Wagyu - Pour du bœuf fondant comme du beurre

Le bœuf japonais s’impose comme la nouvelle star de la scène gastronomique. NEFF a rencontré, au Pays de Galles, un spécialiste de ces animaux désormais élevés en Europe.

Le petit village d’Abermule est niché dans les collines verdoyantes du Montgomeryshire. L’agriculture et l’élevage font ici partie de la tradition depuis des générations. Lui-même éleveur, Ifor Humphreys se réclame de cette tradition malgré son approche originale. Son petit troupeau de wagyu est un parfait exemple des normes de qualité les plus élevées au cœur d’un marché dicté par la production de masse.

L’exploitation de ce fermier gallois est l’antithèse de la production de masse. Lorsqu’il va voir son troupeau au pré, il le salue d’un « Bonjour, les filles ! ». Ifor Humphreys, cinquantenaire, vient d’une famille d’agriculteurs. Son père et son grand-père élevaient des animaux, principalement des moutons. Depuis sept ans, il élève des vaches wagyu. Il possède également un cimetière où villageois, voisins et amis peuvent trouver leur dernier repos.

« Elle est parcourue de sillons de graisse qui fondent à la cuisson, la rendant incroyablement juteuse, tendre et savoureuse. » Élever des wagyu place Ifor Humphreys dans une catégorie à part. Très appréciée par les connaisseurs pour sa délicatesse, cette viande fait actuellement l’objet d’une forte demande. Le filet se vend sur le marché au prix record de 200 euros le kilo et peut grimper encore si sa qualité le mérite.

Mais la technologie s’arrête à la naissance de ce « veau-éprouvette ». Parce que dans la ferme Upper Bryntalch du Pays de Galles, tout fonctionne encore un peu comme au siècle dernier. C’est un choix délibéré de son propriétaire. « J’ai un profond respect pour les structures organiques », assure Ifor Humphreys au volant de son tracteur diesel Fordson Major vieux de 60 ans. Il se rend au pré, où 40 vaches et veaux paissent tranquillement aux côtés d’un troupeau de 300 moutons, se régalant de l’herbe juteuse des pâturages du Pays de Galles. Parfois, un veau naît dans la nuit, et on peut l’apercevoir faire ses premiers pas au lever du jour. « Les vaches de race wagyu vêlent facilement et peuvent donc mettre bas de manière naturelle, ici, dans les prés », explique l’éleveur.

Contrairement à d’autres races, qui partent à l’abattoir peu de temps après leurs 18 mois, les vaches wagyu peuvent être élevées jusqu’à 30 mois. Au cours de leurs cinq derniers mois, elles restent à l’étable, ce qui permet de surveiller leur poids et de les préparer progressivement à leur transport. « C’est là que nous commençons à les masser et à leur donner une ration quotidienne de bière », précise Ifor Humphreys. Au Japon, les animaux sont massés afin d’éviter qu’ils ne perdent en tonicité musculaire lors de leur séjour à l’étable. On leur propose de la bière pour stimuler leur appétit par temps chaud. Ifor Humphreys respecte cette tradition, mais pour d’autres raisons : il veut que ses bêtes s’habituent au contact humain. « Dans la longue chaîne de production, le transport et l’abattage constituent les maillons faibles », précise l’éleveur expérimenté.

Elle peut ainsi atteindre 12 points sur l’échelle de persillage, qui fonctionne un peu comme le système de notation de Robert Parker pour le vin. En Europe, les scores de cet ordre ne sont pas fréquents. La viande d’Ifor Humphreys, issue d’un croisement entre wagyu et angus ou limousine, tourne autour de 6 points. Vous pouvez la commander en ligne et vous la faire livrer chez vous.

Il existe plusieurs manières de pratiquer l’élevage. « Quiconque mange de la viande doit le faire en ayant conscience qu’un animal a donné sa vie pour ça. » Il pense qu’une qualité hors norme et des prix en conséquence sont une étape indispensable à une consommation plus respectueuse. Il faut ainsi parfois débourser 100 euros, ce qui représente une somme non négligeable, même pour quelqu’un qui gagne bien sa vie. Mais une fois que les consommateurs auront été éduqués à cela, ils refuseront la viande industrielle. Ils préféreront manger de la viande moins souvent à condition qu’elle soit de qualité et qu’elle leur offre une expérience gustative d’exception.