Petite histoire culinaire belge

« Il y a quelque chose de très méditatif : la mer, les vagues, le va-et-vient des marées. Rien à voir avec la frénésie du quotidien », affirme l’homme de 36 ans qui tient un restaurant fast-food avec sa femme Nele. C’est grâce à Nele Vermote, la seule femme à pêcher la crevette à cheval, que la famille a acheté des brabants pour commencer à pêcher.

Cette tradition qui remonte au XVIe siècle a beaucoup de valeur pour le pays et ses habitants : elle a été inscrite en 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Mais, désormais, le volume de crevettes pêchées est si faible et les prix si bas que les pêcheurs ne peuvent en tirer profit. Le prix est de 8 €/kg, et parfois, les pêcheurs ne ramènent pas plus de 10 kg. C’est insuffisant pour fournir un restaurant de manière fiable.

Le trait belge peut vivre jusqu’à l’âge de 20 ans et peser environ 1 tonne. Grâce à leur puissante masse musculaire et à leur carrure, ils peuvent facilement tracter plusieurs centaines de kilos. Et c’est exactement ce qu’ils doivent faire lorsqu’ils marchent avec de l’eau jusqu’au poitrail, parallèlement à la côte, pour pêcher la crevette.
Mais ils ne doivent pas seulement lutter contre la résistance de l’eau. Ils doivent aussi tirer les filets en forme d’entonnoir maintenus ouverts par deux planches de bois qui sont attachés à leurs harnais et forment un piège mortel pour les crevettes.

« Ce n’est pas juste la marée qui pousse les crevettes dans les filets », explique Stefaan. « Une longue chaîne traîne devant le filet et racle le sable, créant ainsi des vibrations qui font bondir les crevettes dans les filets. » Au moment où elles sautent dans les filets, leur destin est scellé.
Plus ils attrapent de crevettes, plus le filet de 7 x 70 m devient lourd. Toutes les 20 à 30 minutes, les pêcheurs regagnent la plage pour vider les filets et tamiser leur prise. Les brabançons ont un peu de temps pour se reposer pendant que les pêcheurs rejettent à la mer tout ce qu’ils ne peuvent pas garder. « C’est une question de durabilité. Si l’on conservait les jeunes crevettes, trop petites, cela détruirait l’équilibre biologique, car elles ne pourraient pas se reproduire », dit Chris. Il ajoute : « Nous rejetons aussi les poissons et les méduses. Ils altéreraient le goût des crevettes, donc pourquoi les tuer inutilement ? » Le fruit de la pêche est ensuite vidé dans les paniers accrochés à la selle des chevaux. Des selles en cuir seraient abîmées par l’eau de mer, d’où l’utilisation du bois. Et la queue des chevaux est attachée pour une bonne raison : une longue queue pourrait se prendre dans les filets et les blesser.

La marée basse dure environ trois heures avant que l’eau ne remonte et qu’il soit temps pour les pêcheurs de rentrer Ils doivent faire vite pour que les crevettes vivantes restent aussi fraîches que possible quand elles arrivent dans la casserole. Elles sont cuites dans l’eau salée jusqu’à ce que leur couleur gris clair devienne légèrement rosée. Ensuite, voisins et amis sont invités pour manger ensemble et profiter de la journée. C’est une partie importante du rituel qui caractérise les « Garnalenvissers te paard » (crevettiers à cheval), qui sont connus dans la région. Cela permet de renforcer les liens de la communauté, de perpétuer ce pan de l’histoire et de ne pas oublier cette région.

Le pêcheur de crevettes Stefaan Hancke est issu d’une ancienne famille d’agriculteurs. La puissance des brabançons le fascine depuis l’enfance, lorsqu’il rêvait de suivre les pas de son grand-père. Aujourd’hui, il élève ces animaux et offre ses terres aux autres pêcheurs de crevettes qui laissent leurs chevaux dans ses prés et ses étables.

Les brabançons, appelés également brabants ou encore traits belges, sont des chevaux de trait utilisés encore aujourd’hui pour tracter des charges dans les forêts ou sur les terrains accidentés. Lorsqu’ils sont jeunes, leurs muscles se développent lentement. Ce n’est que lorsque leur cou et leur dos sont assez forts qu’ils peuvent tirer de lourdes charges. Ils vont pour la première fois à l’eau en plein été, quand la fraîcheur de la mer vient les soulager de la chaleur extérieure.

Plutôt que de mettre toute la pêche à la casserole, on l’étale sur une grande plaque et on trie les crevettes à la main. Seules les plus belles sont versées dans l’eau salée bouillante et cuites pendant quelques minutes à feu doux. Leur carapace est très fine et leur saveur très fraîche. C’est pourquoi les habitants du coin n’en font qu’une bouchée : tête, carapace et tout le reste compris. L’épluchage est facile quand on sait comment s’y prendre : d’abord on enlève la tête, puis la carapace, en commençant par le milieu. Enfin, la queue se déloge facilement par un léger mouvement de va-et-vient. Les carapaces sont aussi des ingrédients très nutritifs : cuites avec des oignons, du céleri, des carottes et des tomates, elles sont une base parfaite pour une soupe de crevettes savoureuse. Les carapaces sont ensuite tamisées et remplacées par des crevettes fraîches. Un régal !