Módszerek: Felverés és emulgeálás

A tojássárgája egy sor olyan anyagot (lecitint) tartalmaz, amelyek emulgeálóként működnek, megkötik a zsírt, a vizet és más hozzávalókat, és krémes állagot adnak. Az íze annyira kellemes, hogy nem is csoda, hogy a hollandi szósz története messzire nyúlik vissza, egészen a tizennyolcadik századi Normandiáig. Egyszerű formájában a hollandi mártás vajas íze remekül passzol a zöldségekhez, húshoz és halhoz is. A mártás jól használható más szószok, például berni, máltai vagy Choron mártás alapjaként. Akármelyik változat mellett is tesszük le a voksunkat, a sűrűsítési folyamat nem kis jártasságot igényel: ha a tojást túlságosan felmelegítjük, akkor összeáll, és a luxusmártás megalvad, mely esetben nincs más választás, elölről kell kezdeni az egészet. Kezdők számára a legjobb, ha egy vizes fürdőt használnak.

A citromos ízű hollandi mártás elkészítésének első lépése a vaj közepes hőfokon, fedő nélküli edényben történő megolvasztása, majd amikor habossá vált, levesszük a hőfokot és hagyjuk 1-2 percig főni, hogy a benne lévő víz elpárologhasson. Aztán levesszük az edényt a tűzről, és lehúzzuk a habot a többi szennyeződéssel együtt.

Egy bain-marie-t készítünk elő ügyelve arra, hogy a tál alja ne érjen az alatt lévő vízhez, mert közvetlen hő hatására a tojássárgája még az előtt megalvad, hogy időnk lenne hozzátenni a 2-3 evőkanál hideg vizet. Ezt követően belekeverjük a megtisztított vajba (lassan) egészen addig, amíg össze nem áll a szósszal. Amikor tökéletes állagot értünk el, sózzuk és borsozzuk, és hozzáadjuk a többi ízt.