Wagyu - a marhahúshoz, amely úgy olvad el a szájban, akár a vaj

Ezek a japán marhák a legújabb csillagok a gasztronómiai horizonton. Immár Európában nevelkednek a szarvasmarhák – a NEFF egy állattenyésztőt látogat meg Wales szívében.

Abermule kis faluja Montgomery megye élénkzöld hegyei között található. A mezőgazdaság és állattenyésztés már generációk óta a helyi hagyomány részét képezi. Ifor Humphreys maga is úgy érzi, hogy része ennek a hagyománynak, még akkor is, ha az ő megközelítése teljesen egyéni. Az általa tenyésztett kis wagyu csorda egy tökéletes példa arra, hogyan lehet megfelelni a legmagasabb minőségi elvárásoknak egy olyan piacon, amelyet a tömegtermelés befolyásol.

Ennek a walesi gazdának a tevékenyége tökéletes ellentmondásban van a tömegtermeléssel. Amikor meglátogatja a teheneit a legelőn, akkor egy kedves „Sziasztok lányok”-kal üdvözli őket.. Az ötvenéves Ifor Humphreys mezőgazdász családból származik. Apja és nagyapja is állatokat tenyésztett, leginkább birkákat. Ifor Humphreys hét éve tenyészt wagyu marhákat. Tulajdonában van egy erdei temető is, ahol a falu lakosai, a szomszédok és barátok végső nyughelyre találhatnak.

„A finom zsírerek átszövik a húst, amelyek főzéskor kiolvadnak, és ez a húst leírhatatlanul omlóssá, lággyá és ízessé teszi". A wagyu marhák tenyésztése komoly előnyt biztosít Humphreys számára. Az ínyencek a wagyu húst a konyhaművészet csúcsának tekintik, és igen nagy iránta a kereslet. A piacon prémiumáron árusítják, a bélszín kilogrammonkénti ára eléri a 200 eurót - ez magasabb minőség esetén sokkal több is lehet.

Ezt a bizarrul hangzó történetet a kémcsőben születésről a modern technológia tette lehetővé. A walesi felső Bryntalch farm nagyon hasonlóan működik ahhoz, ahogy a múlt században működött. Ez egy tudatos választás. „Nagyon tisztelem a természetes folyamatokat," magyarázza Ifor Humphreys, miközben végigpöfög 60 éves Fordson Major diesel traktorján. Úton van a legelő felé, ahol 40 tehén és borjú fogyasztja békésen, a 300 bárányból álló nyájjal együtt a walesi legelők zamatos füvét. Néha megjelenik egy éjszaka született borjú, és lehet látni, amint kora reggel megteszi élete első lépéseit. „A wagyu tehenek könnyen borjaznak, ezért lehetséges az, hogy a természetes legelőkön is képesek szülni," mondja a tenyésztő.

Más marhatenyésztőkkel ellentétben, akik készek már 18 hónapos korukban leölni az állatokat, a wagyus marhák akár 30 hónapig is élhetnek. Az utolsó öt hónapjuk során istállóban tartják őket, hogy figyelemmel kísérjék a súlyukat és fokozatosan felkészítsék őket a végső szállításra. „Ekkor kezdjük el őket masszírozni, és adjuk nekik a napi adag sörüket is," mondja Humphreys. Japánban az istállóban tartott marhákat azért masszírozzák, hogy ne veszítsenek az izomtónusukból, és azért kapják a sört, hogy meleg időben fokozzák az étvágyukat. Ifor Humphreys ezt a hagyományt követi, habár teljesen más okok miatt: ő azt szeretné, hogy a marhák hozzászokjanak az emberi érintéshez. „A hosszú termelési láncban a szállítás és levágás a gyenge láncszem," mondja a tapasztalt tenyésztő.

Ez elérheti a 12 pontot is a márványossági skálán, amely megfelel a kiválasztott borokhoz alkalmazott Robert Parker pontrendszernek. Ugyanakkor Európában az ilyen magas pontszám nagyon ritka. Humphreys húsa, amely a Wagyu és az Angus vagy Limousin keresztezése, nagyjából a 6 pontot éri el. Ugyanakkor a húst online is meg lehet rendelni, amelyet aztán közvetlenül az otthonába szállítanak.

Az állatok felnevelésének egynél több módja létezik. „Mindenkinek, aki húst eszik tisztában kell lennie azzal, hogy egy állat az életét adta érte.” Ő úgy gondolja, hogy a kivételes minőség és az ennek megfelelően magas ár szükséges a tudatos élvezet eléréséhez. Akár 100 euróba is kerülhet, ez pedig még annak is nagyon sok pénz, aki sokat keres. De a megfelelően képzett emberek már soha nem akarnak majd újra ipari ételt enni. Ők inkább a magasabb minőséget választják, akár ritkábban is, ha az az ízek élvezetével jár.