Főzés vad fűszerekkel

TÖBBEZER ÉVVEL EZELŐTT a gyógynövénytudomány atyja, Hippokratész tudta, milyen jótékony hatással bírhatnak a növények – évezredekkel később pedig csak annyit kell tenni, hogy kimegyünk szedni néhányat, és kipróbáljuk, hogyan hasznosíthatók a konyhában. Kulináris lencsén keresztül szemlélve még esküdt ellenségünkből is lehet a szövetségesünk: kiváló pesto vagy mártás készíthető például a nagy csalánból vagy a podagrafűből – és még az íze is kiváló egy kis fokhagymával vagy vöröshagymával. A pitypang, a mezei sóska vagy a palástfüvek puha levelei remekül dobnak fel egy salátát vagy smoothie-t. Magas illóolajtartalmuk miatt más vadon élő gyógynövényekkel óvatosan kell bánnunk, hogy az intenzív ízek, nehogy intenzív hatásokba csapjanak át: elvégre a gyógynövényeket sem véletlenül használják a gyógyászatban. Sőt, sok gyógynövénynek vannak mérgező hasonmásai, ezért a növényszedés első szabálya: csak olyan növényt szedjünk le, amit biztosan azonosítani tudunk. Aki éppen most kezdene bele, az olvasson el és kövessen egy jobb útmutatót. A másik fontos dolog, hogy hol állunk neki növényeket szedni: ne szedjünk forgalmas utak mellett vagy olyan mezőkön, ahol a gazdák rovarírtókat használnak. Van egy mód, hogy teljesen biztosak legyünk abban, hogy biztonságos a növény, mégpedig ha otthon, az erkélyen vagy az ablakpárkányban, esetleg a kertben termesztjük kedvenc gyógynövényeinket. Most, hogy a sztárséfek elkezdtek vad gyógynövényeket használni, a forgalmazók ráálltak a maggyűjtemények betárazására.

FORRÓ

A martilapu (Tussilago farfara) őshonos Európában, Afrikában, Ázsiában és Észak-Amerikában is. Szereti az agyagos talajt és levelei ideálisan használható fel zöldségekként: a martilapu számos ételben helyettesítheti a spenótot, köztük a sütőben is, de akár sushiban is bevethetjük. Ezt a tápanyagokban gazdag gyógynövényt már az ókor óta használják légúti megbetegedésekre.

FANYAR ÍZ

A világ minden táján fellelhető lándzsás útifű (plantago lanceolata) az utak és erdei ösvények mentén nő április és november között. A fanyar íze a vargányagombára emlékeztet, ami kiválóan megy a fűszeres mártásokhoz, salátákhoz és tésztaételekhez, illetve jól harmonizál a tojással. Gyógyteaként bizonyítottan enyhíti a köhögést, és akárcsak a martilapu, ez is füstölhető, vagyis kiváló cigaretta helyettesítő, amikor leszokunk.

HŰVÖS

A borágófélék családjába tartozó fekete nadálytő levelei egyedülálló ízt kölcsönöznek salátáknak, gyümölcsleveknek, tésztáknak és omletteknek, ha egy kicsit megdinszteljük, akkor még a gyökér is elfogyasztható. Hiába foglal magában 40 különböző fajt, a nadálytő mindenhol megtalálható Európától Közép-Ázsiáig, elsősorban nedves helyeken, például folyópartokon, réteken, árkokban és mélyen fekvő erdőkben. Nép elnevezései, vagyis a forrasztófű, összeforrasztófű a hagyományos felhasználására utalnak, mivel segíti az eltört csontok összeforradását.

ÉLES

A vadon termő gyógynövények élvonalába tartozó pitypang a legtöbben tudják, hogy a levele ehető, a spenóthoz hasonlóan édesíteni kell, ha pedig zsenge, akkor salátákba tehető. A Nyugat-Ázsiában és Európában őshonos Taraxacum az északi féltekén nagyjából mindenhol megtalálható.

SAVANYÚ

A cickafark lágy levelei remekül egészítik ki a salátákat, leveseket és mártásokat, de ecethez is használható. Az Északi-sarkkör és az Alpok között egész Európában fellelhető, de megtalálhatjuk Eurázsia, Észak-Afrika és Amerika szubtrópusi tájain is. Gyógyhatása afféle legenda: Állítólag Akhilleusz is ezzel gyógyította sebeit (kéttagú nevének második tagja az Achillea).

KESERŰ

A madársóska éles íze remekül élénkíti fel a leveseket, salátákat, de még a desszerteket is. Ízletes dinsztelve is, de ne fogyasszuk túl nagy mennyiségben: akárcsak a spenót vagy a mángold, nagy mennyiségben tartalmaz oxálsavat. A világ számos pontján, árnyékos és nedves helyeken megtalálható az Oxalis nemzetség 800 faja.

EGY IGAZI MINDENES

A kerti zsázsa a nedves, tápanyagban gazdag talajt kedveli, az északi féltekén terjedt el, és jelentős C-vitamin, vas, nátrium, kálcium, szilikon és klorofil tartalommal büszkélkedhet. Az egyetlen kellemetlenség, amikor le kell szedni. A várakozásokkal szemben azonban a levelek nem égetik a nyelvet, sem dinsztelés után, de még nyersen sem. Épp ellenkezőleg, a kerti zsázsa levelei fantasztikusan mennek a pestóhoz, hal vagy hús töltelékéhez és levesekhez. A fiatalabb, zsengébb leveleket keressük a növény tetején.