Sült liba narancsos és datolyás töltelékkel

HOZZÁVALÓK

A libához:

1 főzésre kész liba (kb. 4 kg, aprólékkal)

1 db narancs

100 g szárított datolya

200 g főtt gesztenye

1 teáskanál ánizsmag

2 teáskanál fekete üröm, szárítva

só, bors

A mártáshoz:

3 db mogyoróhagyma

2 sárgarépa

¼ zeller

½ rúd póréhagyma

1 teáskanál porcukor

1 evőkanál paradicsompüré

150 ml portói bor

500 ml csirke alaplé

2 db babérlevél

2 csillagánizs

1 fahéjrúd

1-2 teáskanál kukoricakeményítő

só, bors

                                 Az allergének vastagon szedve szerepelnek                       

A sütőt (CircoTherm®) 180 °C-ra felső/alsó melegítéssel előmelegítjük.

Vágjuk le a liba végét (farkát), nyakát és szárnyvégeit. Tegyük félre az aprólékot a mártáshoz. Kézzel távolítsuk el a hasi zsírt, és tegyünk félre egy adagot a mártáshoz is. Távolítsuk el a maradék tollakat. Mossuk meg a libát kívül-belül folyó víz alatt, majd szárítsuk meg egy konyhai törlőkendővel.

A töltelékhez a narancsot megmossuk és kockákra vágjuk. A datolyát és a gesztenyét durván felkockázzuk. Keverjük össze a naranccsal, ánizssal, és fekete ürömmel, majd sózzuk, borsozzuk, és töltsük meg vele a libát.

Fogpiszkálókkal zárjuk le a liba hasát körülbelül 1 cm-re egymástól. A lábakat lazán kössük össze egy konyhai kötözővel. A libát erőteljesen bedörzsöljük sóval. Helyezzük a mellével lefelé egy mély sütőtálcába vagy egy tepsibe. Öntsünk bele 200 ml vizet. Forró sütőben, a legalsó rácson 30 percig sütjük.

30 perc elteltével fordítsuk meg a libát és további 2,5 órán keresztül süssük. Egy óra elteltével először, majd 30 percenként újra kenjük meg a kiolvadt zsírral.
Amikor készen állunk a tálalásra, keverjük simára a joghurtot.

A mártáshoz a mogyoróhagymát, a sárgarépát és a zellert meghámozzuk és durvára felkockázzuk. A póréhagymát megtisztítjuk és karikákra vágjuk. Egy nagy, széles fazékban felolvasztjuk a libazsírt. Hozzáadjuk a zöldségeket és megpirítjuk. A libaaprólékot durván feldaraboljuk. Adjunk hozzá mindent a zöldségekhez, és pároljuk magas-közepes lángon körülbelül 10 percig, amíg barna nem lesz. Megszórjuk porcukorral, hozzáadjuk a paradicsompürét és rövid ideig pirítjuk.

A zöldségeket meglocsoljuk portói borral, és enyhén higítjuk. Adjuk hozzá a csirkealaplét és forraljuk fel. Adjuk hozzá a fűszereket, és lassú tűzön pároljuk körülbelül 1 órán át.

Finom szitán át beleöntjük egy edénybe. Ismét felforraljuk. A keményítőt kevés hideg vízben elkeverjük, a forrásban lévő alapléhez adjuk, majd újra jól felforraljuk. Sózzuk és borsozzuk.

Vágjuk fel a libát, és mártással, sütőtök gombócokkal, valamint körtés lilakáposztával tálaljuk!