Az algás tenger íze

Az aroma egy kicsit a sültbaconre emlékeztet, és olyan ropogós, hogy nem bírja ki az ember, hogy ne vegyen ki egy szálat a serpenyőből, hogy beleharapjon. Az íze: húsos, umami, sós egy kis fűszeres beütéssel. Ízletes. De nem csak ettől ideális helyettesítője a forró olajon elkészített palmaria palmata a baconszeletnek.

Hiszen a piros alga, akárcsak bármely makroalga a tengerben alacsony zsír- és szénhidráttartalmú, így alacsony kalóriatartalmú, és fehérjékben, vitaminokban, rostokban, omega-3 zsírsavakban és ásványi anyagokban gazdag. A legjobb érv az alga mellett azonban a fenntarthatósága.

Az algák olyan körülmények között teremnek, amelyek igen kevés erőforrást igényelnek. Nincs szükség szántóföldre, de még csak trágyázni és rovarirtózni sem kell. Még a legmélyebb, legsötétebb közegben is képes fotoszintetizálni. A betakarításuk ugyan munkaigényesebb, mint a szárazföldi társai esetén, viszont a tenger habjai alatti termesztése még komoly szerepet játszhat a jövő élelmiszerellátásában. Az elmúlt néhány évben azonban szemmel látható a változás. A regionális és fenntartható élelmiszerekkel szembeni közelmúltbeli lelkesedés a makroalgákat a legkiválóbb tengerparti éttermek menüire röpítette, és a tápanyagkutatók is fejest ugrottak az algatermékek fejlesztésébe. A Fraunhofer Future Food projekt keretében a kutatók már évek óta kísérleteznek az élelmiszeripari felhasználás lehetőségeivel. A piacra felkészített termékek között megtalálhatjuk a piros algából készült italalapot, melyet az észak-németországi Brauhaus Klüvers alkalmaz Klüvers Seegang nevű sörében. Az eredmény malátás és sós, és az óceán illatát hordozza, ami egy nyári esetén kellemes adalék lehet.

Az algákat alapvetően két csoportra osztjuk, az egysejtű mikroalgákra és a makroalgákra. Az utóbbi tengeri élőlény, és zöld, piros és barna színben található meg, és vadon gyűjthető vagy gazdálkodással termelhető. Fogyaszthatók nyersen, főve, sütve vagy pirítva. A legszélesebb körben fogyasztott makroalga a nori, a kombu és a wakame, mivel ezeket a kelet-ázsiai konyha a szusi készítéséhez, illetve fűszerként, levesben és más ételekben is felhasználja. A makroalgáknak csak a töredékét engedték forgalomba az európai élelmiszerpiacon. A 20 fajtát az Atlanti-óceán sziklás partvidékén Spanyolországban, Írországban és Bretagne-ban, Norvégia hideg vizeiben és kisebb mennyiségekben az Északi-tengeren és a Balti-tengeren nyernek ki különböző mélységeken. Az EU a természetben előforduló algafélék környezetbarát módon történő kinyeréséről szóló iránymutatásai tiszta vizet írnak elő, a szennyező forrásoktól, például kikötőktől és szennyvízkezelő telepektől távoli pontokat határoznak meg.

Az ételek úttörői a világ minden táján népszerűsíteni igyekeznek az egyik legrégebbi és legtermészetesebb hozzávalót. Ezért ezek a gyártók nem csak szárított, tiszta formájában kínálnak algát, hanem ízletes vajkrémet, fűszerkeveréket, vegán kolbászt és sajtot készítenek belőle. A Seamore, egy holland startup cég új területeket térképez fel, mivel eredetileg az európai piacokon jelentek meg szárított tengeri spaghettijükkel az „I Sea Pasta”-val és vörös pálmamoszatjukkal az „I Sea Bacon”-nel. A kínálat legújabb eleme az algás buci egy szélesebb közönséget hivatott megszólítani. Azonban egy magasabb szintű, ám mégis állatbarátabb termékfejlesztés pattant ki a dán Jens Möller agyából: olyan tengeri algából készült kaviár, amelyet Möller szarvasgomba-kivonatokkal, wasabival és más ízekkel kombinált. Cége a Tang Huset már a világ minden pontjára exportálja ezeket a ropogós gyöngyöcskéket.

Másik két vezető is innovatív ötletekből próbál ízletes ételeket készíteni, ők Cathleen és Caroline Cordes az Evergreen Food vállalattól. Ők működtetik az első biotanúsítvánnyal rendelkező algafarmot Európában, és a chlorella vulgaris mikroalgára álltak rá elsősorban. Az egysejtű édesvízi fajtát a világ legrégebbi növényeként tartják számon, és hihetetlenül gyorsan nő, nem érzékeny a hőmérsékletre, és mindenekfelett vitaminokban, ásványi anyagokban, másodlagos növényi összetevőkben és az egészséget támogató klorofilban gazdag. Cathleen Cordes „20 éve hatalmas algaszaporulat volt ott, ahol éltünk, és ez szélsőséges mértékben megzavarta számos víz egyensúlyát. Az apám, aki kertészmérnök volt, és sokat tudott a gyümölcstermesztésről, rukkolt elő azzal az ötlettel, hogy fenntartható nyersanyagokat lehetne előállítani az algából, mint tápanyagforrásból.” Mára a vállalat laborjában található úgynevezett „prekultúrák” a következő szuperétel cím méltó várományosai.

A chlorella vulgarist a legszigorúbb higiéniai előírások betartásával termesztjük előre meghatározott eljárást követve. Az algakultúrák felhasználása előtt ellenőrizzük a tisztaságukat, hiszen ki kell rostálni a többi algafajt és a kisebb ragadozókat is. A jóváhagyott prekultúrát ekkor egy műanyag csőbe helyezzük az élelmiszergyártásban vízzel együtt történő engedélyezett felhasználáshoz. Amikor a kultúra kellő méretűre nőtt, a következő csövek között dekantálható egészen addig, amíg a 144 csövet tartalmazó modul egésze meg nem telik zöld vízzel. A csövek tartalmát a tömeggyártásban hasznosítjuk, és hatalmas medencékbe tesszük. A folyamatos kivonási folyamatot úgy optimalizáltuk, hogy egy szilárd algamasszát nyerjünk ki, melyet aztán kiszárítunk és porrá őrölünk. A kínált, finomított formában az emberi szervezet könnyebben feldolgozza, az ízét és illatát azonban még szokniuk kell a fogyasztóknak. Ezért a chlorellát gyakran egyszerűen táplálékkiegészítőként, tabletta formájában használják. „Öt éve jött az ötlet, hogy olyan chlorella termékeket fejlesszünk, amelyek vonzók az érzékek számára, és sokoldalúan alkalmazhatók a konyhában. Ez vezetett az algaolajhoz és a lágy édes gyöngyökhöz, amelyeket „Lüttge Algae Pearls"-re kereszteltünk”, Cathleen Cordes. A nővérek nincsenek egyedül, hiszen más élelmiszergyártók is új, az aprócska szuperételből készült termékekkel rukkolnak elő.