Användning av cookies

Vår webbplats använder cookies för att du t.ex. ska kunna fylla i kontaktformuläret och för att vi ska kunna samla in anonym statistik för att hjälpa oss förbättra webbplatsens funktioner. Klicka på länkarna till höger för att se mer information om de cookies vi använder eller om du vill läsa vår Integritetspolicy.

 

Spansk tillverkning av olivolja.

En passion för oliver

En passion för oliver

Josep-Maria Mallefré skapar grönt guld av oliver som odlas i låglandskapet i sydvästra Katalonien.

Scrolla ned

Oljeinnovatören

Olivolja är inte bara ett givet inslag i god mat. Det är en vätska fylld av längtan. Den för tankarna till en enskilt belägen trattoria. Man tänker på solen och havet, väderbitna gamla träd och solbrända ansikten. När vi häller den guldgröna oljan på vår sallad eller pasta, handlar det om drömmen om ett enkelt och hälsosamt liv.

Landet där olivträden blommar

Allra längst ner i sydvästra Katalonien, inbäddade i det böljande låglandet mellan de karga Montañas de Prades, vingårdarna i Priorat och stranden vid Costa Daurada, ligger olivlundarna i Baix Camp som täcker en yta som bara är 20 kilometer bred. Den lilla staden Riudoms ligger i hjärtat av detta område. Salvador Dalì tillbringade sina somrar alldeles i närheten, i kuststaden Cambrils. Det är här som Josep-Maria Mallafré förädlar konsten att framställa olivolja.

Han börjar tidigt i november och därefter går Josep-Maria Mallafrés pressar för högtryck

Skördetraktorerna kör med sin färska last ända tills mörkret faller. När solen går ner i horisonten kan man se deras blinkande varningsljus på fälten och i byarna. Trots det höga tempot på lantbruket finns det ingen stress. Alla känner varandra här och de tar vara på tiden. När det är kallt tänder Josep-Marias mamma den vedeldade ugnen i den lilla hallen och serverar tapas och vin. Det finns alltid mycket att prata om. Man diskuterar lika mycket hur den nya tränaren i FC Barcelona klarar sig, som det senaste initiativet från den katalanska självständighetsrörelsen.

Spanien, olivolja
De gamla lantbrukarnas ansikten vittnar om regionens intensiva historia

De gamla lantbrukarnas ansikten vittnar om regionens historia

Några gamla kvarnstenar och tunga pressar i gjutjärn för tankarna till den tid då Josep Marias farfar, som installerade kvarnen, var tvungen att fly till Frankrike med sin familj för att undkomma Francos trupper. För att se till att kvarnen inte togs över av militärregimen skickade den trogna republikanen sin son, Josep Marias far, över gränsen för att kontrollera att allt var under kontroll i Riudoms. Eftersom han var barn behövde han inte visa upp några id-handlingar och han kunde utföra sin fars instruktioner utan problem.

”Min far var ett med kvarnen”

Senare återvände familjen till kvarnen. Josep Marias far tog kontroll över företagets framtid och utökade driften. ”Min far var ett med kvarnen. Det viktigaste jag fick från honom var hans passion.” Han pekar på ett svartvitt foto på väggen. På det syns tre män i smutsiga arbetsoveraller mellan halmmattorna som de sprider ut olivmassan på. Man ser en stor olivpress i bakgrunden. En av männen på fotot tittar in i kameran. Det är hans far. Under en kort stund verkar den normalt så livliga Josep Maria tankfull. När hans far dog i en bilolycka för nio år sedan fick han ta över driften av kvarnen över en natt.

Det var ett hårt slag för familjen och företaget

Det var ett hårt slag för familjen och företaget

Han behöll sin fars entusiasm, men har ändrat många andra saker. En ny kvarn har stått bredvid de gamla maskinerna under ganska lång tid. Den är mindre än den gamla och tillverkad av blänkande rostfritt stål. ”Tradition är viktigt för oss, men oljans kvalitet är ännu viktigare”, säger han och rycker på axlarna. Ända fram till 1990-talet hade den teknik man använde för att producera olivolja knappt förändrats över huvud taget.

Det gamla sättet

Oliverna rengjordes först, man tog bort löv och smuts innan de krossades till en massa av två roterande kvarnstenar. Massan spreds därefter ut på flera lager av halmmattor och dessa pressades tillsammans av en stor maskin. Oljan rann ner på sidorna av högen med halmmattor och samlades upp. Många tillverkare motarbetade nya metoder under en lång tid. Man hade ju gjort på samma sätt sedan urminnes tider. Man ansåg att det sätt man gjorde olivolja på snarare var en kulturell upplevelse och inte en renodlad produktionsprocess. Och man ville fortsätta att ha de på det viset.

Josep-Maria hade sina egna idéer

Josep Maria hade sina egna idéer

Eller lite mer mod, helt enkelt. Han var den första oljeproducenten i Spanien som tillverkade smaksatta oljor, en skymf enligt de lokala traditionalisterna. Även hans mamma var skeptisk till en början. Han integrerar örter och kryddor redan vid pressningen, något som aldrig gjorts tidigare. Succé. Idag säljs hans smaksatta oljor över hela världen.

En bro till det förflutna

En bro till det förflutna

Han har för längesedan övertygat dem som var kritiska, delvis på grund av att han framgångsrikt har byggt en bro som länkar samman olivoljans tradition med dess framtid. Han använder sig av de senaste vetenskapliga framstegen och arbetar med metoder för att ytterligare förbättra olivoljans kvalitet. Tack vare den nya kvarnen kan lantbrukare tillverka sin egen sort av olivolja – precis som förr i tiden – och dessutom blir kvaliteten mycket bättre. Det är en användbar nytolkning av en gammal tradition. Sammantaget förespråkar han ett nytt sätt att se på olivolja.

”Man måste helt enkelt behandla den som vin"

”Viners smak skiljer sig åt beroende på skördeperiod, druvsorter, placering och landområde. Samma sak gäller olivolja. Varje olja har sina egna egenskaper. Och vi måste lära oss hur man ska uppskatta dem”, säger Josep Maria.

På buteljeringsanläggningen fylls nu de första flaskorna manuellt. Den ljusgröna vätskan går från ståltanken och in i de etiketterade flaskorna. ”Nu i början av skörden är oliverna fortfarande väldigt gröna och de har en besk smak. Den olja som vi får från dessa oliver kallar vi ’primaro’. När det gäller smaken är den väldigt fruktig, gräsig och frän. Det är som det första vinet, så kallat ’primeur’, eller nytt vin, ’Federweisser’ ”förklarar han.

Eftersom oljan inte centrifugeras är den rik på fruktpartiklar. Precis som när det gäller nytt vin, ska den avnjutas färsk. Senare, när den starka höstsolen har gjort frukten mörkare och mognare, smakar oljan mildare och mognare. Man behöver bara smaka lite för att känna skillnaden. Den har väldigt lite gemensamt med den olja som säljs i storköpen: Den smakar mer som fruktjuice än olja. Gott.

Josep-Maria ler

Josep Maria ler

”Många tänker inte på att oliven är en frukt, precis som ett äpple. Färskpressad juice från en frukt smakar bättre än de sötade juicerna som produceras industriellt i stor skala. Tyvärr är de flesta vana vid en relativt låg kvalitet på olivolja. I en del restauranger har oljan ibland stått lite för länge på bordet”, säger han och småskrattar. ”Det är ingen överraskning att den blir härsken. Hur skulle du förvänta dig att den smakar?”

Kaptenen och hans träd

Josep Maria Mir-Folch är verkligen passionerad när det gäller två saker; havet och hemmagjord olivolja. Under hans decennier som kapten seglade han iväg många gånger, men han återvände alltid till sitt Massia, det lantbruk som funnits i hans familj under århundraden. Under den tid som gått har lantbruket genomgått skiften och förändringar, men det har alltid varit Josep Maria Mir-Folchs hem. Här odlar han sin passion för oliver.

De flesta träd är äldre än han själv är

De flesta träd är äldre än han själv är

och vissa av dessa Metuselas har spritt sina rötter i Massias olivlundar i mer än hundra år. De bär fortfarande mycket frukt och precis som för andra olivträd är vissa år bättre än andra. Josep Maria Mir-Folch utför fortfarande det mesta av skördearbetet själv – för hand så klart - och det är han stolt över. Slutligen tillverkas olja av oliverna och det är en uppgift som endast anförtros till Josep Maria.

Andra kvarnar blandar skördar från många olika lantbrukare

Medan andra kvarnar kombinerar skördar från många olika odlare när de pressar sin olja, framställer Mallafré olja baserad på en sorts oliver, från individuella skördar. Josep Maria Mir-Folch är generös med sin olja och ger gärna bort den till sina vänner. Han serverar den även till gäster som är på semester och bor i ett av de tornrum som han nyligen renoverat.

Vår pålitliga service

Har du en fråga? Behöver du delar, eller hjälp av en servicetekniker? Kontakta oss direkt.

Telefonnummer: 0771-19 57 00
E-mail: Neff-service-SE@bshg.com
Vi finns alltid här för dig.

Upptäck NEFF

Hitta berättelser från köket, recept, evenemang, matlagningskurser och mycket annan inspiration här.

Hitta en återförsäljare

Hitta närmaste NEFF-återförsäljare som kan hjälpa dig att skapa ditt drömkök.