Házi kolbász: A világ legrégebbi kézzel fogyasztott élelmiszere

Sárgabarack, krémsajt, aprított mogyoró – vagy talán alma és zsálya? Ez lehetne akár egy vegetáriánus ember bevásárló listájának első sora is, ez a felsorolás viszont az új-zélandi Simon Ellery által kreált húsos kolbászok neveit tartalmazza. Évek óta a „A kolbászos ember sosem alszik” elnevezésű vállalkozás különböző hozzávalókat kombinált kiváló minőségű, szabadtartású sertéshússal, hogy létrehozza rendkívül sikeres kolbászait, melyeket a berlini Markthalle Neun fedett piacán található standjánál árusít.

„Még Új-Zélandon hentesnek tanultam. Németországban pedig újból felfedeztem a szakmát. Ez remek döntésnek bizonyult: ez az ország a kitűnő kolbászairól ismert, Berlin pedig az ételtrendek középpontja” – emlékszik vissza Simon.

Házi kolbász

Csak egyetérteni tudok. Kipróbáltam Simon receptjeit, és a barackos kolbász annyira lédús, ízletes és mégis édes és gyümölcsös zamatú, sőt a diófélék még ropogóssá is teszik. Imádom ezt a kolbászt, annak ellenére is, hogy évekig kolbászkészítéssel foglalkoztam. Nem csak én fáradtam bele a tömegpiac körülményeibe, és az olyan hentesek, mint Simon Ellery, kiváló minőségű húsból készített kézműves kolbászokkal hódítják vissza az emberek szívét a kolbásznak.

Hessiától New Yorkig

„A fenntarhatóság manapság igen fontos. A vásárlók tudni szeretnék, honnan érkezik a vasárnapi sült, hogyan tartották az állatot és mi van a termékeinkben. Sokan készek többet is fizetni a jó minőségért.”, magyarázza Dirk Ludwig a hesseni Schlüchternből. A szakértő márpedig tudja, hiszen őt bízták meg a világ legkülönlegesebb kolbászreceptjeinek elkészítésével. Kreációi (ideértve a kobei marhát) a londoni és New York-i éttermek luxusételei (és természetesen drága ételei) között kapnak helyet.

Néhány év késéssel a trendek az ambíciózus hobbiszakácsokat is felizgatták, így most rengeteg olyan tanfolyam van, ahol hentesek adnak tanácsokat a kolbászkészítéshez. Dirk Ludwig például a Die Steakschafttal (Steakkészítő) egészítette ki hentesüzletét, ahol a húsok szerelmesei nem csak kedvenc felvágottjaikat élvezhetik, hanem műhelyekben tekinthetik meg a készítés csínját-bínját.

A kolbászkészítés, -grillezés és -fogyasztás témakörében számos tanfolyam érhető el. „Amikor megtanuljuk, hogyan kell kolbászt készíteni, akkor formák, méretek és ízek egész világa tárul elénk.”, mondja Ludwig. Ez azt jelenti, hogy nem csak sertésből készíthetünk kolbászt, hanem marhából, baromfiból, vadhúsból vagy éppen bárányból is. De miért kellene megállni a húsok variálásánál? A kolbász hozzávalója lehet az édeskömény, a fahéj vagy éppen a citromfű is, és tekintve, hogy milyen sok fűszerkombináció lehetséges, miénk a pálya, hogy kísérletezzünk, és magunk jöjjünk rá, hogy mi passzol össze és mi nem.

Kolbász készítéséhez szükség lesz:
1. Egy húsdarálóra vagy darálóval kiegészíthető turmixgépre
2. Egy általános kolbásztöltőre
3. Nedves és sós természetes bél
4. A receptben előírt hozzávalókra.

A kolbász készítése során egyetlen hozzávaló sem lehet 14°C-nál melegebb, ezért a készítés előtt egy órával tegyünk mindent a fagyasztóba. Tegyük a belet hideg vízbe, és mossuk le a sót (20 kolbászhoz 2 m bél elegendő)

Felkockázunk 500g húst, és 30 percre a fagyasztóba tesszük, majd 7 g sóval és fűszerekkel a darálóba tesszük. A daráló lyukacsos tárcsája határozza meg, hogy mennyire lesz darabos a kolbászhús. A megmosott belet a töltő végére húzzuk, majd egyenletesen megtöltjük. A hosszú kolbászt a munkafelületre tesszük, majd miután kitaláltuk, hogy milyen hosszú kolbászokat szeretnénk, egy irányban 3-4-szer megcsavarjuk a megfelelő ponton, majd a következő kolbászt pedig a másik irányban.