Tipps zum Einkochen & Einmachen

Überblick der Einkochmethoden

Je nach Zutaten und Lebensmitteln kannst du im Kochtopf, Dampfgarer, Backofen, Druckkochtopf oder in speziellen Einkochautomaten einkochen. Im Rezept findest du Vorgaben, welche Einkoch-Methode geeignet ist und welche Temperaturen und Zeiten eigehalten werden müssen.

1. Einkochen im Dampfgarer – Anleitung

Ein Dampfgarer hat den Vorteil, dass Einkochzeit und -temperatur genau eingestellt werden können. Stelle die gefüllten Gläser auf ein Gitter, ein Lochbech oder einen Rost und schiebe das Ganze auf der untersten oder zweituntersten Schiene in den Dampfgarer (je nach Größe des Geräts). Achte darauf, dass die Gläser etwas Abstand voneinander haben, damit der Dampf ungehindert von allen Seiten wirken kann.

• Einkochtemperatur und -zeit sind abhängig von Inhalt und Größe der Gläser.
• Gibt es bei einem Rezept Vorgaben für Zeiten und Temperaturen für das Einkochen im Kochtopf, können diese auch für den Dampfgarer übernommen werden. Ansonsten richte dich nach den Herstellerangaben.
• Erst wenn die gewünschte Temperatur erreicht wird, startet die Einkochzeit.

Ist die Garzeit abgelaufen, öffne die Tür des Dampfgarers und lasse alles für ca. 30 Minuten abkühlen. Danach kannst du die Gläser herausnehmen und mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

2. Einkochen im Topf oder Einkochautomat – Anleitung

Hier werden die befüllten Gläser im Wasser erhitzt. Der Einkochautomat / Einkochtopf bietet wie ein Dampfgarer den Vorteil, dass Einkochzeit und -temperatur eigestellt werden können. Beim Einkochen im Topf ist es wichtig, die Temperatur konstant zu überwachen, um die richtigen Einkochbedingungen zu gewährleisten. Dies lässt sich manuell mit einem Thermometer machen – oder einfacher und präziser mit dem NEFF Bratsensor!

Der Bratsensor hält die eingestellte Temperatur automatisch zwischen 70 °C und 220 °C und sorgt für eine gleichmäßige Wärmeübertragung. Damit ist das Einkochen problemlos und sicher, da die Temperatur verlässlich stabil bleibt.

• Stelle im Topf die Gläser auf ein Gitter, im direkten Kontakt mit dem Topfboden können sie sonst platzen.
• Die Temperatur des Inhalts der Gläser gibt vor, wie heiß das Wasser sein muss, mit dem du den Topf füllst. Sonst droht ebenfalls ein Platzen der Gläser und die Einkochdauer und -temperatur würden verfälscht.
• Du kannst Gläser im Topf stapeln, die oberste Reihe darf aber maximal zu einem Drittel aus dem Wasser und nicht über den Topfrand herausragen.
• Du brauchst einen passenden Deckel für den Topf, der ihn ordentlich verschließt.

Ist die richtige Temperatur zum Einkochen erreicht (rezeptabhängig), beginnt die Einkochzeit. Stelle sicher, dass die Temperatur gehalten wird und der Wasserstand nicht zurückgeht – hier hilft der NEFF Bratsensor zuverlässig.

Ist die nötige Einkochzeit erreicht, kannst du die Gläser mit einem geeigneten Heber aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Fehlt es an einem passenden Heber, nimm den Topf von der heißen Platte, lasse alles etwas abkühlen und hebe die Gläser dann von Hand heraus.

3. Einkochen im Backofen – Anleitung

Zum Einkochen im Backofen stelle die Gläser (z.B. Twist Off Gläser) in eine Auflaufform oder Fettpfanne, die dann mit Wasser gefüllt wird. Die Gläser sollen mit etwas Abstand voneinander stehen. Wie beim Einkochen im Topf muss die Temperatur des Wassers in etwa der des Einmachguts entsprechen, sonst drohen die selben Probleme.

Schiebe den Behälter mit den Twist Off Gläsern auf der untersten Schiene in den Ofen und erhitze ihn auf 175-180 °C Ober-/Unterhitze. Steigen im Einmachgut Bläschen auf, startet die Einmachzeit.

• Wenn du Obst einkochst, schalte an diesem Punkt den Backofen ab. Je nach Obstsorte sind dann noch 25-35 Minuten im geschlossenen Offen nötig.
• Bei Gemüse reduziere nach der Bläschenbildung die Temperatur auf 150 °C Ober-/Unterhitze. Gemüse dauert länger als Obst, je nach Art muss zwischen 25 und 90 Minuten eingekocht werden. Schalte nach Ende der Einkochzeit den Backofen aus, die Gläser bleiben dann für weitere 30 Minuten im Garraum.
  Um sicherzugehen, solltest du Gemüse ein zweites Mal einkochen (siehe "Schritt 2: Die richtige Methode").

Das Einkochen Im Backofen birgt ein paar Nachteile, weshalb diese Methode nur genutzt werden sollte, falls dir keine der anderen zur Verfügung steht.

• Wenn dein Ofen nicht über eine exakte Termparaturanzeige verfügt, ist es nicht einfach die genaue Temperatur einzustellen und auch zu halten. Das macht es schwierig sicherzustellen, ob das Einkochgut lange genug mit der richtigen Temperatur behandelt wurde.
• Gummiringe von Einweckgläsern werden schnell porös.
• Viele Lebensmittel und Gerichte lassen nur schwer erkennen, ob sich Bläschen bilden. Das gilt z.B. für Eintöpfe, Suppen oder breiige Speisen im allgemeinen.

Einmachgläser / Schraubgläser / Twist Off Gläser

• Einmachgläser sind ein Überbegriff und umfassen alle Gläser, die durch Einkochen Lebensmittel haltbar machen.
• Schraubgläser schließen durch einen Schraubmechanismus.
• Twist Off Gläser sind spezielle Schraubgläser mit einem Vakuumdeckel, der durch Aufdrehen geöffnet wird und ein Vakuum hält, was sie ideal zum Einkochen macht.

Weckgläser

Weckgläser sind spezielle Einmachgläser, die mit Glasdeckeln, Gummiringen und Metallklammern verschlossen werden.

Beim Einkochen entsteht ein Vakuum im Glas, das den Deckel sicher hält, während der Gummiring luftdicht abschließt.

Diese Gläser sind ideal zum Einkochen, da der Deckel ohne Gewinde und durch das Vakuum gut fixiert wird.

Bügelgläser

Bügelgläser sind Einmachgläser mit einem Bügel- oder Bügelschließmechanismus, bei dem ein Drahtbügel den Glasdeckel mithilfe eines Gummirings festhält. Sie schließen luftdicht und sind gut für das Lagern trockener und eingelegter Lebensmittel geeignet.

Für das Einkochen sind sie jedoch weniger ideal, da das Vakuum nicht so zuverlässig hält wie bei Schraub- oder Weckgläsern.

Was bringt es, Einmachgläser umzudrehen?

In der heutigen Zeit ist es eigentlich nicht mehr nötig, die Gläser nach dem Einmachen auf dem Kopf zu stellen. Früher, als Hygiene beim Einmachen noch eher ein Problem war, wurden so eventuelle Keime an Deckel und Glasrand anvisiert. Beim Umdrehen fließt der heiße Inhalt dorthin und tötet die Keime. Heute ist es einfacher, sauber zu arbeiten und wenn das Zuehör wie Gläser und Gummiringe abgekocht wurde, ist das Umdrehen nicht mehr nötig.

Botulismus – selten, aber wichtig zu kennen

Fleisch, Fisch und Gemüse sind Lebensmittel, die von Natur aus wenig Säure und viel Eiweiß enthalten. In seltenen Fällen kann es passiern, dass sich beim Einkochen in den Gläsern Bakterien der Art Clostridium botulinum vermehren und die Lebensmittel vergiften.

Das Bakterium kann nur in Umgebungen ohne Sauerstoff gedeihen und kommt nach Angaben des Bundesinstitutes für Risikobwertung auf der ganzen Welt in Gewässern in Küstennähe sowie im Boden vor. Die Sporen des Bakteriums können nur durch Temperaturen von mehr als 120 °C abgetötet werden, Salz und Säure wirken zudem hemmend.

Werden also eiweißreiche und säurearme Lebensmittel eingekocht, die Sporen des Bakteriums enthalten, müssen sie beim Einkochen unbedingt abgetötet werden. Ist das nicht der Fall, können sie weiter auskeimen und sich vermehren. Dabei bilden sie das Gift Botulinumtoxin, eines der stärksten natürlichen Gifte. Als Botulismus bezeichnet man die Erkrankung, welche die Aufnahme des Botulinumtoxins ausgelöst wird. Wird sie nicht rechtzeitig behandelt, kann sie zum Tode führen.

Die gute Nachricht: Es gibt eine Reihe an Methoden, das Vergiftungsrisiko zu minimieren. Dazu kommt, das Botulismus in Deutschland eine sehr seltene Erkrankung ist. Zwischen 2001 und 2017 wurden dem Robert-Koch-Institut maximal 24 Fälle pro Jahr gemeldet.

So kochst du sicher ein

Schritt 1: pH-Wert beachten

Nicht nur Clostridium botulinum liebt es säurearm, auch andere Bakterien fühlen sich in so einer Umgebung wohl. Bei einem pH-Wert von 4,6 oder darüber ist es entscheidend, die passende Methode fürs Einkochen zu wählen (mehr dazu weiter unten). Lebensmittel mit einem niedrigeren pH-Wert - Obst, Marmelade, Chutney oder sauer Eingelegtes - kannst du ohne Bedenken einkochen. Der pH-Wert verschiedener Lebensmittel kann leicht im Internet nachgelesen werden.

Sauer Eingelegtes wie Mixed Pickles oder Essiggurken ist durch den hohen Anteil an Essig zusätzlich konserviert, die Säure unterbindet das Wachstum schädlicher Mikroorganismen. Dadurch sind diese Lebensmittel auch ohne einkochen lange haltbar. Zucker, z.B. in Marmelade, hat ebenfalls eine konservierende Wirkung.

Schritt 2: Die richtige Methode

Um die 120 °C zu erreichen, die nötig sind, um die Sporen der Botulismus-Bakterien abzutöten, ist ein Druckkochtopf nötig. Nur in ihm kann durch den erzeugten Überdruck die Siedetemperatur des Wassers auf diesen Wert erhöht werden. Ein normaler Kochtopf oder Backofen kann das Einkochgut nicht über 100 °C erhitzen, auch wenn an sich auch höhere Temperaturen eingestellt und erreicht werden können. Zum Einkochen von Gemüse, Fisch oder Fleisch sollten Sie daher immer zum Druckkochtopf greifen.

Besitzt du keinen, kannst du nach einer Empfehlung des Bundeszentrums für Ernährung nach mindestens 24 Stunden ein zweites Mal einkochen, dann werden auch Sporen abgetötet, die nach dem ersten Einkochen erneut ausgekeimt haben.

Schritt 3: Vor dem Verzehr von Eingekochtem

Es gibt mehrere Anzeichen, Eingekochtes nach dem Öffnen statt der Zubereitung dem Mülleimer zuzuführen: verdorbener Geruch, kein Druck oder ein nur lose aufliegender Deckel beim Öffnen. Das heimtückische an einer speziellen Form der Botulismus-Bakterien ist allerdings, dass weder Geruch noch Geschmack des Einkochguts sich verändern und sie einen Befall damit nicht erkennen können.

Daher muss deine volle Aufmerksamkeit immer darauf liegen, sauber zu arbeiten und sich an alle Vorgaben zu halten, insbesondere bei Fisch, Gemüse und Fleisch. Ebenso wichtig ist es, die eingekochten Lebensmittel bei der Zubereitung zum Essen gründlich durchzuerhitzen. Das Bundeszentrum für Ernährung rät, für mindestens 5 Minuten eine Kerntemperatur von 80 °C sicherzustellen.

Halte dich an die richtige Methode, beachte die Einkochzeit und Temperatur, dann ist Einkochen eine sichere Sache.

Abkühlen

Für ein kontrolliertes und sicheres Abkühlen sind Küchentücher oder ähnliches unerlässlich:

• Auf ein Küchentuch gestellt wird das Risiko minimiert, dass die Gläser springen. Das kann durch den Temperaturunterschied durchaus passieren, wenn du die Gläser direkt auf die Arbeitsplatte stellst.
• Lege auch ein Küchentuch über die Gläser. So kühlen diese langsamer ab und es bildet sich das Vakuum.