Módszerek: Zsír

Az ázsiai street food, a szezámmagolajban sütött tészta pestóval – a zsír vezető szerepet játszik minden ország konyhájában. De a zsír fajtája és felhasználásának módja sokat számít. A legelőkben gazdag régiókban az olyan állati zsiradékok, mint a vaj állandó vendégek az asztalnál. A Mediterrániumban minden étel olívaolajjal bőségesen meglocsolva kerül a tányérra, míg a trópusokon az ételek szezámmag-, szója- és kókuszolajban sisteregve készülnek el. Ezért fontos, hogy a zsírt a recept földrajzi és kulturális hátterének megfelelően válasszuk ki. Sok esetben hozzávalóként vagy sütést segítő adalékként és ízesítőként használják. Főzés közben a zsír fokozza a hús, a zöldségek és más ételek eredeti ízét. A tányérra kerülve fantasztikus ízélményt ad, amennyiben megfelelően választották ki, jó mennyiséget használtak belőle és jól készítették el.

Samin Nosrat, szakács és a „Salt Fat Acid Heat” (Simon & Schuster) szerzője

A sütéshez használt zsír fajtáját nem csak íz szerint kell megválasztani, hanem elsőroban a sütési módszer alapján. A különösen magas hőmérsékletek, így például a zsírban és bő olajban sütésnél azok a zsírok ideálisak, amelyek jól bírják a hőt, ilyenek például a pálma- és kókuszzsírok, a repceolaj, a szőlőmagolaj, a kukoricaolaj, a szójaolaj és a mogyoróolaj is. A vaj és az olívabogyóból, dióból és magokból hidegen sajtot természetes olajok füstpontja lényegesen alacsonyabb, és már a 120°C-ot elérve füstölni kezdenek. Mivel ez veszélyes anyagok kikerüléséhez és nem kívánt ízekhez vezet, ezért ezeket az olajokat csak dinszteléshez, pároláshoz és hidegen ízesítéshez használjuk.

. . a zsír és a folyadék kombinációja. Ez a két elem viszont egymásnak ellenáll, ezért mechanikus úton, felveréssel vagy rázással kell egymáshoz kényszerítenünk őket. Ahhoz, hogy ebben az ízletes találkozásban az összetevők ne váljanak szét percek alatt, emulgeálószert kell használni, például fehérjét. Vegyük az aiolit: a tojássárgáját habosra verjük, mielőtt az olajat belecsepegtetnénk, és közben élénken verjük, amíg habos nem lesz. A végleges íz eléréshez fokhagymát, sót és borsot teszünk bele. Vegye figyelembe azonban: a fehérjében gazdag zsírforrásokat (például a tejtermékek és a tojás) mindig szobahőmérsékleten kell tartani, és keverés közben fokozatosan kell hozzáadni, hogy a fehérje ne alvadjon meg.

A vízzel szemben a sütőzsírok nem párolognak el 100°C-on, és ezért is használjuk ezeket arra, hogy magas hőmérsékleten ízletes, ropogós kérgű ételt készítsünk.

Az egységes pirulás érdekében ne feletsjük el, hogy bőkezűen kell bánni az olajjal, főleg az alacsony zsírtartalmú hozzávalók esetén. A zsírosabb húsdarabokból melegítés közben kicsapódik a zsír, ami azt jelenti, hogy itt egy kicsit visszább kell fognunk az olajat. Még egy tipp a hús, a hal, a zöldségek vagy a tészta olajban sütéséhez: minden hideg hozzávaló, amit a forró zsírba teszünk, csökkenti egy kicsit a hőmérsékletet. Ha egyszerre nagyobb mennyiséget készül sütni, akkor a hozzávaló a végén magába szívja a hidegebb olajat és nem válik ropogóssá. Általában jobb, ha csak egy adaggal dolgozunk, hogy fenntartsuk a magas hőmérsékletet.