Techniques : épaissir et gélifier

Cette méthode est utilisée pour solidifier des préparations liquides à base d’eau ou crémeuses. Les pâtissiers y ont par exemple recours pour réaliser des mousses et des garnitures crémeuses, ou pour gélifier des desserts aux fruits. Toute une série de mets savoureux sont eux aussi réfrigérés et gélifiés, comme les terrines, les tartes et la tête pressée. Dans la plupart des cas, la seule façon de gélifier un liquide est d’y ajouter de l’agar-agar, de la pectine ou de la gélatine. Les préparations crémeuses peuvent être solidifiées à l’aide d’agents épaississants comme la gomme de caroube, la marante, la fécule de maïs et la farine de pois chiche, ou d’ingrédients absorbants qui gonflent en se gorgeant de liquide, comme la semoule.

Selon la recette, la base liquide (par exemple, du fromage à la crème ou du jus de fruit) est mélangée à d’autres ingrédients et assaisonnée selon le goût souhaité, puis, l’agent gélifiant est préparé. De la gélatine peut être utilisée tant pour les préparations salées que sucrées. Il suffit de la tremper quelques minutes dans de l’eau froide avant utilisation.

Les feuilles sont ensuite dissoutes dans l’eau à feu doux en remuant constamment. Si la température est trop élevée, la gélatine perd son pouvoir gélifiant. Les alternatives végétales telles que l’agar-agar sont bouillies durant 1 à 2 minutes avant utilisation. Cela signifie qu’elles ne conviennent pas aux préparations qui ne peuvent pas être chauffées (ce qui est souvent le cas des desserts).

Pour les mousses et préparations similaires, la clé est d’ajouter des agents gélifiants (une fois entièrement dissous) à la préparation, avant tout autre ingrédient à incorporer, tel que de la crème fouettée ou des blancs d’œufs. Ces préparations doivent ensuite être placées aussi bas que possible au réfrigérateur – dans la zone sèche si vous utilisez un système fraîcheur NEFF – de façon à permettre à l’agent gélifiant d’absorber le liquide et de créer un appareil relativement solide.