Räkfiske från det Belgiska köket.

Det är lågt tidvatten. Havet ligger långt ut. Den kuperade stranden går ner mot vattnet. Den starka ostliga vinden lämnar små vågor i sanden – en vacker kontrast till de branta sanddynerna. Stefaan Hancke och Chris Vermote går långsamt mot vågorna på sina Brabanthästar. De är två av ett dussin fiskare som fortfarande hämtar sin fångst sittande på dessa robusta hästryggar.

”Det är något oändligt och meditativt med att fiska räkor till häst – havet, vågorna, när tidvattnet kommer in eller går ut.” En skön kontrast till det hektiska vardagslivet, enligt 36-åringen som driver en snabbmatsrestaurang med sin fru Nele. Det är tack vare Nele Vermote, den enda kvinnliga räkfiskaren, som familjen köpte Brabanthästar för att fiska räkor.

Traditionen, som går tillbaka till 1500-talet, värderas högt av Holland och holländarna: 2013 tog Unesco med platsen i sin lista över världsarv. Men nuförtiden blir fångsten så liten, och priserna är så låga, att räkfisket inte lönar sig. Priset för ett kilo är 8 euro – och ibland får fiskarna inte mer än 10 kilo. Det räcker inte för att leverera regelbundet till en restaurang.

De kallblodiga hästarna kan leva upp till 20 år och väger runt 1000 kilo. På grund av deras starka muskler och att de är så kraftigt byggda, kan de enkelt dra flera hundra kilo. Och det är precis det de gör när de vadar med vatten upp till bringan längs kusten i sin jakt på skaldjur.
Men det är inte enbart vattnets motstånd som de måste tampas med. Trattformade nät är fästa på hästarnas kollerselar och två träpaneler som är fästa på deras sidor får dem att öppna sig och forma en enkelriktad tunnel för räkorna.

”Det är inte bara tidvattnet som tvingar in räkorna i näten”, förklarar Stefaan. ”En lång kedja hänger framtill på nätet och dras längsmed havsbottnen, vilket leder till att små stötvågor bildas som skrämmer upp räkorna.” När de kommer upp ur sanden och in i nätet, är deras öde förseglat.

Ju fler räkor som fångas, desto tyngre blir nätet på 7 x 70 m. Var 20:e till var 30:e minut går fiskarna tillbaka till stranden för att tömma näten. Brabanthästarna får vila en stund medan fiskarna kastar tillbaka det som inte går att använda i havet.

”Det handlar om hållbarhet. Att fånga för små och unga räkor skulle förstöra den biologiska balansen, eftersom de då inte kan föröka sig”, säger Chris och fortsätter: ”Fisk och maneter tas också bort. De skulle förstöra räkornas smak, så varför döda dem i onödan?”

Resten av fångsten hälls över i korgar som hänger på hästens träsadel. De är gjorda av trä eftersom lädersadlar skulle förstöras av saltvattnet. Och det finns en anledning till varför hästarnas svansar är kortklippta: en lång svans skulle kunna fastna i näten och orsaka skador.

Det låga tidvattnet varar ungefär i tre timmar, därefter börjar vattnet att stiga igen och det blir dags för fiskarna att ta sig tillbaka. De måste skynda sig så att de levande räkorna är så färska som möjligt när de hamnar i kokkärlet. De kokas i färskt saltvatten tills deras ljusgråa färg blir svagt rosa. Sedan är det dags att bjuda in grannar och vänner så att man kan äta och avsluta dagen tillsammans. Detta är en viktig del av ritualen som karakteriserar ”Garnalenvissers te paard” och räkfiskarna är kända i området. Känslan av samhörighet stärks och ser till att den historiska anknytningen – och den här delen av jorden – inte glöms.

Räkfiskaren Stefaan Hancke kommer från en gammal lantbrukarfamilj. Brabanthästarna har en enorm kraft och de har fascinerat honom ända sedan han var en liten pojke, när han drömde om att följa i sin farfars fotsteg. I dag föder han upp djur och låter andra skaldjursfiskare fiska på hans område samt ha sina hästar på hans ängar och i hans stall.

Brabanthästen är en kallblodsras och används som draghästar även idag, till exempel i skogar och andra områden med svår terräng. När de är unga byggs deras muskler upp långsamt. När deras nacke och rygg är tillräckligt starka får de börja dra tunga laster. De får lära känna havet på högsommaren, när det kyliga vattnet är ett välkommet avbrott från de höga temperaturerna.

I stället för att hälla i hela fångsten i en kastrull, sprider man ut de färska räkorna på en stor stenplatta och sorterar dem för hand. Endast de bästa räkorna läggs i det kokande saltvattnet där de får sjuda några minuter på låg värme. Skalet är väldigt tunt och smaken är frisk. Därför tycker lokalbefolkningen om att äta hela skaldjuret.

Men om man vill skala är det enkelt: först tas huvudet försiktigt bort, sedan skalet och man börjar vid magen. Slutligen lossar man stjärten genom att försiktigt flytta den fram och tillbaka. Skalen är också en smakrik del av räkan: om man kokar dem tillsammans med lök, selleri, morötter och tomater blir det en perfekt bas till en härlig räksoppa. Skalen silas bort och ersätts med färska räkor till serveringen. Utsökt!