Sarea de mare: de la un secret gastronomic la un ingredient indispensabil în bucătărie

Producția mondială a acestui “aur alb” se ridică în acest moment la 200 de milioane de tone. Cu toate acestea, marea majoritate nu ajunge niciodată în bucătării sau pe mese, fiind utilizată în scopuri industriale, medicale sau cosmetice. Aproximativ o treime din cantitatea de sare folosită la nivel mondial este obținută din mare, totuși în cele mai multe locuri din Europa, sarea de mare a fost mai degrabă un secret 'gourmet' Astăzi găsim mai multe tipuri de sare de mare în cele mai multe supermarketuri, majoritatea provenind din Marea Mediterană, o mare ale cărei țărmuri se pot lăuda cu mii de ani de tradiție în domeniul salin.

Apa de mare are un conținut de sare de circa 3,5%. Acest procent de sare din compoziția apei se menține mai ușor în condiții climatice potrivite: umiditatea scăzută, vântul frecvent și temperaturile înalte ajută la evaporarea apei, fiind astfel cei mai importanți factori care contribuie la apariția așa numitelor „grădini de sare” de pe coaste (cunoscute și sub numele de „saline”). Mai întâi, apa de mare este pompată în bazine puțin adânci, artificiale. Pe măsură ce se evaporă apa, concentrația de sare dizolvată în apă crește, iar această saramură este mai apoi pompată pe un pat de cristalizare pe care lichidul rămas se evaporă, astfel încât cristalele de sare pot fi culese și puse la uscat. Aceasta este o metodă străveche de obținere a sării, practicată în zona mediteraneeană din cele mai vechi timpuri. În nordul Europei, salinele funcționau după o altă metodă: vikingii încălzeau apa din Marea Nordului pentru a extrage sarea, agățând cazane uriașe cu apă deasupra focului până ce toată apa se evapora, în urmă rămânând numai sarea de mare. Acest tip de extragere a sării presupunea foarte multă pricepere și răbdare, dovedindu-se neprofitabil.

Cu excepția unor mici cantități de alte elemente chimice și reziduuri, atât sarea de mare, cât și cea de mină sunt alcătuite din clorură de sodiu. Sarea de mare este considerată însă a fi mai bună decât cea de mină – o opinie nesusținută practic de nicio dovadă științifică. Dacă sarea este sănătoasă sau nu, depinde mai mult sau mai puțin de cantitatea consumată: o dietă bună nu trebuie să fie prea bogată, dar nici prea săracă în sare. Întrebarea de unde provine sarea este mai degrabă secundară, astfel că nu prea are importanță dacă sarea pe care o mănânci a fost extrasă din Marea Adriatică sau din minele din Himalaya.

Sarea brută de mare are întotdeauna unele impurități, astfel încât aceasta parcurge un proces de rafinare înainte de a ajunge pe rafturi sub forma sării de masă sau pentru gătit. Procesul poate fi comparat, în mare, cu spălarea: cristalele sunt dizolvate, apoi centrifugate, metodă prin care substanțele nedorite sunt separate de sare. Acest proces poate duce însă la pierderea unor arome și minerale importante. Unii producători utilizează înălbitori artificiali pentru a da produsului finit un aspect mai strălucitor. Ei adaugă agenți de separare și antiaglomeranți, astfel încât cristalele de sare – care mai conțin încă până la cinci procente de apă – să nu se lipească între ele. Adesea se mai adaugă și fluor și iod. Cu toate acestea, anumiți producători - în generali cei de produse organice - vând sare de mare nerafinată, în starea ei naturală, fără aditivi.

Sarea de mare este disponibilă sub formă de granule fine sau cristale de dimensiuni mai mari. Una dintre cele mai cunoscute tipuri este sale marino din Italia (cu toate că anumite tipuri de sare care poartă acest nume sunt extrase din Oceanul Atlantic). Producătorii scandinavi au readus la viață vechile tehnici ale vikingilor, vânzând sarea obținută de pe urma fierberii apei din Marea Nordului sub denumirea de „zăpadă de mare”.

Sel gris este un alt tip bine-cunoscut de sare de mare. În limba franceză, înseamnă „sare cenușie”, fiind produsă pe coasta franceză a Oceanului Atlantic prin extragerea cristalelor de sare din apă într-o etapă mai timpurie decât în cazul celorlalte tipuri de sare. Acest lucru face ca granulele să fie mai mari, ceea ce înseamnă că au un conținut mai mare de apă reziduală. „Sarea celților”, așa cum i se mai spune, are o nuanță cenușie sau roșiatică și un gust plin de savoare. Datorită caracterului său unic, acest tip de sare este ideală pentru îmbogățirea mâncărurilor, oferindu-le o aromă aparte, sau pentru prepararea peștelui și cărnii în crustă de sare.

Un alt tip de sare care poate fi lesne identificat după culoare este sarea vulcanică neagră. Aceste cristale sunt inițial albe, atunci când sunt extrase în Hawaii, adăugându-li-se cenușă vulcanică în etapele finale de procesare. Produsul rezultat are aromă de fum – și un procent mult mai scăzut de clorură de sodiu decât alte tipuri de sare de mare.

Cea mai prestigioasă sare de mare este însă așa numita fleur de sel sau „floarea de sare”. Aceste cristale apar în zilele caniculare, când un strat fin de sare proaspătă se formează la suprafața apei din bazinele cu apă în curs de evaporare, de unde este strânsă cu grijă, cu ajutorul unor lopeți și polonice din lemn. Întrucât această sare nu este procesată deloc, apa pentru fleur de sel trebuie să fie cât mai curată. „Floarea de sare” se transformă mai apoi în fulgi sau granule de mici dimensiuni și, datorită conținutului ridicat de apă, nu trebuie măcinată decât în râșnițe sau mojare ceramice.