Kiváló pecsenyeléalap

A vasárnapi sült nem lenne olyan finom a friss pecsenyeléalap nélkül. A friss pecsenyelének világszerte akadnak rajongói, erős, karakteres íze pedig gondos technika eredménye. A remek pecsenyelé alapelve, hogy az ételhez felhasznált hús, csontok és zöldségek, valamint még néhány hozzávaló ízét egyesíti. A hús vízzel, borral vagy alaplével való sütéséhez használt serpenyő vagy edény lepirításával eltűnik a lerakódott maradék, és egy aromás alaplében oldódik fel, ami a szósz alapját adja. Ha fedő nélkül hagyjuk főni hosszú ideig, akkor a keverékben lévő víz elpárolog, intenzívvé válnak az ízek. Miért is akarnánk bármilyen más ízt is hozzáadni?

Egy edényben olajat melegítünk, majd a csontokat a szalonnadarabokkal, zöldségekkel és fűszerekkel együtt nagy hőfokon körülbelül 30 perc alatt megsütjük. Amikor az edény alját beteríti a megbarnult maradék, akkor ideje lepirítani. Öntsünk folyadékot az edénybe (ez gyakran először bort jelent, de a recepttől függően más is lehet), majd egy fakanállal kapirgáljuk le a sötét foltokat az edény aljáról. Hagyjuk lefőni egy kicsit a szószt, majd öntsünk még bele folyadékot, aztán addig ismételjük, amíg a receptben előírt összes folyadékot bele nem tettük.

Az edényben lévő folyadékot egy szűrőn át egy nyelesfazékba öntjük, majd kis hőfokon főzzük, ha szeretnénk javítani az állagán. Ekkor pedig megkóstolhatjuk a szószt, és szükség szerint fűszerezhetjük. A koncentrált szósz (vagy jus) lefagyasztható és tálalás előtt újból felmelegíthető. A szósz befejezéséhez verjünk fel kb. 50 g hűvös felkockázott vajat, ezt monter au beurre-nek hívják, és testesebbé és krémesebbé teszi a szószt.