Biscuits, petits pains complets, bretzels, viennoiseries, et tous les différents types de pain : chaque préparation nécessite une pâte particulière. Il peut y avoir des différences énormes entre les types de pâtes, que ce soit en termes d’ingrédients ou de consistance. Les pâtes à base de blé peuvent être pétries, celles des pains complets sont préparées en douceur et ne doivent jamais être pétries à la machine. Elles doivent être mélangées et pétries à la main exclusivement. La pâte repose pendant longtemps pour que les céréales puissent absorber l’eau. Au début, le mélange est si liquide qu’il ne peut être travaillé à la main. La pâte est versée dans des moules et enfournée immédiatement.