Ragyogó pengék

Egy jól elkészített késnek vonzónak kell lennie és a kézben is jól kell állnia, egyenes pengével és kidolgozott markolattal kell rendelkeznie. Amikor pedig egy kést felfelé fordítunk a kezünkben, és a markolat felől szemléljük a kést, akkor láthatjuk a profilját: a penge tetején az él nagyon vékony, majd lefelé haladva egyre szélesebbé válik. Szóval, ha itt egy háromszöget találunk, akkor az jó jel.

A penge az anyag egészét jelenti, míg az él az élezett részre utal. A penge kipróbálásához vegyünk egy A4-es papírlapot, és tartsuk a levegőben. Ezt a lapot bármilyen minőségű késnek képesnek kell lennie átvágni.

Nem. Ami azt illeti, négy megfelelő pengealakzat és méret szerint összeállított kés elegendő. Szükségünk van egy séfkésre, ami jó hosszú pengével rendelkezik a nagyobb élelmiszerek felvágásához, továbbá egy rövidebb használati kés, amivel kisebb darabokat vághatunk, hámozhatunk és kisebb bemetszéseket készíthetünk. Egy santoku kés a húshoz, halhoz és zöldségekhez, továbbá egy darabolókés elegendő ahhoz, hogy a legtöbb feladatot elvégezhessük – ezek mellett egy kenyérvágó késre is szükségünk lehet. Ha különleges ételeket készítünk, akkor ahhoz való kést kell szereznünk: a sushi vagy carpaccio felvágásához például rendkívül vékony penge szükségeltetik.

Mi az, amit sose tegyünk egy késsel?

Kerüljünk minden olyan tevékenységet, ami tompítja a pengét: ne vágjunk üvegbe, kőbe vagy acélba, és ne dobjuk be a fiókba a késeket, ahol a pengék egymásnak dörzsölődhetnek. Ne tegyük a mosogatógépbe se. A késtartó tömbökbe úgy tegyük vissza a késeket, hogy a pengehát lefelé nézzen, így azok ne a pengéiken álljanak.

A legtöbb ázsiai kés pontosan így készül, ezeket a formájuk miatt vésőélnek is hívják. Ez azt jelenti, hogy egy jobbkezes személynek készült késen csak a penge jobb oldali lapja párhuzamos. Ennek megfelelően csak ezt az élét kell élezni, így az él szöge nagyon hegyes –durván 17 fokos –, és a lágyabb anyagokból képes rendkívül vékony szeleteket vágni. Az ilyen típusú kés azonban nem alkalmas keményebb zöldségek vágásához.

Itt az ösztönökre érdemes hallgatni. Próbáljunk ki többféle fogást és markolatot, hiszen van aki a hegyesebb markolatot szereti, ahol a kést a markolatánál és a pengéjénél is fogja, és a hüvelykujjával és mutatóujjával szabályozza a mozdulatokat és a sebességet. Ha úgy tetszik, ebben az esetben vagyunk „a legközelebb a történésekhez”. Én személy szerint az olyan univerzális markolatokat szeretem, amelyekkel különböző módokon foghatom meg a kést.