават гостоприемница в края на езерото; специалитетът на заведението е сивенът. „Израснах сред риболовни пръти и съдове за готвене. Знам, че най-добрата риба е тази, която уловиш сам“ – казва той. „Единствената по-добра риба е тази, която нямаш право да ловиш.“ Смее се Александър и смига дяволито. Греховете на младостта – риболов по време на забранения сезон. Тези дни отдавна са отминали.

„Никога не вадим от езерото повече от 1600 кг сивен годишно.“

Уверява ни, че риболовът в езерото Грундл е напълно устойчив. Много малко професионални рибари имат право да хвърлят мрежи за сивен, който обикновено тежи до няколкостотин грама. „Няма друг начин. Риболовът в планинските езера трябва да е устойчив, иначе езерото ще се изпразни след две или три години.“ Дивият сивен е истински деликатес. И голяма рядкост. Езерото Грундл е невероятно естествено местообитание, чувствителна екосистема – и, най-вече заради тази комбинация, място, където могат да се уловят едни от най-вкусните сладководни риби в Алпите. Хората наричат областта около Бад Аусзее и езерото Грундл „гурме регион“, а това до голяма степен се дължи на езерния сивен. Кой е най-добрият начин за приготвяне на езерен сивен? „Най-важното нещо разбира се е добрият продукт,“ подчертава рибарят. „Освен него не е нужно кой знае какво друго. Обикновено използвам само масло и сол. Когато се прибера от риболов, често пържа рибата в тиган или я пека на грил на открит огън.“

„Обичам също и печено пиле или рибни крокети.“

Александър Шек негодува срещу всички, които извършват „грях“, като овкусяват рибата с чесън. Той се смее, но е напълно сериозен. Рибарят Александър Шек изпитва истинско удоволствие от автентичния вкус и неподправената храна. Той спазва принципите на „бавното хранене“, без изрично да споменава понятието. Хората в региона на Аусзее консумират много риба.

„Рибата е най-вкусна, когато е опечена на грил върху тънки дървени клонки на открит огън.“

Както се прави по време на традиционните „Lechpartien“ – уточнява Александър, имайки предвид спонтанните есенни следобеди през сезона на хвърляне на хайвера, в които пекат прясно уловения сивен на брега на езерото. В тези дни хората се събират за „Lechpartie“ в колиба край езерото. „Рибата се натрива с много сол и се оставя да престои половин час, след което солта и отделената течност се попиват и рибата се слага да се пече на около 30 см над огъня за около 12 – 15 минути. Много е важно да се запази кожата. Ако е леко осолена, тя е най-вкусното нещо от рибата! Сивенът почти няма люспи.

Какво прави сивенът от Аусзее толкова специален?

Езерото Грундл и останалите езера в региона са невероятно чисти. В действителност те са толкова чисти, че рибата почти не успява да намери храна. „Езерният сивен не става много голям тук, но бързо се адаптира към липсата на храна в планинските езера. Тази риба принадлежи към семейство Сьомгови и е намерила естественото си обитание тук след последната ледена епоха.“ Всичкият езерен сивен южно от основната алпийска верига е донесен в някакъв момент от хората, защото не произлиза от региона. „Сивенът не намира достатъчно храна тук. Трябва да плува доста, за да намери планктон.“

Това влияе на качеството на рибата по два начина: месото е изключително крехко – стомахът и месото на сивена от езерото Грундл имат бледо червен цвят. „Това се дължи на планктона, който рибата яде тук. В тези езера има много малко дребни риби, което е принудило хищникът да се храни единствено с планктон.“ Планктонът оцветява стомаха и месото на сивена в светло розово – отличителна черта на сивена от Аусзее, която е напълно природен феномен.

Седем часът е

и мекото време, характерно за края на лятото, отстъпва място на дъждовната и сива есен. Александър стои изправен в лодката си, облечен с дъждобран и непромокаеми рибарски ботуши и вади от водата сивен след сивен. В края на деня в коша му ще има около 50 риби. Богат улов. В добри дни в мрежите му се хващат около 200 сивена.

„Месото е много по-крехко“

„По вкуса се разбира кога една риба е уловена в езеро. Но също и по вида й.“ Как точно? „Може да се определи дали една риба е прясна по червения цвят около хрилете и по бистрите очи; това важи за повечето риби. Но можем да определим качеството й и по перките.” Той издърпва следващия екземпляр от мрежата, освобождава заплетената в зеленото сукно риба и я умъртвява с два бързи, но точни удара в борда на лодката. След това посочва перките. „Ако рибата е от развъдник, тя има тънки перки, защото няма много пространство за плуване. Истинската дива риба има здрави, красиви перки – като на тази тук.” Рибата се хваща, обработва и доставя във Виена. Печена на грил, пушена или маринована в оцет. Днес всеки може да опита пресен езерен сивен. Просто трябва да отиде на рибния пазар навреме.