Módszerek: Só

A só természetes ízfokozó. Az édesítő ellentétje, hiszen a keserű hozzávalókat lágyabbá teszi, a természetes ízeket pedig felerősíti (különösen zsírral együtt). Fűszerezéskor a kristályok alakja kiemelten fontos, mivel ez határozza meg a sűrűséget. Ezért egy evőkanál kis kristályú asztali só sokkal sósabb, mint azonos mennyiségű durva tengeri só. A mérce nem a kanál, hanem a súly. De a legjobb, ha ízlés szerint fűszerezünk. A finomabb szemű változatok a pecsenyeléhez, pácléhez vagy tésztákhoz használhatók jól, hiszen azonnal feloldódnak, ezáltal ideálisak a fűszerezés kóstolással való ellenőrzéséhez. A Fleur de Sel pelyhei a nagy felszínüknek köszönhetően, de éppen a Sel Gris is remekül használható zöldségek, hús, hal vagy édes tészta ízesítéséhez, mivel elropogtatásuk ízrobbanásokat vált ki a szájüregben. Ne felejtsük ki a sós hozzávalókat, ha a recept előírja – kapribogyó, olívabogyó, szójaszósz, miso, sajt, ajóka, alga és érlelt hús.

Mi a közös az ízetlen húslevesben, vizes zöldségekben és pegyhüdt salátában? Nem megfelelően ízesítették őket. Az oka: a só ozmotikusan aktív. Ez azt jelenti, hogy ha húslevest szeretnénk készíteni, akkor a vizet sózatlanul kell hagyni, hogy a zöldségek és a csontok át tudják adni az ízüket és tápanyagaikat, ezáltal a folyadék és az élelmiszer kémiai egyensúlyba kerül. Az ellenkező érvényes arra, ha halat, húst, burgonyát vagy tészát főzünk: ebben az esetben a sós víz megőrzi a tápértéket, és így nem tud kifőni a hozzávalókból. A káposztasalátákat korán kell ízesíteni, hogy a só meg tudja lágyítani a saláta szerkezetét. A puhább levelű salátákat azonban nem szabad összekeverni az öntettel egészen a tálalás előtti pillanatig, hogy a levelek ne essenek össze. A só és az idő kapcsolata meghatározó, főleg a nyers hús esetén: amikor a felületét sóval dörzsöljük be, a hús leve eltávozik. Ezért a finomabb húsfiléket legjobb közvetlenül sütés előtt besózni. A hús fűszerezése és éjszakára vagy egész napig állva hagyása révén a só mélyen a szövetekbe hatolhat, ezáltal kölcsönhatásba kerülhet a fehérjerostokkal, ezáltal pedig a folyadék a főzés során a húsban maradhat. Ezzel a hatalmas húsdarab, marhahúsok és nagyobb szárnyasok is porhanyóssá és lédússá tehetők. Finom vagy durva szemű, a tengerből kinyerve vagy a föld alól kibányászva: a só minden esetben megtalálja az utat az asztalunkra - a világ minden táján több, mint 4000 változatban és színben. E nélkül az ásványi anyag nélkül az életünk sokkal szürkébb lenne.