Zubereitungsmethode: Säure

Wein, Tomaten, Beeren, Essiggurken, fermentierte Lebensmittel wie Käse, Kimchi, Miso, Joghurt, saure Sahne oder Quark – all diese Zutaten verfügen über einen pH-Wert von unter sieben, weshalb sie als Säuren betrachtet werden. Sie lassen einem im wahrsten Sinne das Wasser im Mund zusammenlaufen, da sie die Speichelproduktion anregen. Während der Vorbereitung schützt die Säure rohes, in Scheiben geschnittenes Obst, bei der Zubereitung von Marmeladen dient sie als Geliermittel. Beim Kochen von Gemüse und Hülsenfrüchten hingegen wirkt sie als Bremse, da sie die Garzeit erheblich verlängert. Daher wird Säure diesen Zutaten erst beigegeben, wenn der Kochvorgang abgeschlossen ist.

Samin Nosrat, Köchin und Autorin von "Salz. Fett. Säure. Hitze."

Bei der Verwendung von tierischem Eiweiß ist es sehr wichtig zu wissen, wie man mit säurehaltigen Zutaten umgeht. Jeder, der schon einmal Joghurt in einen sauren Eintopf gerührt hat, weiß, was dabei mit Kasein (Milcheiweiß) passiert: es gerinnt. Um das zu verhindern werden proteinreiche Milchprodukte – mit Ausnahme von Butter und Sahne – einem Tomaten, Wein etc. enthaltenden Gericht erst kurz vor dem Servieren beigefügt. Die Eigenschaft von Säure, Eiweiß zu denaturieren, muss auch bei Rezepten mit Fisch und Fleisch bedacht werden. Ein Stück rohen Fischs wird zu einem erfrischenden Sashimi, sobald man es mit ein paar Tropfen Limettensaft beträufelt. Darf die Säure ein wenig länger einwirken, wird die Struktur dichter und somit bissfester – perfekt für ein Ceviche. Würde man jedoch ein Fischfilet, das auf diese Weise denaturiert wurde, braten oder kochen, würde es schnell zu trocken werden. Daher sollte Fisch nur kurz gesäuert werden, ehe er in die Pfanne kommt. Eine Bemerkung am Rande: Zähes Fleisch profitiert sehr davon, lange in Wein, Dosentomaten oder Buttermilch eingelegt zu werden, da dies seine Kollagenfasern zersetzt und der Braten danach nur so auf der Zunge zergeht.