Încă de când oamenii au învățat să controleze focul, au putut să modifice textura, aroma și mirosul alimentelor. Cele mai bune sfaturi pentru gătit.
ELEMENTUL CELOR 1000 DE POSIBILITĂȚI
Ce au cartofii prăjiți și o supă cremoasă de cartofi în comun? Ei, bine, ingredientul principal este cartoful. Dar temperatura de gătire și mediul sunt diferite, iar aceasta duce la două feluri complet diferite servite la masă. Nu contează dacă gătești pe plita radiantă, pe o plită cu inducție, pe aragaz, în cuptor, pe grill sau chiar la un foc de tabără - totul este posibil, dacă deprinzi modul de reglare a căldurii. Scopul suprem: să faci interiorul și exteriorul alimentelor să atingă temperatura de gătire perfectă simultan. Cea mai importantă regulă, conform lui Samin Nosrat, este să ții minte că produsele foarte reci necesită mai mult timp pentru a se pătrunde. De aceea, bucățile mari trebuie scoase din frigider cu 1-2 ore înainte de a începe să le gătești. Procesarea de după gătire trebuie să fie luată, de asemenea, în considerare. În special produsele bogate în proteine, dar și unele legume, captează căldura în interior pentru o perioadă îndelungată și pot fi luate de pe foc puțin mai devreme.
Căldura medie și gătirea lentă, vor transforma grăsimile animale solide, cum ar fi grăsimea din carnea de porc sau seul din carnea de vită, în lichid pur. La carnea gătită lent, precum pui la cuptor cu salvie și miere, transformarea grăsimilor da o textură aparte preparatului final.”
Samin Nosrat, bucătar și autor al cărții „Salt, Fat, Acid, Heat”, Simon & Schuster
Blând sau intens
Ingredientele și preparatul dictează nivelul de căldură. Dacă îți dorești să obții preparate crocante, sunt necesare temperaturi mai înalte atunci când sotezi și prăjești în baie de ulei, la fel ca în cazul preparării la grill sau al rumenirii în cuptorul de piatră. Căldura modifică structura moleculei, denaturează proteinele, transformă amidonul în dulceață, zahărul în caramel și sarea, condimentele și aminoacizii animali în aromatizanți precum umami. Metodele mai blânde includ poșarea (de la 65 la 75°C), prepararea la aburi și sous-vide (până la 100°C) sau înăbușirea (sub 98°C). Acestea păstrează vitaminele și substanțele nutritive și sunt potrivite pentru ingrediente sensibile, cum ar fi ouăle, produsele lactate, peștele, fructele de mare și legumele crocante. Înăbușirea, care a revenit, în prezent, la modă, contopește diverse etape: mai întâi, carnea și restul sunt puse într-o cratiță acoperită etanș, la temperatură mare, apoi, toate ingredientele sunt lăsate să fiarbă la foc mic, la temperaturi scăzute, în propriile sucuri, timp îndelungat.
