Tépett ökörburger

HOZZÁVALÓK

A MARHABURGERHEZ

500 g angus marhahús

3 szál rozmaring

2 szál kakukkfű

3-4 zsályalevél

1 gerezd fokhagyma

2 evőkanál olvasztott vaj

Só, bors

200 g Gruyère sajt

2 fej vöröshagyma

Enyhén csípős mustár

4 hamburgerzsemle

A PARADICSOMSZÓSZHOZ

Kb. 700 g paradicsom

1 evőkanál fehér ecet

Só, bors

Cukor

A PÁCOLT VÖRÖS CIKÓRIÁHOZ

Kb. 150 g vörös cikória

2 evőkanál olívaolaj

½ teáskanál cukor

Fél teáskanál fehérboros ecet

Só, bors

                                 Az allergének vastagon szedve szerepelnek                       

A zöldfűszereket leöblítjük és a nedvességet lerázzuk. 2 szál rozmaringot, 1 szál kakukkfüvet, a zsályaleveleket és a marhahúst egy vákuumzacskóba tesszük, majd 3-as beállításon eltávolítjuk belőle a levegőt.

A Sous-vide beállításon, 52°C-on kb. 1 órán át főzzük. A főzési idő a hús vastagságától függ. A hús vastagságából minden 3 cm-hez 1 óra főzési időt számítsunk.

Eközben elkészítjük a paradicsomszószt. Egy nagy edényben forraljuk a vizet forráspontig. Adagokban egy lyukacsos kanállal hozzáadjuk a paradicsomokat, majd 1-2 percig főzzük, hogy a bőre elkezdjen leválni. Kivesszük a paradicsomokat a vízből, hideg vízbe dobjuk, hagyjuk lehűlni kicsit, majd óvatosan meghámozzuk.

Félbevágjuk a paradicsomokat, kivesszük a közepét és a magokat, majd apróra kockázzuk. Lemérjük a paradicsomhúst, majd a cukorból ennek a harmadát hozzáadjuk. Egy serpenyőn összeöntjük a felkockázott paradicsomokat, a cukrot és a balzsamecetet, majd összekeverjük. Lassan forrásba hozzuk, majd tovább forraljuk 3-4 percet és közben addig kevergetjük, amíg a szósz össze nem áll.

A forró szószt egy csíramentes befőttes üvegbe tesszük, lefedjük, majd fejjel lefelé állítjuk 10 percre. Felállítjuk a befőttes üveget, majd hagyjuk teljesen lehűlni.

Megtisztítjuk a vörös cikóriát, kimagozzuk, majd vékony szeletekre vágjuk. Összeöntjük az olívaolajat, a cukrot és a fehérborecetet, majd ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Alaposan bepácoljuk.

Sajtvágóval felszeleteljük a Gruyère sajtot. A vöröshagymát meghámozzuk, félbevágjuk és vékony karikákra vágjuk.

Amikor a marhahús elkészült, kivesszük a zacskóból és szárazra ütögetjük. A fokhagymát apróra kockázzuk. Egy serpenyőn felmelegítjük a megtisztított vajat, és megsütjük a marhahús minden oldalát 1 szál rozmaringgal, kakukkfűvel és fokhagymával.

Sózzuk és borsozzuk, majd vékonyra szeljük. A sajtot a forró marhahúsra tesszük. Megpirítjuk a hamburgerzsemléket egy pirítóban vagy egy serpenyőn.

Az alsó zsemlére mustárt kenünk, arra pedig rátesszük a vörös cikóriát, a marhahúst, a sajtot, a paradicsomszószt és a hagymát. Rátesszük a felső zsemlét, és elfogyasztjuk.